为什么带有馅的面包分开？如何预防？

有时，当我制作香肠可乐饼或肉桂卷时，面包层会从香肠或馅料中拉出，并在其中留出开放空间。这种分离在美观上没有吸引力，并且由于产品在被咬时易于散开，因此会使产品更难以食用。

这并非总是会发生，我也不想走到另一个极端，在那个极端中肉桂卷的各层是无法区分的。

是什么原因导致这种分离，更重要的是，我如何控制分离的发生时间。

最近的《 Cook's Illustrated》有一篇关于肉桂漩涡面包的文章，讨论了这个问题。他们认为，根本原因是面团和馅料之间缺乏结合力。酵母产生的气体以及烘焙过程中产生的蒸汽进入螺旋状，产生压力，使面团压缩并扩大间隙。

对于肉桂面包的特定情况，他们建议使用糖粉（糖果）代替粒状，并使用大量肉桂。较细的糖更易溶于面包中的水分，迅速形成糊状，这种糊状的淀粉由玉米淀粉和肉桂粉中的淀粉增强。在添加馅料之前将面包弄雾也有帮助。

为了使香肠馅附着在面包上，您需要粘性的水溶性元素。立即想到玉米淀粉或粉状明胶。

他们采用的另一种策略是在打样过程中实际暴露馅料，以防止酵母的气体（以及后来的蒸汽）在馅料旁边堆积。将馅料卷入面团后，将面包切成两半。将两半并排放置，切成正面朝上（露出馅料），将它们彼此缠绕，将左半部折叠到右侧，直到到达末端为止（这称为“俄罗斯辫子”）。将两端捏在一起，然后将面包放在平底锅中进行校对。显然，这应该有助于任何类型的填充，而不仅仅是肉桂糖。

曾经无时无刻不在我身上发生，这很烦人。有一些技巧可以摆脱它：

1. 如果您要卷起一些东西，面团的底部会卷入内部。您经常在底部添加面粉等以防止其粘连。如果表面干得太多，那么面团中会卷起一层“皮”。当面团与馅料接触时，它不会很好地“粘附”。保持底部尽可能湿润，并在滚动时尝试用少量水喷洒。另外，如果馅料是湿的，则允许稍长的时间使馅料旁边的面团水合。

2. 与第一名结合使用，如果您的填充物非常湿或者任何会释放大量蒸汽的东西，那么它将在“皮肤”上冒出蒸汽并膨胀。创建那个气袋。我发现，与第一名结合使用时，这确实是一个问题。有了良好的打样和滚动，这将不再是问题。

3. 卷紧均匀。如果松懈，最终会形成气袋。烘烤后，面团会进一步推开，并且通常看起来有点级联效果。确保并卷紧以避免气泡。

一直将面团切成小段，直到馅料。斜线不必很大，但是您需要确保蒸汽可以逸出。如果您不提供蒸汽排放口，那么您将有很多钱。