是什么导致凝结，如何预防？

有些酱汁比其他酱汁更易凝结。造成这种凝结的确切原因是什么（成分，技术，温度...）？您应该怎么做才能将凝结风险降至最低？

我没有要求解决此问题的方法，这已经在这里提出了。

在大多数情况下，会发生凝结，因为酱汁中的蛋白质会变性并彼此结合，形成团块。

在烹饪中，蛋白质会因过热，酸，盐或酶而变性。

热和酸是我的常见罪魁祸首。例如，制作蛋黄酱酱时，蛋黄要慢慢煮熟以使其凝固。在大多数食谱中，柠檬汁是稍后添加的。如果酱汁突然加热或加热得太高，鸡蛋蛋白就会凝结。

为了防止凝结，您可以选择以下几种方法：

• 不要将酱汁暴露在高温下。
  注意不要煮过鸡蛋丰富的调味料。如果可能的话，在稍后的过程中添加富含蛋白质的成分-例如，在食用前将酸奶添加到酱汁中。
• 轻轻加热酱汁。
  加热太快也会使蛋白质变性。许多调味料都是用双锅煮制的-并不是为了防止调味料过热，而是要确保调味料的加热温和。
• 不要将蛋白质暴露于过多的盐或酸中。
  将几汤匙柠檬汁倒入热牛奶中是芝士而非调味料的食谱。
• 买些保险。
  当大量的相似分子在一起时，蛋白质在变性后会彼此结合。一种解决方案是引入许多不同的分子，这些分子会干扰蛋白质与其自身结合的能力。常见的淀粉或脂肪是淀粉或脂肪。

仅通过加热就难以（但并非不可能）将乳蛋白凝结在奶油基酱汁中，因为高浓度的乳脂会阻碍这种蛋白的生长。这就是为什么还原酱可以将奶油添加到非常热的液体中并使其还原。但是，添加酸和热量仍然足以抑制热量，因此，如果还原酱的酸度很高，请小心。

许多原本脆弱的酱汁食谱将需要一点玉米淀粉作为保险单。在您发布的相关问题中，酸奶酱特别容易受到这种影响，因为低脂酸奶的蛋白质，脂肪和淀粉含量很高。