我母亲为淡奶油感到困惑。大约20年前，她开始制作奶油饼，很快就成为了她的糕点名片。他们总是表现出色，而且总是很受欢迎。大约15年后，她似乎再也无法制作奶油了。

她仍然使用相同的碗，相同的搅拌器，相同的淡奶油（Nutriwhip淡奶油），并且以与以前相同的方式进行所有操作，但是无论如何，奶油保持柔软，不会变硬或形成峰值。（厨房是不是太热了。）

我们考虑过的一些解释包括：

• 更改乳霜的质量/成分（尽管包装盒相同）
• 搅打之前在液态奶油中加糖粉（就像她以前经常做的一样）
• 冰箱不够冷（但是，冰箱也不够冷吗？）
• 鞭打时间过长会因摩擦而导致热量积聚，从而使热量融化（过度的打浆不会将其变成黄油吗？）

她尝试使用不同的碗，冷藏碗，不同的搅拌器（甚至让我手动尝试过一次！）她尝试了不同品牌的奶油（35％的比阿特丽斯和拉克坦西亚淡奶油），但得到的结果相同。有一次，我在搅打稀奶油后尝试添加糖粉，它比她现在通常得到的糖要好得多，但仍不如以往。在搅拌机上用打蛋器代替普通的搅拌器（这是她以前经常使用的搅拌器，正如我和我姐姐的舌头所能证明的那样）似乎有帮助，但这只是暂时的。

她甚至尝试将打好的奶油放到冰箱中，当它变硬时，一旦融化足以吸管，它就会很快流淌（过去，她可以将奶油吸管到烘烤的食物上，然后将它们留着在冰箱中放置一天，然后将它们驱至别处而不会使奶油的边缘变软）。

她感到困惑，因为她无数次地为各种烘焙食品制作了奶油，但直到几年前，她再也没有遇到任何问题，然后突然间，它不再起作用了。我在这里找到了一些相关的问题，但是它们并不太适用（他们谈论的是不同的碗，不同的温度等，但是就像我说的那样，它曾经很有效）。

可能是什么问题呢？她如何能像往常一样保持身体坚硬呢？

曾经工作的品牌可能因卡拉胶短缺而改变了配方。如果他们使用较少的乳化剂，较低质量的产品或使用不同的乳化剂（如瓜尔豆胶，刺槐豆或黄原胶），则鲜奶油的稳定性可能会受到影响。如果您获得的面霜不够稳定，则可以添加无味明胶使其稳定。方法在“烹饪之乐”中，或在此处。

2013年5月：卡拉胶似乎仍在美国农业部的有机清单上，短缺状况有所缓解，但搅打问题仍可能是由于供应质量的变化所致。

我住在新西兰，从来没有奶油过任何问题。我们这里的面霜不含任何添加剂，以使其像角叉菜胶一样坚硬。

但是，当我在加拿大使用普通的纯奶油时，我遇到了同样的问题，那就是将其打到坚硬的山峰上。它只是没有这样做，我不确定为什么会这样。然后，当我选中该框时，它添加了其他内容（不记得是什么了）。我很生气，因为纹理不正确，而不是我期望的那样。当不添加其他任何成分时，乳霜的质地会更好，更易于使用。我为他们为什么需要在纯奶油中添加一些东西以达到更好的效果感到惊讶。

维基百科上的奶油：“奶油是一种乳制品，由在均质化之前从牛奶顶部脱脂的较高黄油层组成。” 它不应包含任何其他添加剂或糖等。

要测试奶油：将100毫升的奶油从冰箱中倒入鸡尾酒摇床或类似的带紧盖盖子的容器中。来回摇动（鸡尾酒风格）2至5分钟（取决于您的力量），您应该有光滑的生奶油。如果再摇一两分钟，它将分成黄油和乳清

如果您的乳脂来源没有经过此过程搅打，则实际上可能不是乳脂

测验

她尝试了冷冻碗技巧（这是她以前从未必须做过的），但奶油只保持搅打并形成峰值一段时间，然后开始融化（也很快）。

理论

她的一种理论是，她搅打太久了，由于摩擦而使热量积聚，从而使奶油融化。事实似乎证明，与使用扁平打浆机相比，使用鞭打往往能更频繁地获得期望的结果。

事实

当然，这不是100％的答案或解决方案，因为：

• 过去，她过去只使用拍打器，没有问题
• 即使使用打蛋器打打，它有时仍会融化并迅速掉落

补充性

另外，我注意到她的奶油似乎比过去更多了。这可能会改变奶油的熔点，特别是降低奶油的熔点，就像在水中加盐一样。我们还没有进行广泛的结论性测试，但是有几次她想起要少加糖时，它的鞭打性似乎更好了。这可能是或不是由于糖含量较低而引起的，但是如果您在搅打稀奶油时遇到问题，这当然值得尝试。

结论

这些观察和测试似乎表明，奶油的材料含量自从过去甚至今天以来都发生了变化。

无论哪种方式，用丝打蛋器和冷碗，以及减少糖分（可能还有染料和其他添加剂），都是使奶油搅打的最佳方法。

Nuwhiwhip不是奶油，但除此之外，（任何类型的）纯奶油都需要适当的硬件。根据您的解释判断，您妈妈的搅拌器很可能已经很旧，无法再以足够高的速度将足够的空气吹入产品中。获取精细规格的手动搅拌器并测试产品鞭打。如果它鞭打了……给你妈妈买一个新时代的调音台！

我的纯奶油也有同样的问题（高品质，装在玻璃罐中）。它的确很棒，真的很厚，在冰箱里呆了好几天。那一批我在一个玻璃碗里搅打。下次，产品和温度完全相同，但在塑料三聚氰胺碗中搅打。从来没有真正变厚，第二天冰箱里又变薄又“水状”（请注意，我也将其存放在同一塑料碗中）。因此，我认为您使用哪种搅拌用具很重要。我认为玻璃杯可以保持较冷，因此最好使奶油增稠。。。不确定，但似乎很合理……

我去第一个原因。奶油的质量对于制作优质淡奶油至关重要。尝试不同的品牌，直到找到满意的品牌。当我使用劣质的淡奶油时，这也发生在我身上很多次。如果奶油仍然不能正确搅打，则可以尝试向奶油中添加少量玉米或马铃薯淀粉，尽管这不是必需的。另外，一定要从冰箱中取出奶油后立即搅打奶油（奶油应该是冷的，但不能冷冻），并且碗也要冷。我不会担心鞭打太久。只是继续鞭打直到获得预期的结果。

我相信实际的奶油已经发生了一些变化，因为我曾经有过相同的体验，可以很好地搅打奶油，而到我服完它时，它已经变软了。这仅需几个小时，而在第二天之前，鲜奶油一直保持鲜奶油的状态。

使用纯奶油，最好是高脂肪含量的奶油，如有必要，您可以添加一些使其更坚硬的添加剂。

加糖是很好的，特别是因为鲜奶油没有恶心。

如果使用的是真正的面霜，那将很好用，如果您使用某些面霜的替代品，那就不要。

唯一的其他解释是，如果您住的地方真的很热，那么奶油在送达商店时可能会变质。

要搅打奶油，您需要冷冻的黄油（约35-40％），称为搅打奶油，浓奶油或双层奶油。当您打奶油时，它会形成气泡并且蛋白质变性，其中某些部分保留在水中，而另一些部分保留在脂肪中，直到最终形成一层固体脂肪和蛋白质膜，从而将水和空气捕获到内部在气泡之间。如果将奶油打得太厉害，您可以将整个东西翻出来，里面的水会被脂肪和蛋白质包裹，然后空气散发出来（变成流鼻涕）。在开始使用硬鞭子之前，不要添加糖或调味剂，否则糖会破坏气泡的捕获。为了获得更硬的峰或乳霜，您可以在开始混合和搅打乳脂时向乳霜中添加少量的无味明胶。

购买不含添加剂的纯生奶油。它将像过去一样工作，纯净而简单。它不会单独哭泣。我花了几年时间才弄清楚。我对所有豆类过敏，例如瓜尔豆胶等和角叉菜胶。

祝好运。