为什么有些食谱推荐犹太盐?


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随着犹太盐的流逝,种类也有所不同。许多厨师(包括我本人)推荐并喜欢钻石水晶品牌的犹太盐。Diamond Crystal(由Cargill拥有)使用一种获得专利的盐生产方法,即Alberger工艺。为了使说明简单,基本上它会生成具有空心菱形和锯齿状边缘的扁平盐晶体。中空形状可以更快地溶解,而锯齿状的边缘则有助于其更好地粘在食物上,而不是像普通食盐的立方结构一样弹起。因此,许多调味料和食品制造商都使用阿尔伯格盐作为“干乳化剂”。

莫顿的洁食盐由大块晶体组成,将其碾压使其变平。它们是扁平的但不是空心的,因此溶解时间要比金刚石晶体长一点。

莫顿(Morton)的犹太盐(Kosher salt)中还加入了苏打黄(Prussiate)苏打水作为抗结块剂(“下雨时倾倒”),在喉咙后部往往会留下一点苦味(不如碘)。钻石水晶品牌简直就是盐。

Alberger盐的重量比粒状盐更轻,因此1茶匙的Diamond Crystal盐将比食用盐或Morton的粗盐少。有时会在商店中并排看两个包裹​​。它们都是3#盒子,但由于空心晶体的体积增加,钻石晶体盒子要高得多。在营养信息面板上,您还会发现每份的食用量为1/4茶匙,而莫顿的则为418克。每份含钠,而钻石晶体约200钠(同样由于中空晶体)。有人建议在食谱中使用钻石水晶时将盐增加25%。在烹饪中,您可以轻松地加盐调味,并知道由于它更容易溶解,因此您应该能够根据口味确定调味料而不会咸化。在烘焙中,我通常使用它来进行度量,并且还没有出现任何重大问题。但是,在酵母面团中,您必须谨慎确保晶体确实溶解在液体中,以免在捏合过程中切穿面筋(以及均匀分散)。


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人们并没有真正意识到烹饪只是一种美味的化学方法。
ScottKoon

@ScottKoon,爱情和友谊只是大脑中的化学过程。多么还原主义者!

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此外,普通盐包含碘(自1920年代以来已添加到大多数食用盐中),而犹太盐中没有添加任何添加的成分。


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它很容易找到不含碘的食盐。至少在美国。
derobert

这并不总是准确的。有可能获得加碘的犹太盐。如果要确保未加碘,请检查标签。
埃里卡

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健康方面没有差异。它们都是基本上相同形式的相同化合物。唯一的区别是晶体的形状。

厨师喜欢它,因为它很容易用手指抓握。食盐太细,会在您的手指间流淌,因此在捏捏时很难保持一致的量。

扁平晶体在肉类上的效果更好(该名称来自“将肉进行'洁粒',腌制以抽出血液的过程”),因为它们溶解的速度较慢,并且每谷物的表面积更大。食盐会产生高盐度,而犹太食盐会溶解并均匀地覆盖肉。

编辑(基于评论):

粗盐不含碘,可能会危害健康。缺乏碘的饮食会导致甲状腺肿大,甲状腺肿大。

过去,主要集中在美国中部(海鲜是碘的主要来源)的人大量出现甲状腺肿,在第一次世界大战爆发之前,由于碘缺乏,许多年轻人被迫离职。可以确定,由于每个人都吃盐,因此在普通食盐中添加少量碘就可以解决问题。事实如此。自20年代开始加碘以来,甲状腺肿大幅度下降。

由于缺乏碘和抗结块剂,犹太盐也可能味道更好。碘化钾(通常用于加碘盐)具有苦味,抗结块剂的质地可能不佳(通常是二氧化硅,没有任何味道)。

另外,盐晶体的形状改变了感知到的咸味水平。由于晶体倾向于变大,因此溶解速度较慢,这意味着每克盐消耗的咸味较少。由于晶体的不规则形状及其粗糙的质地,单位体积的盐度也较小。这使盐腌变得不太明显。


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另外,较大的粗盐比细盐的“咸”味更小,因为它与舌头的物理界面不同。为此,通常比细盐更能容忍过季。
Mike Yockey 2010年

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实际上,在健康方面存在一些差异-如果您要在最后添加盐以完成相对干燥的食物,那么当您食用它时,就不会溶解口中的盐,因此必须添加多加盐以获得相同的风味。Frito-Lay已对盐晶体的形状和大小进行了一些测试,发现它们可以减少盐的含量,而不会影响芯片上总体咸味(英国脆片的脆性)
Joe Joe

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正如下面提到的,有一个差的健康明智的。粗盐不包含碘。
bstpierre

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由于甲状腺肿暴发(由于缺乏碘,甲状腺肿大),盐在20年代开始加碘,主要发生在中西部(没有海岸,因此没有海鲜……大部分鱼类在该地区消费)由于运送新鲜海鲜困难,那段时间将是淡水。由于每个人都使用盐,因此被确定为增加饮食中碘的最简单方法。如今,我们吃了更多的包装/加工食品,而且吃了更多含概率的食物。人均海鲜更多。如果饮食均衡,可以切掉加碘盐,应该没问题。
Darin Sehnert

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厨师回避加碘盐的原因是由于碘以及加在盐中以防止结块的长效苦味回味,这是因为莫顿的座右铭是“当鸣则已一鸣惊人”。
Darin Sehnert

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长期以来,我一直怀疑这只是一种时尚。

但是,Jeffery Steingarten说他可以品尝到不同之处...


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如果盐全部溶解,不太可能,但如果它在烹饪过程中后来添加的,这些咸位可能生存
尼克牛逼
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