冷冻后酱汁为什么会变水？

如果我冻结了酱料，尤其是其中一些碎末，则解冻时会产生过多的水。

冷冻前的酱汁要很好地增稠。

我认为这可能是因为肉中的蛋白质被冰晶以某种方式破坏了，从而使它们无法保留那么多的水分。

编辑我所指的酱是波隆娜酱，我使用的唯一增稠剂是一点番茄酱。

冷冻时酱汁会分开，原因有很多。

• 如果其中包含蔬菜，则其中的水冻结时，植物细胞就会破裂。这意味着酱汁变水，并且随着细胞内物质的逸出，味道会发生变化。
• 对于乳剂，油/脂肪微滴在冻结时会聚在一起。当您解冻酱汁时，乳液会被破坏，产生流淌的稠度。解冻酱汁时，可以通过重新乳化来克服它。请参阅在高于冰箱温度时如何防止培根蛋黄酱分裂？
• 由于依数性质，溶液浓度较低的区域将首先冻结，而溶液浓度较高的区域将最后冻结。随着溶液逐渐冻结，这具有在最后冻结的区域中浓缩溶解的增稠剂的作用。溶液解冻时，增稠剂混合不均匀。

一些增稠剂在冷冻时失去了增稠的能力。 小麦粉和玉米淀粉用作增稠剂后均存在冻结问题。

木薯粉，葛粉，米粉和黄原胶不会遭受这个问题的困扰。

水和脂肪冻结时会分离出来。这应该在重新加热好后重新搅拌，而不影响完全加热的酱汁的厚度。

水可能会进入冰箱的食物中。如果从冷冻机中取出东西时顶部顶部有大量冰块，则应在除霜之前将其除去，并考虑使用更好的密封容器。您可能还需要为冰箱除霜。