16 是否有过度揉面包面团之类的东西。据我了解，揉成面团是使面筋股对齐并形成美丽的面筋网络的原因，这些面筋网络会产生带有很小气泡的面包。 如果是这样，总是会“揉得越多越好”，或者如果揉的时间长于面包食谱的规定，会不会产生负面影响。 bread kneading — 杰伊 source
18 过度揉面团会带来一些负面影响： 过热-如果生面团太热，它将发酵得太快（或发酵过度），因此缺乏风味。 氧化-捏合时间过长会导致面粉氧化和漂白，从而再次破坏风味。 分解-面筋的分子键最终会分解，这显然不是您想要的！ 但是，后两者实际上仅在电动搅拌机上才有可能。 当大多数面团的内部温度达到77-81ºF（25-27°C）时，就可以进行发酵。您也可以使用“窗玻璃测试”检查面筋的发育情况：拉下一块面团，然后用手将其拉伸。它应该拉伸形成非常薄的半透明片而不会撕裂。 — 艾伦迪尔高楼 source 只需添加便笺-不使用电动搅拌机，就很难过度揉捏。这并非没有可能，但是如果手工完成，您可能会在“为时已晚”之前就已经厌倦了揉捏，并且面包师通常不习惯面包在准备好后的感觉和外观，而不会揉捏而不是过度揉捏。揉。 — ramblinjan '04 3 我不同意第二点。商店出售的面粉已经被氧化，这是一件好事。“刚磨过的面粉可制作软糖面团和劣质面包。但是，由于面粉暴露在空气中，所以氧气与面团中的硫醇基团发生反应，从而阻止了其对弹性的干扰。” （Corriher：Cookwise，第56页）。在美国，生产商甚至使用氯漂白剂来加快该过程。另外，揉捏过程中面团中的通气是一件好事，它使酵母氧气继续生长，使面包更轻。 — rumtscho 氧化本质上是漂白。任何面包师都会告诉您，未漂白的面粉是最好的。BBA见第58页 — ElendilTheTall 2 @rumtscho-出于某种原因，面粉的某些氧化作用是好的。但是，正如杰弗里·哈梅尔曼（Jeffrey Hamelman）（比科里埃尔（Corriher）更能做面包的专家）明确指出的那样，面团的过度氧化是不好的。我不认为这两件事是互斥的，因为与干态相比，在面包面团中水合时，氧气可以与面粉中的不同元素发生反应。 — Athanasius 另一个负面影响是面团变硬变软。 — algiogia
13 也可能对特定的面包面团配方太过揉捏。例如，American Sandwich Loaf面包是一种轻揉的白面粉锅面包，如果将其重揉，则会得到错误的质地和风味。它可能仍然不错，但是将是一种截然不同的面包。同样，奶油蛋卷，苦味面，意大利面，土豆面包和许多其他面包，其柔软的质地归因于短时间的揉捏和有限的面筋发育。 因此，不，更多的揉捏并不总是更好。 — 模糊厨师 source