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让我们从烹饪的定义开始。
烹饪的牛津英语词典定义为：
准备或做好准备（食物）; 通过适当的加热来适合进食，如煮沸，烘烤，烘烤，烧烤等。
然而，从化学角度看，什么时候你烹调肉类是您正在使用的热量，除其他事项外，发生变性肉的蛋白质。变性也可以通过其他方法实现，例如将肉腌制在酸中，例如柠檬酸（包含在柠檬汁中）或乙酸（包含在醋中）。
您也可以使用其他药剂诱导变性，但它们并不总是适合进食。
然而，重要的是要理解，从纯粹的烹饪角度来看，两件事情是不一样的：用柠檬“烹饪”（我想只要你把它放在引号中就可以使用动词烹饪），给出一个与加热烹饪完全不同的结果。这是因为在施加热量时会发生其他化学反应，因为很明显，你最终不会得到热的产品！
在烹饪过程中，加热，导致其他事情如美拉德反应，使肉中的蛋白质变性（改变结构）。酸也是变性剂，因此以相同的方式影响蛋白质。
然而，像柠檬汁这样的温和酸不足以杀死细菌，它当然只影响它可以达到的肉类部分：考虑牛肉生牛肉片 - 当你切片时，你可以看到只有表面层已经变性。也没有美拉德反应，这对味道和颜色都非常重要。