为什么我的马卡龙变得不平衡？

我最近开始使用意大利蛋白酥皮方法制作马卡龙。我从参加Waitrose烹饪学校（英国）的马卡龙课程中得到了这个食谱。当我在课堂上制作它们时，它们是完美的，但我不能说它们在家里制作它们。

我不认为我的混合物有什么问题，而是我的烤箱让我的马卡龙不偏不倚，或者吐出他们的“胆量”。

当我从搅拌机中取出蛋白酥皮时，有光泽/有光泽和粘糊糊。 糊状物很坚硬。 将蛋白酥皮混合到糊状物中后，它具有正确的稠度，即不流动且不牢固，不会从刮刀上脱落。如果因为缺乏更好的描述而继续混合，它看起来有点像冰淇淋。

管道，他们保持形状和大小，并在顶部有“乳头”。在柜台上敲打他们/平滑他们，他们看起来准备好了。

配方说烤箱在145摄氏度（带风扇）（293华氏度）的温度下持续14分钟。

我在烤箱中间有一个托盘，我的第一批破了。在将它们放入之前，我将下一批次设置为几分钟，这解决了我的破解问题。

然而，现在，他们只是吐出两侧并且是侧面的。可能是什么导致了这个？

我开始尝试不同的温度，关闭和打开风扇，双托盘，将托盘放得更高，但没有真正修复它。

烤箱不通风吗？
太热了吗？
水分太多了？ （今天很潮湿，多雨）

我有一个电气单炉（顶部和底部元素）。

最好的结果似乎是125摄氏度（257华氏度）带风扇，中间有一个双托盘。没有裂缝和溢出，但只是侧面（只有一侧有“脚”）。我尝试尽可能地直接滚边，但这似乎也没有帮助。

有没有人有任何想法？我真的希望这些工作:(

您可能知道，制作马卡龙非常困难，特别是将它们放在家中。但我可以在家里的厨房里用意大利和法国蛋白酥皮制作完美的马卡龙。意大利蛋白酥皮总能给我带来更好的效果。

你的马卡龙没有像预期的那样出现的原因有很多。首先，蛋白酥皮。它应该是有光泽和有光泽的，就像你说的那样坚固，但不会太厚。当你从蛋白酥皮中取出它时它应该是这样的：

法国人说，当你从蛋白酥皮中取出搅拌器时，它必须看起来有点像鸟的喙，因此蛋白酥皮形成一个略微向下的软峰。

蛋白酥皮与杏仁糊混合的稠度非常重要。人们常说它必须像缎带或岩浆一样坠落，但我一直认为这很难想象。 你可以拿一把刀切开击球手。如果它立即流回，它就准备好了。但是让我告诉你：用刮刀砸一两次，击球手变得无法使用。

我一直试图确保不要混淆它。然后，每次制作马卡龙时，我都会混合一点，直到有一天我用一个过度混合的面糊结束。从那以后，我知道在没有破坏更好的情况下我能走多远。有些人甚至指望中风，也许这对你有帮助。

我可以给你一个提示：将面糊转移到滚边袋中的过程也会“混合”面糊，所以如果你不确定，也许不要走得太远。

根据我的经验，制作带风扇的马卡龙总是在我的烤箱中失效。对于你的，它可能会有所不同，因为每个烤箱都不同，但我只使用top＆amp;底部加热，在烤箱中间150°C下13分钟。

在管道时，从顶部直接管道（90度角）非常重要。在管道之后，我也会轻轻敲击托盘底部以去除任何气泡。

你真的要试验温度和烘烤时间。这个过程对我来说真的很难，因为即使Macarons从外面看起来很好，它们也可能是空心的。

虽然有些消息来源说这不是必要的，但我 总是 在烘烤我的马卡龙之前等几分钟。触摸它们时，它们可能很粘，但不应粘在手指上。我从来没有试过没有休息就烘烤它们。 你的第一批破裂，因为温度太高，以至于面糊膨胀得太快我相信。

究竟你的意思是不平衡，你的马卡龙看起来像这样吗？

或者像这样？ （左一）

也许你应该在较低的温度下烘烤它们，你真的必须在这里试验，每个烤箱都是不同的。我花了几个星期直到我弄明白了。

另外，请确保让他们休息。

水分可能是一个问题，但我不这么认为。只要它们在休息后和烘烤前不会粘到你的手指上，它总是对我有用 - 即使在下雨天。

所以我首先尝试的是在没有风扇的情况下烘烤它们。如果失败了，我会尝试烘焙时间和温度。

并且还尝试使用木勺或筷子将水分从烤箱中取出来保持烤箱门。

首先，你很容易修理你的烤箱。

抓住备用托盘，将其放在加热元件旁边。这将散发热量甚至消散。由于您有2个元素，可能关闭一个或使用2个托盘？

要测试它，抓住另一个托盘，用面粉将其弄脏并放在烤箱中间。烤至面粉变成褐色。 100C持续20分钟或者其他什么。

如果您的烤箱不平整，您可以看到面粉的某些部分比其他部分更暗。在漫射盘上，在棕色区域上方放置一层或两层铝箔以吸收更多热量。根据需要重新测试和调整。

这适用于马卡龙，因为烘焙温度不高。但对其他事情并不好。

其他给我带有双面贝壳的东西：

• 混合物不均匀，有TPT混合物块。为了帮助折叠蛋白酥皮，取一小部分蛋白酥皮，然后在TPT混合物中搅拌使其松散。你只是想让它更潮湿，以便更容易使用。然后折叠在蛋白酥皮的其余部分。我测试稠度的方法是给碗稍微摇一摇，形成的任何峰和谷都会流回来。
• 你的托盘不平整。大多数人都有铝制托盘，当他们足够大时，这些托盘可能会在烤箱中弯曲。我在一个区域有完美的炮弹，在另一个区域有炮弹的炮弹。面包店使用不扣的钢托盘。

为了防止你的蛋白酥皮有问题，为了一个傻瓜式的意大利蛋白酥皮：

• 从室温蛋清开始。不要担心它们“老化”。这不是必需的。这是一种预防措施，可确保您不会过度鞭打蛋白酥皮。
• 拿糖温度计或热电偶。
• 开始制作糖浆。
• 当糖浆达到115C时，请将搅拌器充满电。
• 当你的糖浆达到118℃时，你的白色应该处于软峰值。大约2分钟。
• 将糖浆直接倒入。如果在此之前稍微达到118C应该没问题。不过几秒钟。
• 保持最大混合时间一分钟，然后将其放入培养基中，直到碗感觉“触摸舒适”。他们说这是大约50C，但我只是碰到了碗。您还可以前往五金店购买其中一款花式红外测温仪。它们看起来有点像“星际迷航”中的相位器。这只能告诉你表面温度，但这应该没问题。

这里已经有很多好的信息，而且很全面。以下是与您的问题相关的四个简单的事情，并为我工作：1）关闭对流风扇，2）在平底锅上滚动后，将平底锅提升几英寸，然后将其放在柜台上......两次，3 ）等待30分钟后放入烤箱，4）烘烤过程中途转动烤盘。

我已经解决了我的不平衡/倾斜和爆裂的马卡龙问题。

最重要的是，我的烤箱太热了。但是马卡龙之王[皮埃尔·赫尔梅]说他们在180c [356f]做饭，所以我做了，然后他们就倾斜了。试图在170c [338f]，仍然是同一个问题。

谷歌搜索和谷歌搜索这个问题，以及了解我的烤箱。

重要提示：了解您的烤箱。

这本书可能会说180c，但这是基于专业烤箱，即使是精确的热量也可以分配。设置在180c的风扇烤箱会变得更热，并且在剩余的时间越长，它将漂浮在180-185c左右。

看完这个网站后 http://foodnouveau.com/recipes/desserts/macarons/macaron-troubleshooting-guide/#aesthetic-02-uneven-feet 然后我把我的烤箱150c [302f]关掉了，然后轰！惊人的统一马卡龙出来了，看起来很棒。