果胶和果胶NH有什么区别？

我见过一些食谱要求使用果胶，其他人则要求使用果胶NH，所以有所不同。

谁能给我解释一下它们之间的区别是什么以及它们如何表现不同？还有什么时候使用什么经验法则？

pectin

— 斯文
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果胶是一种在植物细胞壁中发现的多糖。烹饪中使用的果胶主要分为两个部分：高甲氧基（HM）和低甲氧基（LM）。

大多数果酱和果冻配方中都使用高甲氧基。它需要糖和酸来胶凝。当果胶从细胞壁中溶解出来时，果胶非常稀，并带有负电荷，阻止分子彼此结合并胶凝。添加糖可以将果胶分子与某些水中的分子隔离开来，而加入酸则可以去除它们的电荷。

果胶HM具有热可逆性，这意味着可以将其固化，熔化并再次固化。

在钙存在下，低甲氧基果胶可以代替糖和酸来促进胶凝作用。它用于釉料和减少的果酱。它不是热可逆的。

果胶NH是一种LM果胶，已被修饰为可热逆的。凝胶中的钙含量越高，凝胶熔化的能力就越弱。果胶NH凝胶含钙，但与其他LM果胶不同，它需要的钙较少。这意味着它仍可以熔化并重塑。我见过的使用果胶NH的食谱均含糖少，需要重塑。

据我所知，果胶NH往往更昂贵。它通常用于低糖糕点馅料和釉料中。

— Sobachatina
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