如何使马卡龙的顶部光滑？

在最近去法国旅行之后，我开始迷恋制作马卡龙（使用此食谱）。到目前为止，我已经进行了两批处理-由于未充分搅拌的蛋清和太粗的杏仁，第一批处理效果不佳，更像是饼干而不是马卡龙。

第二批结果更好，更像马卡龙。我将蛋清搅打成坚硬，光滑的峰，然后在食品加工机中将杏仁，糖粉和可可粉冲了一下，除去了结块，使杏仁变得更细。一些马卡龙甚至具有很少的“脚”特征。

但是，尽管味道和质地总体上看起来不错，但它们却没有适当的玛卡龙光滑，完美的表面。在线观看视频时，我的混合物似乎太硬了，因为管道袋留下的混合物的任何小尖端都无法“融化”到马卡龙的主要部分中-它只是坐在那里。而且，混合物中的气孔留下的任何小坑都无法使自身平滑，因此结果是马卡龙颠簸。

考虑到蛋清需要坚硬而又有光泽，要实现光滑的玛卡龙还需要考虑哪些因素？我认为糖粉的量是一个因素，但是我可以安全地减少多少呢？

蛋白甜饼应有光泽，并形成柔和的峰。当您将蛋白搅拌器从蛋白酥皮中取出时，它应如下所示：

法国人说，当您从蛋白酥皮中取出拂子时，它看起来必须有点像鸟的喙，因此蛋白酥皮形成柔软的峰的方式略微向下。

但是老实说，我不认为这是您的问题。我想你只是糊糊糊了。人们经常说它必须像丝带或岩浆一样掉下来，但我一直认为这很难想象。您可以拿刀切面糊。如果立即流回，则表明已准备就绪。但让我告诉您：用刮刀刮一两下，面糊变得无法使用。

我可以给你一个提示：将面糊转移到管道袋中的过程也会“混合”面糊，因此，如果不确定，不要走得太远。

就像已经说过的那样，在管道输送之后从底部轻敲托盘很重要，因为它有助于清除其中的气泡。另外，始终从顶部开始直管（90°角）。这也可以帮助击球手打滑。

我不建议您增加糖粉的量，因为法国人将Tant pour Tant（TPT）用作马卡龙，这意味着精美的杏仁粉和糖粉按比例混合。

当完美混合时，它看起来像这样：

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当走得太远时，它看起来像这样：

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也许尝试在混合时计算您的笔画，有人说这对他们有帮助。

当我看到人们过去制作马卡龙时，他们先将托盘放到工作台上一两次（从相对较低的高度），然后再放进烤箱，然后再放进去。如果您尚未对自己执行此操作，则可能要尝试将此步骤添加到您的流程中，因为我相信这可以帮助您解决问题。

根据Adriano Zumbo的说法，稀释混合物的技巧是将所有筛分的成分折叠成坚硬的峰状蛋清之后：使用电动打浆机给混合物施加脉冲以使其松散。检查它并在需要时再次脉冲。只需几个脉冲即可放松。您尝试达到的稠度仍然很浓，但是会像打浆机一样缓慢地从打浆机中流出。同样，在管道输送时，小峰应笔直指向上方，以帮助混合物流向光滑的圆顶状表面。管道铺设完毕后，轻拍托盘下方两次以帮助气泡排出。为了获得光滑的光洁度和脚感，他们需要在烘烤前在长凳上坐下并晾干10-15分钟。zumbobaking网站上有一些非常详细的视频。

将杏仁粉/糖果糖混合物冲入食品处理器后，可能需要过筛它，以确保获得所需的平滑圆顶。