我还应该让骨头/蔬菜仍然存在吗?


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我现在刚刚做了一些股票及其上床时间。我睡觉之前是否需要拉紧我的股票,或者我可以将所有东西放在一夜之间并在早上拉紧它吗?一个比另一个好吗?为什么?


真正可取的选择是提前制作库存,这样你就有时间紧张并让它冷却。:-)
ceejayoz 2010年

你在提供ceejayoz吗?
Sam Holder 2010年

Answers:


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在冷藏之前,你需要拉紧原料并将其冷却至40华氏度或以下。

让它在炉子上过夜冷却会产生细菌污水池。温度危险区域在40到140度之间。这是细菌生长的最佳范围。食品安全指南要求在2小时内冷却至70度或更低,然后在4小时内冷却至40度以下。达到40度所需的总最大时间为6小时。

即使你现在用它上面的所有植物和骨头冷却它,问题是你必须在早上加热它以使它变得紧张,因为它会在一夜之间凝胶化(如果它已被煮熟足够长的时间)提取大量的明胶 - 通常约4-6小时可获得良好的鸡汤,12-16小时可获得小牛肉/牛肉汤。当它重新加热时,你冒着胡萝卜和其他蔬菜会分解成小块并最终使原料混浊的风险。

在放入冰箱之前将其拉紧并将其冷却。为了快速冷却,要么在几个平底锅之间划分(更大的表面积比深度更好,因为它会更快地驱散热量)或者如果你没有大量的库存,将它拉紧并放入冰浴(水和冰)立方体)在插入式厨房水槽中。

如果你经常做库存,你可以节省塑料牛奶壶并用水填充3/4并放在冰箱里。在对原料进行过滤后,您可以将其中一个放入原料罐中,以帮助从内到外冷却。

早上,您可以从顶部撇去凝结的脂肪层。如果是鸡汤,可以节省油炸马铃薯的脂肪!


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如果70度是室温的话,那么你应该如何将它降低到40度?是的,将它直接放入冰箱会使冰箱变暖(这对其中的其他物品有细菌生长的影响),但它冷却 - 冰箱的冷却将开始并完全爆炸。
ceejayoz 2010年

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如果你没有牛奶壶(顺便说一句,这是一个好主意!)你可以用冰填充一些存储ziplocs,并将它们浸入原料中。
彼得V 2010年

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@ceejayoz&Yock:没有说明意图是否将它留在炉子上,所以我根据最坏的情况回答了它。不,温度不是错字。需要在6小时的时间内将其冷却至40度,以最大限度地减少细菌生长。除了我上面提到的,经常搅拌以帮助分散热量和蒸汽同时在冰浴中冷却有助于该过程。此外,在对其进行过滤后,确保将其冷却在金属容器中,而不是塑料储存容器,因为塑料是绝缘体并且将更长时间地保持液体中的热量。
Darin Sehnert 2010年

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一个小狡辩:虽然在100F左右的真实库存对于细菌来说是很好的,如果用紧密的盖子将原料煮沸数小时,锅中的环境是无菌的,直到盖子被移除。在盖子受到干扰之前,细菌不会长入其中,请参阅secure.wikimedia.org/wikipedia/en/wiki/Spontaneous_generation
Adam Shiemke 2010年

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@Adam Shiemke:我怀疑压力锅是否密封得足够好以防止细菌滋生。更不用说,一些细菌孢子(比如肉毒杆菌)将在沸腾中存活(但我不确定多久)
derobert 2010年

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在冰箱里放一个新鲜制作的火锅(或者是否紧张)的主要问题是,它会加热其他物品,促进细菌生长。


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只是让股票开启,整晚都非常低。一直这样做,然后在早上在一个开着的窗户里冷却并拉紧它。如果您的炉灶不能足够下来,请将其放入设置为90 C / 190 F的烤箱中。


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除了关于细菌生长的其他帖子之外,您还会想要对库存产生压力,因为蔬菜会继续分解,这会使您的库存混浊。将某些东西留在那里太长时间也会对味道产生负面影响。


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由于Darin在回答中提到的所有原因,我不建议在室温下放置肉汤。

如果它只是蔬菜库存,特别是如果我打算可以吃它,我可以让它坐下来,并在放入罐装罐子之前第二天再次煮沸; 蔬菜库存显然没有像明胶一样对肉类的担忧,如果你担心混浊,你可以缩短你的初始烹饪。随着肉类库存,你要求麻烦。


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你们在哪里得到他想把它放在炉子上的想法?
ceejayoz 2010年

我的目标主要是增加Darin Sehnert提供的最佳答案,建议处理蔬菜只会略有不同。
acrosman 2010年

@ceejayoz:这是一个公平的假设,基于我知道之前已经做过的几个人。(而且就个人而言,我必须先把它拉紧,如果只是转移到一个适合我的冰箱的小容器)
Joe于2010年
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