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这些不同的沸腾有不同的用途。
将果酱混合物煮沸以减少液体并使果胶达到其胶凝温度。
如您所说，将瓶子和盖子煮沸以灭菌。
最终的水浴会杀死填充罐子时引入的任何虫子。另外，这种沸腾确保了瓶子的良好密封。在填充瓶子的过程中，果酱会有些冷却，您可能无法获得良好的密封效果。
用沸腾的方法杀死臭虫不是一个瞬时过程。在高温下花费时间才能杀死高百分数。如果未对瓶进行预灭菌，那么您将处于不利地位，因为这些虫子会在热的但不再沸腾的果酱中散布。
当然，所有这些沸腾都将做一些灭菌处理，并且有些多余。都是为了降低风险。您可以用干净但未消毒的瓶子装瓶，如果您工作很快，可以跳过热水浴。这样做将大大增加一两个瓶子可能无法密封或某些虫子可能幸存并破坏您的东西的机会。可靠的消息来源表明，如果未对瓶进行预灭菌，则应在水浴中将其处理更长的时间。
有趣的是-过去，当我的果酱非常热且呈酸性时，我跳过了水浴。我通常会在20个瓶子中有一到两个无法密封的瓶子。我不再跳过水浴，几乎没有任何不能密封的瓶子。
我从来没有遇到过卡纸变质的情况，但这比证明还幸运。
我的回答是对Sobachatina的补充。
这是一个风险问题，问题在于您要冒的风险是可怕的死亡。
如果您只清洗罐子，将它们装满热混合物，然后将它们放入热水浴（或高压罐）中，那么您可能会杀死95％的细菌和真菌，如果您还对罐头进行消毒。问题在于，如果您所缺少的甚至是单个肉毒杆菌孢子，那么您可以生产一罐，这种罐可以在数天或数周内看起来还可以，味道还可以，并会杀死您。
因此，这取决于您愿意承受的风险。 什么你也罐头使得显著差异; 高酸或高盐食品（果酱通常是高酸食品）的风险要比番茄罐头低得多。
如果您要跳过某个步骤，则要对罐进行消毒是跳过的步骤，而不是水浴。原因是罐中的空气中含有细菌和真菌，因此您在装满罐（或罐）后需要进行消毒。
有了果酱，我会在烤箱中的罐子消毒的同时果酱。然后，我将果酱放入非常热的罐子中，然后盖上类似塑料纸的果酱盖。卡纸持续数月甚至数年，即使打开后也不会发霉，而且还没有人死亡。有时，我会像购买罐子时一样将弹出式盖子放在罐子上，或者如果我用完了其他所有物品，则我会保留罐子。果酱中的糖含量高，可以作为防腐剂（我认为果胶也可以起到保护作用）。低糖果酱的使用时间更少，甚至可能从一开始就需要冷藏。其他类型的蜜饯需要其他工艺-低酸，低糖食品需要进行压力烹饪。高酸或高糖的食物可以在水浴或烤箱中进行。
因此，要回答您的问题，我会说不，果酱不是必需的，因为我，我的妈妈或我认识的其他任何人都没有做过果酱，而且我们都很好，并做了很多果酱！
我已经使用反转方法很多年了。但是，当我把它们作为礼物送给我时，他们告诉他们立即使用它，任何密封失败的罐子都将扔进垃圾桶。
我制作了很棒的果酱组合（例如桃子-覆盆子-哈瓦那人）。我会在灌装以及盖子之前煮开并消毒瓶子。当我装满罐子时，如果有任何可疑之处，它会进入冰箱并首先使用。我将它们放在厨房中，并定期检查盖子，并丢弃所有不合格的东西。我相信我们需要运用我们的良好判断力。做研究，但不要过于偏执。
pH值（小于酸性）大于4.0的任何食品都必须进行压力罐装，以防止肉毒杆菌中毒，该肉质无味，无味且致命。肉毒杆菌可以在pH 4.6下生长。我买了pH试纸（这是很便宜的保险），并在装瓶前测试每批食物。
酸度足够高（pH 4.0或更低）且因此没有肉毒杆菌中毒的食物，我要煮沸，将沸腾的产品倒入无菌的广口瓶中，顶部盖上无菌的盖子和环并使其冷却-是的，这跳过了水浴步骤并增加了空气传播的细菌/霉菌/真菌可能成功地在密封的广口瓶内生长的可能性。就个人而言，我从来没有遇到过罐子变坏的情况，并且罐头生产已有40年了。如果罐子没有密封，我将其冷藏以便立即使用或对其进行水浴处理以使其密封。
如果食用了受污染的高酸产品，则可能使消费者感到不适。因此，无论何时打开密封罐装的家用食品（无论使用哪种方法），都必须检查密封性和食品质量。如果您发现任何变色，有异味或看到发霉的迹象，请将食物扔掉而不品尝。
我不是专家; 我已经完成了食品保鲜大师课程。
我们按照您描述的方式制作苹果酱和莎莎酱。
苹果黄油在280到325度之间的慢炖锅中（盖上盖子）煮约12小时。我们偶尔搅拌，并使用手持式搅拌器使其平滑。
我们将罐子，盖子和我们的搬运工具全部翻滚煮沸15分钟。我确定苹果黄油罐头时正处于沸点，大约在250度左右。我们热力工作。
我们将苹果酱放入罐子中，放到平盖上，然后放另一个盖，然后等待。95％会密封。如果没有，我们立即使用。
现在，几年前，我们曾经只用洗碗机进行消毒。（我的父亲和丈夫喜欢捷径）。我坚持煮！所不同的是：如果您将罐子煮沸，将其打开后，苹果黄油的保质期就会更长。如果没有，它会在冰箱中变质更快。区别大概是一个月，甚至更多！我真的为这个差异感到惊讶。
我们对Salsa也是如此。我们添加大量的醋和酸橙汁以降低酸度。莎莎酱在同一锅中以300度左右的温度烹饪大约2个小时，我再一次确认放入锅中时是热的。烫上烫！同样，一旦打开，保质期将比我刚在洗碗机中消毒过的寿命长。
现在，此技术基于对一切进行灭菌。确保双手干净整洁或戴上手套。确保柜台一尘不染，等等...如果我不处理这种热罐头混合物，我会再次烧开罐子。
还有其他我会做的双重煮技术。低酸度的产品，原料，肉类，凉拌混合物等...如果要走的那么远，高压锅也不是坏主意。
无论如何，我认为装罐很有趣，明年夏天，我将使用双煮技术和高压锅尝试一些新的冒险活动。