进行烘焙时，我应该一次或全部遵循指示吗？

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例如，如果我要制作馅饼面团，除了使我的工具/手更易于管理之外，是否有理由更喜欢分批处理？这将有助于回答这个问题（在这点上有两个很好的答案，不同之处）。显然，您希望将散装末尾分成几部分，即对于馅饼。但是为什么要早一点呢？

我一直认为，始终遵循指示，直到最终，无论乘数如何，最终产品都是一致的。

我假设在进行大量烘焙时，我们是按重量而不是体积进行测量的，因此精度应该不是问题。

baking dough

回顾这一点，我仍然认为那里有一个更好，更系统的答案。除非您根据烘焙类型划分答案，否则似乎无法真正回答该问题，这可能是一个不好的问题的信号。这超出了我的水平，但是除了酵母面团和馅饼皮外还有其他烘烤方法，对吗？（@Luls）对于大批量工作，在脂肪和水分中工作的风险似乎有些困惑。

— Matt Broerman

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在制作馅饼皮时，您要a）保持脂肪较冷，b）避免使面团过度加工，这在大批量加工时都很难做到。均匀分布在整个面团中的冷脂肪将在烘烤过程中蒸发并融化。从而使外壳中的气穴形成脆性。要使面团结实，有弹性，就必须在面团中形成面筋，但是如果面筋过多，则外壳会变脆变硬。小批量工作可让您将面粉和脂肪彻底混合，直到达到“豌豆”阶段，然后将水倒入适量的状态，以使面团团聚在一起，轻轻滚动即可。您可以对饼皮做的最好的事情是尽可能少地处理它。

如果您使用大型食品加工机或立式搅拌机来“揉捏”面包面团，那么您一次可以制作一个或两个以上的面包就可以避免了，因为您想要将面筋开发的程度大大超过馅饼皮。但是，请确保在添加面团的液体成分之前，无论是手工揉捏还是机器揉捏，都要将干成分彻底混合/过滤在一起。

— 尤尔
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将脂肪过度添加到面粉中不会导致韧性，实际上恰恰相反。当将脂肪制成面粉时，它会覆盖产生面筋的成分（面筋=强度＆醇溶蛋白=弹性）。这两个成分仅在存在水分的情况下连接。当将脂肪细磨成面粉后，它会产生一种“简单”的面团，其中的面筋不容易形成，并且在烘烤时会产生脆皮或碎皮。一旦引入液体，面团中的韧性就来自面团的过度搅拌（混合，滚动，折叠，捏合）。

— 达琳·塞纳特

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@Darin Sehnert我知道一旦到达“豌豆”阶段，就停止将脂肪掺入面粉中，因为超过该点会使脂肪变得太热，而温暖的脂肪会导致脱皮。我一直认为，缺乏耐脆性意味着韧性。您是说，实际的过度加工/增韧是在添加了将油脂面粉“豌豆”一起滚动所需的水之后开始的，并且我将温暖的油脂和坚硬的硬皮问题混为一谈了吗？

— 伊尔斯（Uuls）2010年

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是的，您做的不错，只是误解了实际情况。可能会使脂肪过度加工而不会使面团变硬...这将导致我描述的粗腻。添加液体后使面团过度加工会产生韧性。仅干燥成分就可以整天搅拌/混合，而不会影响质地。

— Darin Sehnert

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批次。糕点时，保持一切凉爽非常重要。除非您（像我一样）可以使用带有足够工作空间的步入式冰箱，否则您需要分批工作。