窗格测试的准确性如何？（面包制作）

我最近买了迈克尔·鲁曼（Michael Ruhlman）的Ratio，开始尝试烘焙。我揉了约10到15分钟的面包，但是对窗玻璃的测试（将一块面团拉成半透明的，不撕裂的）对我没有用。我使用约80％的全能面粉和20％的全麦。

我应该一直保持揉捏直到窗玻璃测试成功，还是只看时间好？我做了两个面包，虽然味道都不错，但质地却令人愉悦。我很好奇全麦面粉是否与此有关。

以我的经验，预期的面包越轻，窗玻璃测试越有效。

窗玻璃测试最适合使用由非常细或精制的面粉制成且不含麸质干扰添加剂的高蛋白面包。这意味着用面包粉，水，盐和酵母制成的“工匠”式面包。这些面包中的面筋非常发达，因此依靠它们可以制成非常轻巧，开放的面包。

如果法式面包在糯米光谱的一侧，则浓稠的黑麦将在另一侧。要进行黑麦的窗玻璃测试非常困难，因为面筋很少。它使面包非常密集。

当然，您的面包会放在中间。对于标准三明治面包，60％是一个很好的比率。任何会干扰面筋发展的成分都会使窗玻璃测试变得困难。粗面粉将减少面筋并减少现有的面筋；添加脂肪会抑制一些面筋的形成。

无论哪种方式，我都不会按时间走。您希望面团从碗的侧面拉开并变得“光滑而有弹性”。它应该不太粘，在操作时应该弹回。只需稍加练习，就可以在捏合状态时轻松识别该状态，并且不再需要计时。

注意

如果面包的质地令您满意，那么测试就不是那么重要。如果您想通过窗玻璃测试，使面包更轻，更轻巧，那么有几件事可以帮助您：

1. 如果食谱中要求使用脂肪，请减少脂肪或将其排除在外
   。我经常将其减少，但将其丢弃可能会留下无味的面包。
2. 使用蛋白质含量较高的小麦粉
   面包应使用坚硬的红色或白色小麦制成。软小麦粉用于南部烹饪，不需要太多的面筋，例如饼干。
3. 使用更细的小麦粉
   越细的小麦粉，越少切面筋。
4. 添加面筋
   您可以购买必需的小麦面筋。这非常有帮助，尤其是对于小麦粉含量高的面包。
5. 添加酸
   少量的酸有助于面筋的形成。您可以磨碎维生素C片剂（抗坏血酸）或添加一点柠檬酸。有时我会用剩下的橙汁，但要记住要考虑它会增加的液体和风味。

杰弗里·哈梅尔曼（Jeffrey Hamelman）被广泛认为是面包烘焙的最高权威之一，他在他的《面包：面包师的技术和食谱》（第8页）中说：

一些面包师拿出一小块面团，并通过将面团轻轻拉伸到尽可能薄的薄片来观察“面筋窗口”（有时称为“窗玻璃测试”）。这是评估面筋发展的一种方法，但要小心：如果窗口完全透明且面筋完全发育，则几乎可以确定面团已混合过度。 适当的发育并不一定意味着面筋完全发育，并且正如我们将要看到的，许多因素会影响面团以第二速度混合的时间，因此会影响面筋在面盆中的充分发育。如果我们唯一的目标是面团的体积，则选择混合器中大量的酵母和最大的面筋发育是选择的方法。最大音量然而，一方面是最大的味道，另一方面是最大的味道，而采用最大体积的混合技术也会损害最佳味道。

（“第二速度”是指大型专业面包制作过程中的“捏合”阶段，该过程是在大型搅拌机中完成的。您首先以低速运行搅拌机以混合配料，然后以较高的速度进行混合-“其次速度” –进一步发展面筋。有效地，他在谈论与您手动揉捏时所做的相同的事情。）

Hamelman继续解释他在谈论风味。基本上，通过揉捏或混合更长的时间，您会在面团中加入过量的氧气，这将开始破坏某些风味成分（尤其是类胡萝卜素）。

他最终建议适度的混合（通常不会通过窗玻璃测试），并提出其他两种选择来增强面筋的生长：

1. 较长的发酵时间和/或使用偏好的方法（例如，将面团的一部分提前几个小时到24小时混合，然后再添加到最终面团中），这将在面团中添加酸并添加到面筋结构。
2. 在第一次上升过程中将面团折叠，也称为“拉伸折叠”技术。

我个人发现，伸展和折叠是迄今为止最显着增加面筋强度的最简单，最有效的方法。等到第一次上升时间的1/3到1/2过去。然后从一个角拉出面团，将其拉伸，然后向面团中心折叠。从所有四个方面重复。然后让它继续上升。如果您愿意，可以在第一次上升的过程中将其中的2-4个摊开。即使你没有揉面团在所有（只在第一混合一起），一些在你的第一次上升摊开拉伸和褶皱通常有你的面团通过第一上升的端部通过窗玻璃的考验。

这些天，我很少有太多的揉捏。我混合各种成分，直到将它们完全混合（包括揉捏），然后在第一次上升过程中进行一些周期性的拉伸和折叠。通过这样做，我发现我的面包经常变高，有时味道更好（如Hamelman预测的那样）。一开始的揉捏并没有错，但是我个人认为窗玻璃测试被高估了。