烘焙时将湿成分和干成分混合的顺序

我一直了解到，您将湿成分添加到干成分中。

看一些食谱：

“将干配料，面粉……加入其他湿配料，融化的黄油……”

“将湿的成分倒入干中并混合直至混合在一起”

“将干成分混合在一起，将湿成分混合在一起，然后将干湿成分结合在一起烘烤！”

“用干成分做一口井，然后将湿成分倒入井中并混合”

是否有理由总是将湿的东西加干而不是反过来？

是否有实际上可以颠倒顺序的任何食谱？

干成分比湿成分更轻，密度更小且粘度更低，这意味着它们将倾向于在湿成分之上漂浮。与湿液接触的干成分会形成某种皮肤，从而阻止湿液分布在整个干液中。最终会出现成团的干燥，未混合和（最终）未煮过的干燥成分。

将水分倒入干力搅拌中，使其分布更均匀。

大多数蛋糕，松饼，饼干和饼干都是通过两种主要混合方法制成的：

-“两碗法”（又名松饼法）： 这种混合方法主要在使用液态脂肪（通常是油但有时融化的黄油）时使用。这种混合方法是将干燥的成分放在一个碗中，并在中心制作一个孔，以便可以添加液体成分。将干湿成分彼此分开混合，可以将每种类型的成分彻底混合/混合，而不必担心过度混合，从而使质地变硬。当将水性液体引入小麦粉时，韧性是由于搅拌而产生的。干燥成分中心的孔可将干燥成分折叠到液体顶部，然后轻轻混合直至混合。将液体平放在上面或将面粉放在上面会导致过度混合。

-“压制方法”： 此混合方法用于需要较细面包屑的物品（蛋糕，细碎的松饼。通常是蓝莓），并使用固体脂肪，将其涂上糖霜充气，然后加入调味料（添加脂肪，因为大多数提取物都可溶于油，并且在脂肪中比在水基成分中更好地分配风味），其次是鸡蛋。最后，通常从面粉开始和结束时交替添加牛奶和干成分。乳脂化方法产生细腻的细屑，原因是：

• 脂肪与面粉的比例更高（更多脂肪=嫩度）

• 比“两碗法”中使用的糖更多。由于糖具有吸湿性（能够从周围大气中吸收水分，因此它是一种柔软剂（除其他外））。 有关糖的更多信息，请参见此处。

  首先添加面粉有助于用脂肪覆盖蛋白质（面筋），这样它就不会与其他面筋链形成牢固的结合，从而“缩短”面筋链并产生更嫩的蛋糕。如果首先引入液体，则麸质也不会被脂肪润滑，如果向脂肪中添加过多的液体（特别是如果液体不是在室温下），可能会导致脂肪结块，并且混合会出现凝结。这将导致蛋糕的质地更粗糙。液体需要在脂肪中乳化，而不是使脂肪被液体包围。

当我在独轮车中混合砂浆用于石料加工时，我先将水倒入，然后加入水泥，混合，然后加入石灰，混合，然后放入沙子，然后调整混合物以达到所需的稠度。我这样做的原因是为了防止干配料粘在手推车角落的口袋里。

在烹饪或烘烤时，我们有非常好的工具可以刮擦搅拌碗的侧面和底部，从而消除了任何地方都可能混有未混合的干成分的可能性。

当我们将湿料倒在干料上时，减少了混合过程中排出的灰尘。

它可能会产生更好的分散混合物，以将湿料添加到干料中，例如，当我制作煎饼或华夫饼糊时，我将鸡蛋和牛奶的混合物放在干料中的孔中，然后添加融化的黄油。如果我首先这样做，则在搅拌干黄油之前，先将牛奶混合料冷却，冷却融化的黄油，使其凝结一点。当我将湿纸巾放在干纸上时，我总是立即混合，将湿纸浆充分混入干纸中，然后再进行分离。

好像是当我是面包师（很久以前）时，我们先将湿配料添加到大型商用搅拌机中，然后随着干粉与湿粉的结合，每次一次添加预先配制的干调料。这与我们使用小型水泥搅拌机制造砂浆的方式相同。

除了上面提到的以外，从来没有遇到过需要将干添加到湿的常规食谱的食谱……至少我记得。

其实以前从未考虑过，希望对您有所帮助。

如yock所述，通常最好先湿干。

您的一些示例还有其他问题。一旦将水分引入干燥成分中，一些烘焙食品（底粉饼干，玉米面包）会迅速降解。好的混合会降低最终结果。在其他时间，混合不充分可能会阻止湿和干正确地均质化。蛋糕和布朗尼蛋糕在太多/太少的光谱中可能是敏感的。

面糊应该有多湿（湿干比一般）可以显着改变混合方法。

我遇到了玛莎·斯图尔特（Martha Stewart）制作的椰子纸杯蛋糕食谱，可将干汤加湿。将黄油，糖，鸡蛋和香草（湿配料）混合在一起。然后交替添加干成分和酪乳至湿润。