您如何正确烹饪牛排？

我非常喜欢牛排，所以我想获得一张绿卡，住在美国，只是想随时随地享用美味的牛排。

当我尝试在家中煮牛排（我住在意大利）时，总是发现它在外面被烧了，里面几乎完全是生的。实际上，只有薄薄的一层被煮过（或者我应该说是碳化的）。

如果尝试降低烤盘的温度，则会得到类似于软木塞的极干肉。

那么，正确烹饪牛排（例如，中等程度的牛排）的基础知识是什么？

如果排气量足够大，则应该能够使用铸铁烤盘获得合理的牛排炉灶。给铸铁锅上油（用低芥酸菜籽等），然后加热至很热，直到开始冒烟。确保肉在外面完全干燥（用纸巾擦拭，水可以防止褐变），然后轻轻地放在锅中。将其放置一两分钟（会冒很多烟！），旋转90°以获得漂亮的烧烤痕迹。再等一两分钟。翻转，然后在另一侧重复。

它可能会飞溅，方便使用飞溅屏幕。它会冒烟，确保排气量很高。

您现在可能会吃中度稀有的牛排。使用较薄的切块将使其做得更好（您可以用厨师的刀将厚的牛排切成两半，制成两块薄的牛排）；因此会将其放入烤箱中（不确定您是否要在烘烤之前或之后使用烤箱，我喜欢他们中等稀少...）。

切记在上菜前将肉静置5分钟左右。

另外，如果您的牛排坚硬得令人难以置信，则可能是您使用了错误的切肉或等级糟糕的肉。你用什么剪？

[编辑：我应该注意，如果情况不太明显，则燃烧器的高度应该很高]

由rumtscho编辑有一个原因，此答案指定铸铁锅。如果您的炊具选择有限，请注意锅具可以承受的最高温度。如果使用不粘锅，则必须继续加热并等待更长的时间，否则会损坏锅。（对不起，但是您不能像在高温下那样好吃）。

您可以使用经验法则来衡量牛排的“熟度”：

您可以根据自己的需要做多好，用拇指松开一根手指，拇指下方的手部肌肉的张力与按下时的感觉相同。

首先，让肉加热到大约室温。这样，您就不会试图加热感冒中心。就我个人而言，我更喜欢每面煮一次（这意味着我只翻转一次肉）。烤架的实际温度以及每面烤制的时间长短取决于牛排的厚度和完成方式。烧烤时，请勿使用叉子或刀子将其切开，因为这样会使果汁流出来。

如何分辨牛排何时完成。

另外，我会说中井不是正确煮熟的牛排。

其他答案遗漏的过程中的重要部分是让肉在上菜前休息长达十分钟（取决于大小）。

这是因为在温度下，肌肉纤维已经收紧并且无法保留其汁液。直接加热并切开的牛排会立即失去所有汁液。

如果让牛排冷却几分钟，那么肌肉纤维就会松弛，将汁液更好地握住，最终会得到更多风味的榨汁机牛排。

休息肉是烹饪过程中非常重要的部分。

这是我每次用来制作完美牛排的方法。

1. 选择一块大约1.5英寸（近4厘米）厚的优质肉。
2. 让它在台面上静置30-45分钟，直到达到室温为止。
3. 将铸铁锅（或类似锅）加热到中高。用高烟油（菜籽油或椰子油）在煎锅上轻轻涂一层。
4. 将烤箱预热至500F（260C）。同样，在此步骤中，也要在烘箱中放入一块曲奇纸（最好是可以承受高热量而不会翘曲的曲奇纸）。
5. 我喜欢在肉上蘸一点橄榄油。然后我用盐和胡椒粉或大蒜盐和胡椒粉调味（取决于心情）。
6. 用TONGS（而不是叉子）将牛排放入煎锅中。
7. 两侧各缝合90秒钟。不要超过这个时间。
8. 用钳子将牛排转移到烤箱的饼干中。
9. 在烤箱中各边煮3分钟。
10. 将牛排放在盘子上，在上面放一汤匙黄油，然后用锡箔纸覆盖。
11. 静置5-8分钟。
12. 牛排现在应该是中等稀有的（中间大约为135F（57C））。服务。

这是我烤牛排的方法：

1. 尝试煮熟之前将其完全融化。
2. 将烤架设置为中/高温。
3. 将洋葱放在串上，然后用它清洁条，以清洁烤架。它增加了风味，并使条块变得干净，可以做一个干净的厨师。
4. 对于平均厚度的牛排，我将其放在烤架上，合上盖子，等待6分钟。（关闭盖子非常重要，因为它可以使牛排得到足够的热量。
5. 检查底面是否有烧烤痕迹，如果有，请翻转。
6. 盖上盖子，在另一侧烤6分钟。
7. 用肉温度计检查肉的温度。中度约为140华氏度（60摄氏度）。使用温度计使烹饪成为一门科学！
8. 请享用！

我没有做任何调味或腌制，因为这只是烹饪牛排而不是调味的方法。

餐馆通常所做的一件事是，没有人提到它是烤牛排直到它看起来像在外面一样，然后将其放在烤箱中直到完成。您的烤架很可能太热而无法使牛排完美。

首先，仅当您希望将肉在外部变成褐色但内部非常稀有（“几乎完全是生的”，正如发问者所说）时，才可以使用高温烹饪。由于这显然不是发问者想要的，所以首先要做的就是降低热量。这将使您朝大牛排的方向走很长的路：在烹饪之前将两面都加盐，然后在锅中加一滴油在中火上炸。时间取决于牛排的厚度。

其次，正如伊恩·特纳（Ian Turner）所指出的那样，经常转动（每分钟一次是好的）可以提高烹饪的均匀度（不，它不会使肉变干）。McGee的《论食物与烹饪》（第156页）中也提到了这一点，该网站上的每个人都应该拥有。我发现使用这种方法获得良好的褐变需要更高的热量-而车削意味着您不会遇到内部烧焦的问题。

最后，请务必休息一下肉-牛排应该吃5分钟，在温暖的环境中10分钟不会受伤。这使内部温度均匀，从而使“失真”均匀。

您可以通过将其切开看看（损失的汁液只是切块的局部成分，而不会影响其余的肉类）来测试其做得如何，或者经过一些经验后，您可以通过触摸和感觉肉的硬度。值得实践这种触摸方法。

我从赫斯顿·布鲁曼塔尔（Heston Blumenthal）采取的一种方法是每20或30秒不断转动牛排一次。这样热量可以更均匀地传播到牛排中。

太多不同的建议-但我会结合我的组合（其中包含与其他人相同的观点）

1）务必先将肉加热到室温

2）始终将肉拍干（对于优质烤肉也是如此）。如果您已经将肉腌制，这甚至也适用（躺在大蒜切片中几个小时就可以了）。

3）可选地，在烧烤之前用黑胡椒调味（如果需要加盐，然后加盐调味）。我倾向于在每块牛排上加些油轻轻调味，然后在胡椒上磨一下。

4）对于中度熟的牛排干锅，在发疯的时候在铸铁烤架上每侧2分钟，然后再转移到温暖的烤箱中6-8分钟。

（就个人而言，像这里的许多人一样，我更喜欢中度稀有的牛排/黑'n'blue-烤熟，然后简单地将牛排包裹在铝箔中或盖在盖子下，足以煮熟中度稀有）。

5）休息到可以忍受的时间。

老实说，我认为实际的烹饪方法会有所不同（您可以将肉放在烤架上，而不是转移到烤箱上，但是如果用烤架，则很容易在外面煮得太熟-如果您将炉子粘在炉子上，平底锅可能会更好）。

这两个关键点是先将肉加热，然后再使其搁置（因为热量将继续从外部传递到中间，实际上它在休息时会继续煮熟）。

一个伟大的牛排只需要三样东西：高热量，大蒜盐和黑胡椒。热量至关重要。加热会使牛排破裂。如果您想让某人哭泣，请给他们一块大块的肉，这些肉要用适当的热量煮熟。

如果您没有烤架，这就是我喜欢做牛排的方式：

• 买好肉。我喜欢从Costco，Whole Foods或当地的肉店购买纽约条状或Ribeyes。您得到的货真价实，所以不要便宜。
• 将烤箱预热至425°F。
• 用大蒜盐和一些胡椒粉在牛排的两面加重调味。记住，盐是好的。大蒜很好。胡椒粉调味。
• 拿起一个烤盘（通常是方形的并且有脊）或铸铁煎锅，将其放在炉子上，然后将炉头调高一点。
• 当锅足够热时（将手指放在厨房水槽下，在锅上轻拂水以进行测试……应该发嘶嘶声），将牛排放上。3分钟后，翻转并在另一侧煮2分钟。您想在两面都很好。
• 将平底锅（带牛排）扔进烤箱，再煮4分钟左右。判断牛排是否煮熟的最好方法是用手指按一下它。关于如何通过用手指和手掌进行相同的操作来测试其完成情况，有一些技巧，但这只是想得太多。中等稀有（中间是深粉红色）是烹饪牛排的方法：肉应该柔软而不是海绵。如果肉坚硬，则将其结束。您可能需要花几次时间才能确定下来，但是您会的。
• 拉出锅，让牛排休息4-5分钟，同时准备剩下的饭菜并享用。在这里不要太兴奋，您需要让牛排休息，这样汁液才能散发出来，并且肉也可以完成烹饪。

请记住，这里的关键是将肉密封以保留果汁。那是热量至关重要的地方-烧灼器会将其锁定。

1）放入50°C的真空炊具。等待至少适当的最短时间（取决于厚度），但等待时间过长则没有压力。

2）放在非常热的锅中或烧烤时烧烤

没有步骤3

我这样做是不确定的，但是我不确定它们通常比您描述的要好：

1. 将已经调味过的肉置于室温下，放在锅中高温，直到肉流血
2. 将它们翻转过来，将热量降低到中间温度
3. 等到另一边流血
4. 吃

如果我不在木炭烤架上烧烤，我基本上会做杰夫·贾奇（Jeff Judge）的上述记录。

另一件事是，我总是在做饭前将牛排腌制。它可以像盐，胡椒粉和大蒜一样简单。但也可以包括诸如红糖，酱油，橄榄油和各种香料的成分。

在木炭烤架上，我要做的就是这个。1.准备煤，使其均热。2.我将所有煤移到烤架的一侧。3.牛排从“煤”面开始。牛排的每一侧大约要烧1分钟。4.然后将牛排移到下面没有煤的一侧，然后关闭烤架的盖子。他们会在这里停留4-8分钟，具体取决于所需的熟度。5.然后，它们从烤架上离开并静置〜5分钟。6.时间吃饭！

最后一件事是始终使用钳子而不是叉子来处理烹饪牛排。您不想刺穿它们，让美味的果汁流出。

确保正确准备牛排。修剪一下外部脂肪，然后轻轻拍打使其干燥，以提供良好的焦糖结皮。盐和胡椒粉调味。

一种获得完美的牛排的方法是使用烤箱，该牛排可以在理想的温度下烹饪，而外部外壳和内部粉红色（或红色）肉之间没有灰色层。预热至375华氏度（〜190 C）。将牛排放在玻璃烤盘上的金属丝架上，然后放入烤箱。烤6-8分钟。这样可以加热牛排，避免出现难看的灰线。

取出牛排。将肉鸡打开到高处并移动架子，以便在重新插入时将牛排距离肉鸡1 1/2英寸（以使它们结成硬皮）。肉鸡预热10分钟后，让牛排休息。加牛排。每3分钟旋转一次，直到达到所需的熟度，中度稀疏6-16分钟，具体取决于牛排的厚度。

关于厚度的一个很好的指南是：对于1英寸的牛排，预烘烤6分钟，然后每2分钟翻转一次。对于1½英寸的牛排，将预烘烤8分钟，然后每3分钟翻转一次。对于2英寸的牛排，预烤10分钟，然后每4分钟翻转一次。

此处尚未提及的另一种方法是Alton Brown烟囱启动方法。这是在烟囱启动器下每边烹饪牛排1.5分钟。有关更多信息，请参见foodfood.com页面。当然，这需要一个户外烹饪区，但是在露营时可能会有用。

我还没有尝试过上述方法。我使用丙烷烧烤，这是我的步骤：
1.仅使用最好的新鲜牛排-不要冷冻。我最喜欢的切口是肋眼或纽约带。
2.盐牛排在使用前至少1小时，然后放入冰箱。我发现2-3个小时更好。
3.使用前30分钟，将牛排从冰箱中取出。
4.放在中火烤架上，每侧旋转3分钟，旋转3次，总共12分钟，以得到中号牛排。注意：每侧两次在烤架上以获得菱形标记。
5.放在冷却架上而不是平坦的表面上，以免抽出太多汁液（因为我认为表面积较小）。具有匹配的冷却架的四分之一大小的烤盘对此非常有用。

首先，请阅读食品实验室有关烹饪牛排的文章。tldr：关于烹饪牛排的大多数知识可能都是错误的。

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

从体面的削减开始。通常，这些是从the牛的肋骨（肋眼），短腰肉（里脊肉，丁骨牛排，Porterhouse，顶部腰肉）和牛腰肉（牛腰肉，顶部沙朗肉）上切下来的。无论您选择哪种切割方式，均应在整个肌肉中均匀分布均匀的白色脂肪（称为大理石花纹）。

http://bbq.about.com/cs/steaks/a/aa091397a.htm

其次，在对肉进行任何处理之前，始终让其达到室温。达到室温后，用盐和胡椒粉调味，使其在烹饪前至少静置40分钟，或立即烹饪。

第三，拿起一个好的沉重的锅和一个高烟点油（例如低芥酸菜籽），然后加热一薄层油直到它开始冒烟。不要让它抽太久，以免油分解并影响牛排的味道。避免黄油，因为牛奶固体会在达到足够高的温度之前燃烧。

第四，将牛排加入锅中，每15-30秒翻转一次，直到达到所需的熟度。这是大多数人弄错的地方。不翻转是几乎可以保证不均匀煮熟的牛排的食谱。无论您将锅抬高多少，锅中的温度都会波动，这无疑意味着一侧的烹饪方式将与另一侧的烹饪方式不同，除非您进行足够的翻转以平衡锅中的任何温差。

第五，忘掉任何测试熟度的方法，让自己得到一个体面的肉温度计。测试温度是确保牛排按自己的喜好完成的唯一必经之路。

最后，让它休息！5至15分钟，具体取决于厚度和切面。不给它休息的时间是确保牛排干的必经之路。

请享用！

阿兰·杜卡斯（Alain Ducasse）方法是在炉灶上烹饪牛排的绝佳方法。这个想法是在较低的温度下长时间煮牛排。

1. 首先从1.5英寸厚的牛肉切成薄片，例如肋眼。
2. 在中火上，加热厚的不锈钢或铸铁炒锅或煎锅。
3. 将牛排朝上放在锅中，脂肪朝下。不要添加油或黄油。站起来直到脂肪变胖。这需要5到10分钟。
4. 将牛排朝下放平，以煮熟的牛肉脂肪烹饪。盐，煮至棕色10分钟。
5. 将牛排翻过来，盐腌一面。在锅里加几汤匙黄油。
6. 在牛排上连续加黄油，煮10分钟。可以选择在牛排上放几百里香百里香，然后在锅中加入一到两个蒜瓣。
7. 休息牛排的时间是烹饪时间的一半，大约10至15分钟。

这里有许多人回答了您的问题，并提供了整个烹饪过程的描述。因此，我觉得没有必要添加另一个。

相反，我将专注于如何在牛排上获得优质硬皮的子过程。当我听《四小时的身体》（The Four-Hour Body）的作者蒂姆·费里斯（Tim Ferriss）采访时，我学到了这种方法。

在烧焦之前，先烧烤或煮牛排。

1. 用某种毛巾（纸等）将其拍干
2. 将其放在盘子上，然后放入冰箱。
3. 让它在冷柜中放置45分钟。
4. 取出，然后继续进行调味，烤和烹饪程序。

这是为了去除牛排的所有表面水分，从而使面包皮更结实！

基础

我发现完美完成烤牛排有两个关键：

1. 把它弄干。
2. 得到精确的温度。

很多人建议更好的质量削减。他们是对的。切得越好，越美味。但这不是决定性因素。

我每天都会制作一些很棒的牛排，其中包括最便宜的牛排，最便宜的调味料以及20美元的煎锅。太棒了，我的意思是牛排要超过许多使用昂贵的切块和数千美元的烤架的专用牛排馆的质量（但是我不住在牛排国家，所以这里的牛排馆并不是那么好）。

如果牛排是湿的，您将最终蒸而不是烤。减少外部的“发脆性”。

烹饪涉及许多化学过程。我确定您熟悉水在100 C时沸腾并在0 C时冻结的方式。肉也是如此。达到一定温度后，肉中的蛋白质就会改变形式，但是无论热量多少，蛋白质都会保持这种状态。因此，即使您将牛排在65°C的烤箱中放置24小时也不会燃烧。这就是真空烹饪的工作原理。如果您想了解详细的科学知识，Amazing Ribs上有一篇非常简洁但内容丰富的文章。

超过70 C变得困难。低于63 C，寄生虫仍可存活。（是的，包括中等以下的任何内容）。这是使一切完美的温度指南。

中井温度约为68摄氏度。我个人更喜欢中井温度约为60-63摄氏度。显然美国中度罕见温度为57摄氏度。这些温度梯度非常狭窄-您可以在一分钟内完全煮熟牛排。这就是为什么要买温度计的原因。我用一个非常便宜的模拟拿铁温度计来做。它们比烤架便宜，而且效率更高。

如何煮完美的牛排

1. 拿一些餐巾纸，然后将其真正弄干，直到没有水分为止。
2. 在烹饪之前，先将牛排干盐水约一个小时。写到这了解释干盐渍。基本上只需添加盐和胡椒粉，然后放入冰箱。
3. 从冰箱中取出。不要洗掉调味料，但要保持干燥。
4. 在牛排上放些油脂。我建议使用葡萄籽油，因为这样可以品尝到牛排的“真正”风味。酥油也很棒。不要使用黄油，因为它很容易燃烧。多数植物油都可以使用，请尝试！
5. 将烧烤炉/火炉设置为中高。
6. 一侧煮。使温度达到约55摄氏度。
7. 翻转过来。如果可能，请将其翻转一次。等待温度达到68摄氏度。
8. 吃了它。添加烧烤酱或其他调味料，但是如果您正确地执行了这些步骤，牛排将是如此美味，以至于您不想在其中添加任何东西。

更多提示

学会烤牛排正好。右侧的烤架的两面应为棕色（而不是黑色的烧烤标记！）。这需要相当多的技巧和时间，并且可能需要更昂贵的设备。大多数人只能将一侧烫好，但是没关系。

不要打扰有烧烤或燃烧的痕迹。他们看起来不错，但我从来没有尝过带有烧烤痕迹的牛排。

切勿切牛排以查看是否完成。暴露在空气中以及在烤架或煎锅上方通常烟雾较弱的情况下，颜色会改变。当您尝试将其切成足以看到其内部外观时，您将损失很多汁。

将温度计放在最厚的牛排上。如果您使用便宜的平底锅/烤架，或者远离热源的部分。

您也可以用烤箱煮牛排，但是我发现除非您要养活很多人，否则这需要付出更多的努力。正如许多人所建议的，将其放入烤箱之前先将其烧熟。

您要完成两件事：内部温度为52摄氏度，外部为绿色。如前所述，蒸煮苏打水是一个完美的解决方案：先煮开它，然后用喷火器煮皮。也无需休息。

如果没有低温加热，则可以将烤箱设置为低温，再将温度计设置为..移开52度并灼热时，将其移开。这又是反向灼热的方法。

另外，我认为意大利肉往往比美国肉更瘦……这就是为什么大多数意大利食谱不使用厚切肉（当然是佛罗伦萨）的原因，而是薄切肉。他们烹饪迅速而完美。但是要吃一顿好牛排，你需要大理石肉。解决的方法是使用脂肪含量更高，切面更浅的黄油，并将其在冰箱中晾干几天，然后将其揭开。这使得什至非常便宜的肉块都变嫩了，并变成了好，坏，更好的牛排。由于脂肪，热量可以更好地传导，您可能只需要使用热锅即可。烤完所有面后，放低火，加一些黄油，直到中等稀少。除去肉，加刀尖的面粉，然后用酒或高汤或水蘸酱给锅上釉。

牛排酱视频指南：http： //www.seriouseats.com/2015/06/food-lab-complete-guide-to-sous-vide-steak.html

腌制和烹饪牛排 http://www.seriouseats.com/2015/05/food-lab-how-to-grill-steak-cuts-of-steak-marbling-salting-charcoal-technique-resting-tips.html

时间和温度随牛排的厚度而变化，但是关键是要避免在牛排变干和变硬时不断转动牛排。

对于一块大约一英寸厚的牛排，我发现每边3-4分钟就可以构成一块中等大小的牛排，但是正如我所说，只能转一次。

您还应该注意的另一件事是，不要在烹饪之前对肉进行调味，而是在将其从锅中取出后再调味，这样盐会在肉汁中融化。如果在开始烹饪之前使用盐，则盐会趋于从肉中抽水并将其干燥。

牛排煮多长时间取决于厚度和切块的类型。较硬的肉块需要更长的烹饪时间，较粗的肉块需要更长的烹饪时间和较凉的锅。我使用了一个名为BB Meat Master的android应用程序，可以在切割和时间上进行参考。

要检查的一件事是您的牛排是否已老化。有些国家（例如法国）不允许老化牛肉，否则很难获取。未老化的牛排不会以同样的方式烹饪，如果长时间烹饪，牛排会变干，这就是为什么在法国他们永远不会将其烹饪成蓝色的原因。询问屠夫，您获得的肉是否已老化或是否可用。

这是我的转到方法：

• 用橄榄油，粗糙的海盐和黑胡椒在所有面上轻轻调味，然后在室温下静置至少15分钟至20分钟
• 如果有的话，将干重的铸铁烧烤锅干热，或者在高温下使用常规锅
• 打开风扇和窗户（严重）
• 在平底锅中：加入牛排并在第一侧煮3分钟，然后在第二侧煮3至4分钟-您可能需要降低温度，仔细观察牛排。
• 如果使用方格铸铁锅：每侧2分钟，然后将其翻转180度（以获得漂亮的十字形图案），每侧再做1分钟
• 让牛排静置5分钟，在此期间，您可以准备一个an鱼迷迭香“黄油”：将一个小锅在装有1/4杯橄榄油和8个an鱼的中锅上加热，然后稍微推一下，直到它们大部分溶解在油中（约4分钟），然后加入一些细切的迷迭香，持续30秒钟，或直到香。把汤匙放在牛排上。

调低热量，将其放在烤架上的时间更长。