制作“长寿”自制蛋黄酱

我见过的关于蛋黄酱的大多数食谱都建议，自制蛋黄酱应在冰箱中保存3至5天。

可以使用哪些技术或成分来延长自制蛋黄酱的保质期？可能值得一提的是，我不希望有一种解决方案可以使蛋黄酱的使用寿命与商业生产的产品相同，但是一两个星期还是不错的！

我制作了大量的自制蛋黄酱，而且从来没有问题，它可以保存更长的时间-Good Eats的食谱要用一周的时间，而对我来说，它可以轻松地生活一个月，而且质量没有明显下降。如果您喜欢浓烈的味道，确实有足够的酸和盐来阻止大多数虫子（老实说，蛋黄酱应该浓烈地调味，因为它是一种由脂肪制成的调味料，您可能希望将其用量降至最低）。我还要听stilltasty.com的建议，尽管颜色，味道或质地可能会改变，但即使在名义上的“使用期限”之后，通常仍可以安全食用冷藏蛋黄酱。

简而言之，如果您担心（也是因为它很美味），我强烈建议您添加更多的盐和酸，但是我也强烈建议您不要担心。

要保留不含化学防腐剂的蛋黄酱，您需要降低pH值。这通常意味着要加更多的醋，这也会改变口味。现在，您可以尝试数量，但仍会改变口味。为了解决这个问题，您将需要更强烈地调味蛋黄酱。调味油可以做到这一点，草药和香料也可以。大多数商业蛋黄酱都添加了糖以抵消酸度的增加。在某些时候，尽管您将必须量化从给定的醋浓度中得到的防腐效果。

由于蛋黄酱是用生鸡蛋制成的，因此其保质期受到沙门氏菌风险的限制。沙门氏菌通过加热和酸杀死。

这是我所知道的最安全的蛋黄酱制备方法：

保证破坏沙门氏菌的方法。在蛋黄中。将蛋黄放入一个小的不锈钢碗中。（容器必须足够大，以便在加热时能够搅拌或搅拌蛋黄/酸混合物。）将装有蛋黄/酸混合物的容器放在平底锅或碗中的水（例如小型双锅炉），其沸腾温度为180至190F（82.2至87.8C）。将蛋黄/酸混合物加热至150F（65.6C）。这大约需要1分钟。必须不断搅拌或搅拌混合物，并使用微尖端热电偶温度计（例如Atkins 33040）频繁地测量温度。立即从热水热源中取出装有蛋黄/酸混合物的锅。蛋黄/酸混合物现已经过巴氏消毒，可用于蛋黄酱和凯撒调味品的制备。应检查这些产品的配方，或应使用本白皮书中提供的配方以确保酸度正确。首先，醋的鉴别标准是5％的乙酸。柠檬汁（瓶装或鲜榨）中柠檬酸的含量为4.7％。按照FDA的建议（CFR标题21第101.100部分），典型的蛋黄酱应以每8盎司的油含1个生蛋黄来制备，酸浓度应为水相的1.4％。醋的鉴别标准是5％乙酸。柠檬汁（瓶装或鲜榨）中柠檬酸的含量为4.7％。按照FDA的建议（CFR标题21第101.100部分），典型的蛋黄酱应以每8盎司的油含1个生蛋黄来制备，酸浓度应为水相的1.4％。醋的鉴别标准是5％乙酸。柠檬汁（瓶装或鲜榨）中柠檬酸的含量为4.7％。按照FDA的建议（CFR标题21第101.100部分），典型的蛋黄酱应以每8盎司的油含1个生蛋黄来制备，酸浓度应为水相的1.4％。

资料来源：http : //www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

我不知道这种蛋黄酱的保质期是多少，但是如果这不能给您所需的时间，我怀疑还有另一种方法可以延长蛋黄酱的使用寿命，除非使用巴氏杀菌蛋。

如果遵循该方法，请确保您实际上正在使用温度计。如果您未达到上述温度，则不能保证安全，但是如果温度升高，尝试确保达到温度，蛋黄就会凝结。另外，请注意，达到阈值温度后，沙门氏菌不会神奇地掉落。他们开始减少，直到全部死亡。因此，我不会从水浴中除去混合物，而是在水浴中本身制作蛋黄酱，从而使其加热时间更长。

您将需要添加醋（或柠檬汁或酸性物质）。

用醋制作蛋黄酱后，将其放置几个小时后再放入冰箱，这样酸就可以杀死鸡蛋中的细菌了。

之后，您可以将其保留一个星期，不过2周的风险由您自己承担。就个人而言，我会冒险-但我不会根据使用日期决定是否吃东西-它的外观和气味都很好，可能还不错。

显然，这将改变味道。

培植蛋黄酱怎么样？我不知道细节，但是在其他一些网站上已经提到了这一点……我认为它的保存期限更长，因为“好细菌”排挤了“坏细菌”。更不用说，它将充满健康的益生菌-增加了奖励！

制作蛋黄酱并将其在柜台上放置7个小时后，可以通过加入一汤匙（每杯半成品的蛋黄酱）乳清来培养蛋黄酱。这样可以将冰箱的寿命延长几个月。

不幸的是，mayo不能很好地冻结，并且实际上也不能很好冻结，因此都不是选项。

如果刚产下的鸡蛋是干净的（没有鸡粪，而且大多数都是这样。它们不会让粪便被放置，只是从鸡脚踩下便便然后从巢箱进入），那么鸡蛋就会受到保护母鸡的身体被释放出来，这是一种封闭剂，可以保护鸡蛋免受变质。真正新鲜，干净，自由放养的鸡蛋在厨房柜台上存放21天。如果清洗（除去花），则应将其冷藏。使用此类鸡蛋会增加蛋黄酱的保存时间。

我不确定如果使用超过一周的自制蛋黄酱，我会不会使用。我可以在3-4天后品尝到它的变化。我怀疑这里添加酸的建议之一是个好主意。但是，由于您要制作乳液，所以添加更多的醋或柠檬汁只会降低水分，并且会失去您难以生产的坚硬凝胶。相反，您可以考虑以颗粒形式添加柠檬酸以增加酸含量。

同样，限制暴露于氧气可以延长其寿命，因此，如果有可能，请从用于存储氧气的任何容器中清除所有空气。

只是我的两分钱

我认为柠檬酸是有帮助的。我在蛋黄酱中撒了一点点，感到惊讶的是它的持续时间比没有它的更长。

这都与鸡蛋的质量有关。得到一个好的牧场饲养的鸡蛋，食物中毒的几率几乎没有。母鸡在有机地上欢快地奔跑，彼此之间不被压碎……在口味，蛋黄颜色和欧米茄3上都有很大的不同。……重要的农场是最好的。您可以在线观看母鸡，在加州，全食和母亲都可以吃到鸡蛋。我将我的蛋黄酱放置了超过一两个星期，口味没有变化。我用鳄梨和橄榄油做我的菜，它的味道很棒...还可以做成一个很棒的蒜泥蛋黄酱，里面有烤红辣椒或其他蔬菜泥，祝您好运！

使用巴氏消毒的鸡蛋，并增加一点酸。

我相信添加一点迷迭香可以保存更长的时间。迷迭香如果放入稍微变质的鸡蛋或土豆色拉中，实际上可以逆转变质。

人民...您是否意识到美国是世界上唯一可以冷冻鸡蛋的国家之一？？？您是否知道在商店购买的鸡蛋已经使用了45天？如果您有未污染的农场新鲜鸡蛋，则可以将其在厨房柜台上放置长达3周，而不必担心由于鸡蛋上的花开而造成污染。如果您担心蛋黄酱的保质期，可以考虑在商店购买的标准白蛋。