如何适当地炒蘑菇，使蘑菇不释水？

每次我尝试炒蘑菇时，它们都会释放出太多的水，最终变成水坑。从我的角度来看，这并不是预期的效果-它们应略带褐色但干燥。如何避免这种情况的任何提示？我尝试了所有的方法-首先将平底锅加热很多，以确保它很热，我使用了很多橄榄油，但无济于事。

也许我一次烹饪太多，即应该分小批烹饪吗？我煮的时间太久了吗？

在烹饪问题上有一个很棒的实验可以解决这个问题。一般建议不要因放水而挤锅。但是，这些家伙发现这样做实际上是有益的，因为尽管最初释放了大量的水，但是当液体最终蒸发时，蘑菇已经塌陷，并且可以用剩下的油做得更好。这是完整的解释：

为了使测试更加严格，我决定在一个非常拥挤的锅中分批烹饪浸泡过的蘑菇，并在有足够空间的情况下分三批烹饪干蘑菇。我们称出相同量的盐和油（这是关键部分），然后开始烹饪。

正如我们预期的那样，浸泡过的拥挤蘑菇在锅中形成了汤团。干蘑菇没有炖，而且煮得很快。这是奇怪的地方。干蘑菇最终吸收了所有的油。实际上，我低估了他们需要的石油量。他们想要更多。但是，我不能再加油了，因为它会破坏实验。当浸泡和拥挤的蘑菇终于蒸发掉了所有多余的水并开始炒菜时，它们并没有吸收所有的油。完成后，油锅中留有大量的油。他们看上去比干表兄好，少油腻，少油腻。

我们的解释：蘑菇煮沸时的水不吸收油。到沸腾停止时，它们已经崩溃了，所以它们不像生蘑菇那样多孔，也不想吸收油。干蘑菇从一开始就吸收油。

我现在要做的是：

• 将所有切碎的蘑菇放入锅中，加盐和水适量加热，盖上锅盖。

• 蘑菇蒸腾并释放出自己的水：允许煮5-10分钟。

• 排干蘑菇-保留释放的蘑菇水-干燥锅，然后将其加热至高温。

• 当锅很热时，加几汤匙油（取决于煮熟的蘑菇的量），然后倒入蘑菇。

• 当它们变褐时，用蘑菇水给锅上釉

进行两步过程的原因是，我发现如果您等待水自然蒸发，则水中溶解的固体中的残留物会粘在锅上并在蘑菇煎炸时燃烧。通过最初盖住锅具，水不会蒸发，可以用任何溶解的固体（现在不再粘在锅具底部）虹吸掉，然后立即重新引入。由于锅这么热，只需要一两分钟所有的水蒸发和任何新的喜欢通过实际sauteeing蘑菇创建被使用。

蘑菇中含有大量的水，因此您将无法完全避免食用。但是，您可以通过以下方法减少它：

• 小批量油炸，可防止一次释放太多水，从而防止有效蒸发。

• 不要过分剧烈地搅动蘑菇，尤其是在过程的早期。趋势是将蘑菇加入锅中，然后在周围戳戳。以我的经验，最好在搅拌和翻身之前先将其放置一会儿。

煎炸时，请使用最宽的平底锅，以最大程度地蒸发，也可以将其放入非常低的烤箱中一小时，以吸干水分。不要挤平底锅，确保每个锅都有一定的空间。

另外，烹饪前请勿用水冲洗！蘑菇是海绵，它们吸收液体。如果它们上面有污垢，请用干布或纸巾擦拭，以进行清洁。

Elendil的建议很好，但我对您使用“很多橄榄油”表示怀疑。您说您要加热锅，以确保锅很热，然后使用很多橄榄油。当然，将大量的冷油倒入非常热的锅中也会使其冷却很多。

我的经验是，在干燥（无油脂）的热不粘锅中小批量炒蘑菇要好得多，这样释放出来的水分很容易蒸发。如果水分从热油中释放出来，则油可能会喷出并造成混乱。

我以前阅读过许多建议，但我从来没有足够的时间来关注其中的任何建议。我们在家里吃很多蘑菇，我尝试了很多年。这是我当前的流程：

1. 用冷水用漏勺冲洗蘑菇。仔细检查茎杆上是否有灰尘，霉菌，石头等（我已经找到了所有的茎杆。）摇动漏勺，以尽可能多地冲掉水。
2. 用中高温加热不粘锅，并在底部放一薄层橄榄油。
   为什么不使用菜籽油？我很着急，炉子旁边有一瓶橄榄油。
   为什么不在油中加黄油呢？我有时（为公司做），但要花些时间，并添加似乎似乎不必要的饱和脂肪。
3. 当橄榄油辉耀，倾注全部的蘑菇。 退后 --you're浇湿的东西放进热油。（老实说，蘑菇上没有多少水，所以它应该不会太糟。）
4. 不要给蘑菇加盐！不添加调味料-仍然。
5. 炒约五分钟，直到出现不可避免的“水坑”。由于您没有尝试煮蘑菇，因此需要从锅中取出水。因此，使用锅盖将水倒入碗中。
6. 往其中淋上一点橄榄油，并不断移动蘑菇直到它们变成金黄色且美味可口。（如果您确实在做很多蘑菇，则可能需要再次倒出任何液体。）
7. 大约需要一两分钟，然后用犹太洁食盐，黑胡椒和一两撮干百里香调味。如果您想增加“蘑菇”的味道，甚至可以加一两滴松露油。

而已！作为一种令人愉悦的副产品，您有一碗蘑菇汤。如果您正在用酱汁做菜，请确保在其中添加一些奇妙的汤料。否则，只需将其倾斜即可。