是什么使面包闭合或打开时会碎裂/变质？

是什么导致面包的质地打开（即有许多大洞）或闭合（即规则的，均匀的，没有大洞的嫩面包屑）？我该如何实现？

有几种因素使面包变得“有孔”。首先，我们必须了解，那些大洞是由填充有二氧化碳和酵母制成的酒精的面筋的“气球”造成的。那些气球可以以两种方式成长

• 靠近气球的酵母细胞会产生CO2或酒精，然后被“倒入”气球中并生长。
• 2个气球之间的墙被打碎，因此前两个气球的结合会形成一个新气球。

黑麦面包和细菌也可能会产生气泡，但孔会更小。所以我将专注于小麦粉和酵母。

因此，一些技巧可以最大化孔的大小：

请注意，这些要点不是独立的。感谢@rumtscho指出。

• 不要过多地揉面团。

  大多数面包都有2种发酵：bulk一种和两种proofing。只做一个。处理面团的次数越多，通过破裂气泡并使气体从面团中脱气的可能性就越大。

• 高保湿

  加更多的水，面团的僵硬程度将降低，因此气泡将能够延伸得更多。而且，酵母更容易“找到”食物：糖，因此它们会产生更多的CO2和酒精。

  有些面粉比其他面粉吸收更多的水。使用高吸收指数的面粉可能使您

• 酵母+时间

  酵母越多，产生的气体就越多。但是要注意不要添加过多，否则它们会耗尽葡萄糖。最好给他们时间做他们的工作。

• 使用强力小麦粉

  面团等待的时间越长，面筋就会被酶破坏的越多。因此，使用面筋含量高的面粉（蛋白质含量高，百分比高，W值超过270的面粉）将有助于确保经过长时间发酵后仍然存在最少的面筋。

• 烤箱春天

  酵母继续产生二氧化碳，直到它们在60C / 140F下死亡。而且，气体会随着热量而膨胀，因此也将有助于孔的增大（如果我还记得的话，可达30％）。但是，当面团烘烤并变硬以及结皮开始形成时，这种生长将停止。要延迟这两个技巧，请使用：

  • 在烤箱烘烤时间的1/3或1/4内使用蒸汽。

    蒸汽将使面包的“外层皮肤”保持湿润，因此将防止其变干并形成硬皮。

  • 得分面包

    切面包（在表面切成小块）以使其更容易生长。因此，内部气泡将能够在烤箱中增长更多。

  为了使热量从下到上进入面团，面包师在烤箱中使用石头。

• 开发面筋完全

  捏合非常重要，因此面筋网络将完美发育以保留所有的CO2和酒精。

  为了获得高水合度的面团，面包师用所有面粉制成普通水合度的面团（约占66％），然后加入其余的水，并揉一点，使其吸收。

在这个西班牙论坛上可以看到一个带有大孔的面包的示例（对不起：这是西班牙面包，我找不到英语）。

恰巴塔（Ciabattas）也是大孔面包的一个很好的例子。

最小化孔的一些技巧：

• 低水分

  与高水合相反，得到大的肺泡。低至50％

• 给面团脱气

  一些工匠或家庭面包师用手按压面团，以免产生太大的气泡。对于某些类型的面包，专业面包师使用面包卷制成稀薄的面包。这称为优化，可能会进行多次（在校对期间可能是5次）。

• 面粉薄弱。

  面筋少时，气泡会破裂，使气体从面团中逸出。

• 不足的

  使用较短的发酵时间，这样酵母就不会产生太多的二氧化碳。

• 刺面团

  因此，任何过量的CO2都会从孔中逸出，而不是留在面团中。

  同样，为了降低酵母的生产率，您还可以添加很多（确实很多）盐，或很多糖或油脂/油。

例如，一些面包（再次使用西班牙语）：Pan Candeal和Bollo Sevillano。

我可以在上面补充一点，三明治面包面团中的脂肪会覆盖面筋，从而使较长的链无法形成-无法支撑那些大气泡。在锡罐上盖上盖子也可避免毛孔粗大。

法式长棍传统上是由较软的（低筋）面粉制成，但经过较长的发展，经过轻柔的处理才能吸收所有气体。

面包屑开放的主要因素是水合作用。较高水合度的面团通常会具有更开放的面包屑，并带有更大，更不均匀的孔。较低水合度的面团使面包更致密，孔更小。

除了水合，发酵时间也起着重要作用。通常这些东西在一起。低水合度的面团，如普通的白色三明治面包，通常具有2-3小时的相对快速发酵，而高水合度的面团，如恰巴塔面包或意式薄饼面包，则可以发酵一整夜甚至更长的时间。

ArtisanBakers.com 在这里有一个不错的摘要。

没有简短或简单的答案。简而言之，主要因素是：

• 正确的面粉以及水和面粉之间的平衡-很大程度上取决于面粉的质量。
• 正确的揉捏。
• 正确处理湿面团。
• 正确的烘烤。

您可以在此处阅读有关我的努力的详细说明（包括图片和视频）：http : //www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

我认为某些质地开放的工匠面包是用发酵粉制成的，我注意到口味上缺乏酵母，可能更多的是液体，面粉的蛋白质含量较高，工作面团具有坚硬的耐嚼质地，外皮相对较硬，也许不受干扰地持续膨胀（ （如果使用了一些酵母，或者是酸性成分来补充莱万酸），那么干烤箱和用石头做饭都可以发挥作用吗？