12 我总是被教导要在烘烤时在面粉中加少许盐（主要是蛋糕/松饼和布丁）。 我有一些食谱特别提到添加盐和其他食谱。 添加盐有科学依据吗？ baking salt — nzpcmad source 烤什么？面包？糕点？加入化学和口味盐的重要原因，但这取决于您的烹饪方式！请改写更具体。 — 哈兰 1 我认为它不需要更多的特异性。盐在烘烤任何东西中所起的作用已被很好地定义。 — hobodave
15 盐在烘烤中起两个主要作用： 调节酵母 盐杀死酵母。在酵母发酵面团中加盐可防止小动物完全失去控制。 增强和掩盖特定风味 盐几乎是一种通用的增味剂。几乎所有口味良好的食品都将加盐调味。人们通常会感到惊讶的是，这也适用于甜食，尤其是巧克力。即使加入一点点盐，也可以使甜菜变得更甜。它还可以掩盖生面粉的味道。 更新资料 同样根据Progressive Baker，盐会影响烘焙食品的强度和保质期。 — 霍博达夫 source 是的-我认为这是掩盖生面粉的味道的主要原因。哪个引起了为什么它不是所有食谱都标准的问题？ — nzpcmad 不知道。在我的头上，我想不出一个在烘烤时不加盐的例子。 — hobodave 1 通常应加入盐。自发粉除发酵粉外还含有少量盐，因此使用自发粉的配方可能未特别包含其他盐。但是，如果它是使用自发面粉的咸味食品，我通常会添加更多。 — 达琳·塞纳特 1 @Darin：厨师在什么情况下会使用自发面粉？我一直认为它是不必要的。 — hobodave @Darin：我本人是通过在您的博客中绊脚而自己回答的！Chefdarin.com/2009/08/flour-power — hobodave
-1 我相信盐可以减少面粉中的面筋，使其更柔软，弹性更低，特别是在烘烤面包时。 — 胡椒厨师 source 1 欢迎来到经验丰富的建议，并感谢您的答复！不幸的是，我认为现实与您所声称的有点相反：众所周知，盐会增强和加强面包面团中的面筋结构。 — Athanasius