制作冰淇淋时如何添加瓜尔豆胶？

我的冰淇淋味道很棒，但随着时间的推移它变得非常坚硬，并且有很多冰晶。我意识到我必须更快地冻结它以减小冰晶的大小，但有人建议我使用瓜尔胶来帮助。我尝试添加它但是它结块了（就像口香糖一样不用了，哈哈）所以我必须加入少许煮沸的牛奶来溶解它，或者我下次应该如何添加它？加入冰淇淋后，冰淇淋有点粘稠或糖浆状。我添加了太多吗？我用了一小杯瓜尔豆胶作为家庭大小的汉密尔顿海滩冰淇淋制造商。我对玉米过敏，所以我不能使用黄原胶，除非我能找到无玉米的来源。我希望我可以让瓜尔胶上班。

人们在哪里认为黄原胶来自玉米？它没有。它是从细菌（野油菜黄单胞菌（Xanthomonas campestris））中收获的。

如果你开始使用煮熟的蛋羹，你的蛋羹会变稠，但也会变得粘稠，或者当你搅拌时倒出一勺时，这个术语就是鼻涕。这绝对是一个好方法，可以判断你是否使用过多的黄原胶，这样你就需要减少量。你有时会在便宜，无脂肪的沙拉酱中看到这种效果。

它比淀粉含有更少的口香糖，因为口香糖比淀粉含有更多，更多的水。如果你可以使用一汤匙玉米淀粉，你只能使用1/8茶匙的口香糖，这可能有点太多了。如果它们与其他干燥成分混合或者经过热处理以立即溶解，则牙龈会变成液体。这些通常只在商业上出售，因此您无法在互联网上购买。

我的丈夫为煮熟的香草和巧克力蛋羹做了“死”，然后冻结它。但它冻结后就像岩石一样坚硬。我还在努力让他修改配方，给我们更柔软（不是软的）冰淇淋。我有食品科学硕士学位，但我必须另外批量向他证明。对于大多数人来说，除了面粉或玉米淀粉之外的任何其他东西都必须是化学品。希望有所帮助。

一茶匙太多了。我见过的大多数食谱都是750克左右的冰淇淋。那是0.66％，这绝对是在加厚范围内。尝试加入少于0.1％的0.5至0.7克瓜尔胶，用于750克配方。如果你没有精确的秤（它们可以在网上大约10欧元，所以如果你经常使用瓜尔胶，干酵母和类似的成分，这是一个很好的投资），使它成为一个小捏，或尖端一把刀，但准备好有很大的测量误差。

反对结块，只是不要把它扔进混合物中。当它们接触水分时，牙龈立即结块，比淀粉强得多。最好先将粉末口香糖混合到一汤匙糖中，然后将这种糖混合到整批糖中，然后像往常一样使用糖。如果您决定在混合物准备好后加入口香糖，您应该在混合器中进行。将搅拌器放入中等速度，将口香糖放入勺子中，然后慢慢地将勺子放入由搅拌器引起的风中，使粉末作为一团独立的颗粒到达物质，并立即被搅拌器分散。

改用黄原胶也无济于事，因为两者都有相同的结块问题，必须以相似的浓度使用。如果你有一个更容易的瓜尔豆来源，不值得寻找黄原胶，除非你想同时使用两者来获得协同效应。但是当你想要加厚它们时，这会很有趣，你不需要冰淇淋中的这种效果。

我认为你和瓜尔胶一起走在正确的轨道上。它应该有助于保质期，并减少大冰晶。诀窍是在搅拌机中旋转混合物时缓慢添加。这使它不会聚集。尝试一次添加四分之一茶匙，检查它有多厚。我知道使用黄原胶，每次停机时都可以看到立即的差异。只要它足够厚，你几乎不能开始看到差异 - 如果你添加太多，它将开始有一个真正的粘性，马虎，质地，并有点耐嚼。我认为你所遇到的问题不会有太大的影响。

刺槐豆胶也可用于相同的目的。
这些植物胶被归类为“稳定剂”。基本上，脂肪分子和水在（热）制作时混合，但它们想要分开迁移。他们在冰箱里这么慢。

Guar Gum，Locust Bean Gum和Xanthum Powder等稳定剂可以降低迁移速度。效果是戏剧性的。
3年前，当我们开始自己的冰淇淋生产业务时，我想看看我们是否真的需要添加牙龈。我和一个没有牙龈的批次做了一批，然后把它们放在冰箱里一个月。然后我们尝到了两种味道。有牙龈的那个看起来和制作后的第二天一样好，太棒了。没有牙龈的人已经冰冷了。

牙龈最好与糖混合，并在那时干混。
然后将这种混合物加入仍然冷的牛奶混合物中。慢慢来，否则你会得到很多大块肿块。冷时添加，因为这也有帮助，因为当混合物变暖时，牙龈在膨胀时变得更加活化。一旦添加了牙龈，加热混合物之前，一定要非常彻底地混合。

几年前我用一点瓜尔胶做了一个覆盆子果汁冰糕，我相信我只是拿了一个锋利的刀尖，而且无论我能够把它堆到尖端上（从尖端到约1/8“）把它添加到我的混合物中。

结果很棒; 即便是少量使它变得有点“粘糊糊”，但它是一种很好的冰晶抑制剂。我认为有一点很长的路要走：1茶匙。甚至1/2茶匙。对于我自己的1 1/2 qt来说太过分了。容量冰淇淋/冰糕制造商。