油从炸洋葱/香料混合物中分离出来，为什么会发生？

在烹饪印度菜时，总是会教我如何将切碎的洋葱和大蒜混合物中的香料炸成香料，以释放其风味和精油。

还告诉我，当油从混合物中分离出来时，调味料就完成了，您可以继续进行下一个步骤。

这是我一直使用的主要技术。

有人可以解释为什么油分离出来，这意味着什么吗？香料是否已吸收了尽可能多的油并释放了其余的油？

我真的很想了解这个过程。

当您煮蔬菜时，例如切碎的洋葱，它会释放水。最初，水会在锅中加油时形成乳化液，因此您不会看到它们是明显分离的元素，但水也会蒸发。当消散了足够（也许全部）的水时，乳液破裂，您会看到油与其余成分分开。

破乳不会特别告诉您关于蔬菜的煮熟程度，也不会告诉您香料油从烹饪脂肪中的提取量，因为水分蒸发所需的时间取决于油的强度。燃烧器，锅的几何形状以及存在的洋葱和其他蔬菜的量。

如果您始终使用相同的火炉，锅，洋葱的量和切块以及香料的量，那么您将能够根据诸如蒸发的水之类的线索来评估混合物的准备情况。通常，最好通过品尝来评估混合物的味道。在某些情况下，您甚至可能想在锅里加一点水（或汤），让洋葱继续流汗！

@JoshCaswell的答案是正确的金钱，您会看到油是因为水已经蒸发了。实际上，这与“完成”香料无关。香料不会煮，所以不能做或不能做，问题是它们是否释放了风味，锅中是否有水都不能说明。

洋葱混合物中的水可以防止所有物质燃烧，因此，当水蒸发时，无论香料是否释放了所有风味，您都需要进行下一步，否则混合物会燃烧并粘在锅中。我对大多数咖喱使用类似的方法，如果此时我还没有准备好进行下一步，我将添加少量水以保持混合物湿润。

咖喱香料实际上都是被困在树皮，豆荚，种子，根等中的油。因为它们是油，所以它们会混合并释放到油中，这就是为什么一开始炸掉干香料会获得更好的结果的原因，后来在酱汁中添加更多的香料永远不会给您带来相同的效果。