使用动物的任何部位制作牲畜/肉汤?


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我得到了整只羊腿,将所有肉的大部分去掉了再换一盘,然后刮去骨头和脂肪周围的剩余碎片。我应该将其全部用作库存吗?例如,纯脂肪部分会使库存太油腻吗?


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不要用角。只是进展不顺利。;)
JustRightMenus 2010年

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他们不添加更多的钙吗?;-)
kiamlaluno

Answers:


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汤料仅由骨头制成,汤是将肉浸入其中的液体。做好的汤料应清澈,没有颗粒或浑浊。由于含有更多的溶解蛋白,肉汤通常会有些混浊。

通常先烤羊肉(和任何棕色肉-小牛肉可以制成白色或棕色,但羊肉通常为棕色)的骨头。烘烤会融化可能仍然完整的脂肪。在用骨头烤羊肉,小牛肉和鸭肉之后,您就可以从烤盘中取出骨头,然后烤蔬菜。您可以在烧烤之前使用残留的脂肪在蔬菜上涂层。(只需将蔬菜放入烤盘中,然后用油脂将其拌匀)。砧木冷却后,骨头上的脂肪会凝结在顶部,然后您可以轻松地将其除去。

我不会添加或故意将大块脂肪附着在骨头上,因为您以后只需要去除它即可,但这没有问题。


我想我只是用骨头和肉(和脂肪)来制作介于汤和汤之间的东西。我想我只需要从顶部脱脂即可,应该没问题。谢谢。
tobiw

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如果您先将汤料/汤汁冷却,以使脂肪漂浮并凝结在顶部,则油脂/油汤就容易多了。如果您需要立即使用它,是的,您将不得不略过它。
达琳·塞纳特

仅凭经验,最好慢慢冷却,如果您想去除脂肪...如果迅速冷却,那么腿部胶原蛋白中的明胶很可能会在脂肪漂浮之前抓住整个烂摊子到顶部。
Satanicpuppy

脂肪将已经在表面上,因为它的密度比水轻。
Darin Sehnert

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关于鸡汤与肉汤的对比=这是对其他重要说明的补充。冷藏后,切勿在鸡汤或肉汤上去除凝结的脂肪,因为那是风味所在-没有风味,它的味道就像温暖的开水。但是,是的,请总是去除牛肉,火腿等上的脂肪层。高汤和高汤,否则您只会品尝到油脂。

当我炒去骨的鸡胸脯肉或烤去骨的鸡胸脯肉时,我总是给锅上釉,然后将盛好的液体倒入陈旧的冷冻袋中,然后将其存放在冷冻室中。然后,当我想做鸡肉和饺子或鸡肉汤时,我拿出我所有的小袋子,里面装满了美味的冷冻金!


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如果您的动物是羔羊,则可以使用它的任何一部分。但是,要在标题上回答这个问题,有些动物(其中的麋鹿最有可能被煮熟)的肝脏中含有有毒的维生素A,因此,不应将其肝脏用于任何烹饪目的。

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