仅使用铸铁锅

某些人将铸铁锅用于某些食物或菜肴，而其他食物或菜肴则很少。我有一套漂亮的铜锅，就像铸铁一样，它们很重且做工精美，但我讨厌清洗它们。我有一整套铸铁炊具，很想单独与他们一起做饭。

我已经在一个经验丰富的平底锅上煮熟了鸡蛋，所以我相信我可以用铸铁做任何事情。这里有没有人一个人用铸铁做饭？我没有想到什么问题？还是首先是一个坏（或好）主意？

编辑：我有一个燃气灶。

首先，我会说我曾经是铸铁的忠实粉丝。我从来没有将它用于所有厨房任务，但是我有很多铸铁锅和锅，几年前的高峰时期，我大概会在80-90％的烹饪中使用它。但是，我现在很少将其用于专业任务，我将对其进行解释。

铸铁和铜的热性能完全不同，这将影响其在各种任务中的用途。

铜是热量最快的导体之一（用于制造锅的最快的导体），因此它具有非常快的响应时间。铸铁是锅碗瓢盆中最慢的热量导体之一，因此改变温度需要很长时间。

另外，铸铁的响应速度很慢，因此很容易在锅中产生热点或高温区域。我知道那里有很多关于铸铁如何“均匀加热”的厨房知识，但是经过多年使用，并因薄煎饼在铸铁烤架的一个角上只有棕色而感到沮丧，或者烤制的奶酪三明治在烤制后会变成棕色。在煎锅上只有一个区域，我决定进行一些认真的测试。

在详细说明之前，让我先列出一些我认为铸铁将是一个坏主意的地方：

• 烹饪蛋ust，奶粉和其他容易燃烧的物品
• 敏感的调味料，特别是基于鸡蛋的调味料，取决于精细的温度控制
• 其他浓酱（例如，番茄），肉汁等，特别是如果需要将其煮熟的话（用大火炉慢炖是可以的）
• 需要长时间烹饪或煮的酸性菜肴-可以在调味好的锅中短时间煮熟，但是在荷兰烤箱中将番茄基辣椒煮一整天通常会最终添加金属味
• 您想要避免褐变的温度敏感型菜肴（例如，法国煎蛋）
• 您想要均匀烤褐色或在大表面积上均匀煮熟的任何菜肴都很重要，除非您使用的燃烧器在锅盘整个表面均匀加热
• 沸腾的水或可能将水从铸铁锅中蒸发掉的应用（例如，蒸烤箱）最终会导致铸铁调味料剥落

总之，铸铁不能均匀加热，并且不能迅速改变温度。因此，如果您需要立即停止蛋黄酱中的温度上升，请保留铜锅。

无论如何，我知道铸铁风扇（以前是其中的大风扇）有时在我说这样的话时不相信我。好吧，这就是为什么我进行了一些测试。

几年前的一个周末，我用一个红外线温度计，对放置在各种热量下的各种锅的表面温度进行了测试。如果您查找与其他厨房金属相比铸铁的电导率数字，那应该可以告诉您。但是我需要自己测试一下，看看有多糟。基本上，用10英寸的铸铁煎锅，通常我会看到锅的中心和锅底底部外边缘之间的温度差至少为 100华氏度-即使在缓慢地预热直到煎锅出来之前达到平衡。（在某些燃烧器水平下，该差异甚至高达200F。）

相反，铝制煎锅的锅底中心和边缘之间的差约为50F。铜大约只有25-30F。

100度的最小差异是烹饪的巨大差异。我一次又一次地看到，由于铸铁而烹饪的菜肴不均匀，而不仅仅是在我自己的炉子上。除非您打算不断搅拌，否则这是不值得的。

需要明确的是，我在具有适当大小（不是专业巨人）燃烧器的燃气灶上进行了测试。即使是非常大的环形燃烧器，在较高的热量下也会在大锅中形成一个环形的热“斑点”。如果您有一个电炉，其燃烧器的大小大约是铸铁锅的大小，那么数字会好很多，尽管仍然不如铜。感应也应该比气体更好。即使这样，铸铁制造过程中的瑕疵（通常便宜地制造）也会导致锅中的实际“热点”扩大。因此，即使锅底整个底部有合理的热源，您仍然会比大多数其他材料有更多的热点或冷点。在带大燃烧器的电炉上，我们仍然看到铸铁锅表面的温度变化超过50华氏度，尤其是在高温下。使用铜时，温度难以置信的均匀。

现在，如果您将液体倒入锅中或其他东西，这将有所帮助，但仍然无法解决问题。自几年前进行初始测试以来，我搬家了，现在有了一个高端电炉（不是我的选择-有时我可能会更换它）。有了电炉，我又开始有点用铸铁了。但是就在几周前，我曾尝试在大型搪瓷铸铁Le Creuset荷兰烤箱中烹制鸡肉和米饭。我在炉子上使用了最大的电炉，但是它仍然无法到达椭圆形荷兰炉的边缘。经过近一个小时的慢炖，中间的米糊糊糊了，但是燃烧器外的米几乎没有煮熟。锅中的鸡肉块稍微阻止了液体循环，但是主要问题是铸铁。最终，

综上所述，铸铁确实有一些很好的用途：

• 我喜欢在便宜的锅中高温烧灼，铸铁在热的时候确实会保持相当多的热量，并且需要一点时间才能释放出来，所以它很好地变成了棕色
• 即使在较低的温度下，颜色和表面特性也比许多其他材料更好地褐变，因此（例如）如果我想在煎锅中煮烤三明治，我会经常使用铸铁（只要不大于燃烧器）
• 它对热变化的响应较慢，因此非常适合在烤箱中烤慢炖，炖肉等。在这方面，比起陶瓷盘子，当您需要先在炉灶上烤焦或烧焦某些东西时，它要好得多。
• 同样，由于缓慢的热响应和褐变（这里主要是由于颜色），铸铁荷兰式烤箱和锅通常是预热时烘烤内部面包的理想选择。

总而言之，我同意其他回答：使用正确的工具完成任务。如果我只拥有铜和铸铁炊具，那么我可能会90％的时间使用铜，而大约10％的时间将铸铁用于上述用途。根据您做饭的类型和您拥有的炉子的种类，铸铁可能经常是一个不错的选择。

顺便说一句-我想您是在谈论过去几十年制造的铸铁，可能是洛奇制造的。如果您确实想开始使用铸铁做更多的烹饪，我强烈建议您尝试找到老式的铸铁锅，这种锅通常比较薄并且具有经过机械加工的内表面。较薄的铸铁不仅更轻，因此更易于操作，而且对热变化的反应也更快。您仍然会有热点，但是如果您强迫我100％用铸铁做饭，那么我会从我曾祖母那里继承下来的煎锅中大量使用，这些煎锅更轻，更薄，并且比我最近见过的任何普通铸铁都具有光滑的表面。

最后一件事-我不确定为什么您会发现难以清洁的铜锅。铸铁锅和铜锅都不能放入洗碗机，而且我发现用手照顾铸铁比其他锅要麻烦一些。（这没什么大不了的，但是他们确实需要保养才能保持光滑的表面。）我想如果您使用镀锡铜，小心柔软的内部表面可能会很烦人。但是，如果您使用的是衬里铜，则清洁起来应该很容易。而且，如果您担心铜锅的外部……那就不用了。除非您受到实际腐蚀，否则变黑不会对性能产生太大影响。

对于平底锅，我只能用铸铁做饭。我还有不锈钢锅用来煮酱汁，意大利面等。

我不会说我喜欢清洁铸铁锅，但是当我保持调味料新鲜时，它们肯定不粘锅。如果您已经讨厌清洁铜锅，那将是关键，因为如果调味料磨损了，铸铁的清洁就很麻烦。

还要使它们保持良好的调味状态，以便您可以继续烹饪高酸食物，而不会受到铁的影响。用铸铁烹饪西红柿，葡萄酒酱等没有问题。

我认为，就像许多事情一样，您必须选择最适合手头工作的工具。我用不粘锅烹饪某些东西（以确保方便和清洁），用搪瓷铸铁（Le Creuset）烹饪一些东西，用经验丰富的铸铁锅（DeBuyer）烹饪一些东西，用不锈钢烹饪一些东西锅。

选择适合您想要做的工具。

我避免在铸铁中沸腾酸性液体，因为我想减少铁的含量。

我还看到过这样的说法：与其他烹饪表面相比，用铸铁煎炸可以更快地氧化脂肪，从而导致酸败。尽管我找不到该说法的主要来历，但从化学角度上讲，铁离子会导致氧化增加。

几年前，我开始使用铸铁产品。从那时起，我们收集了一支铸铁大军。我们几乎只使用铸铁，因为食物的味道好多了。同样可能会发现调味有点棘手。最初，我们也是如此，但是最后，对铸铁锅，锅和其他产品进行调味非常简单。我知道老的锅总是好投资。但是，如果找不到旧的，可以考虑购买像瑞典Skeppshult这样的新锅。他们制作的铸铁锅值得每一分钱（http://www.maypoint.fi/cookware-cast-iron-frying-pans-c-132_92.html）。

没有提到的一件事是炒菜或其他需要抬起锅的情况。

大型铸铁锅的重量使得要想翻倒就很难了，除非您认真地抬起手臂。即便如此，您也不会像其他较轻的锅那样随便做。

如果您不只是从锅里sc东西，那么在电镀时也将变得更加困难-如果您不想让自己筋疲力尽，则在倒出东西时必须以不同的方式握住锅。（您从下方握住手柄，然后将其悬挂在手柄上，而不是尝试将其朝一侧倾斜）

您还可以通过使用圆形烤盘而不是锅来减轻烹饪不均匀的一些问题。我认为这是由于侧面没有吸热/散热问题。（它更轻，因此更容易举起以使重力起作用，以获得均匀的煎蛋或Pannekoek。）