是什么确保我的面包上有大洞？

水合率高吗？揉捏最少？高蛋白面粉能保持水分？

关于这个话题有很多理论。基本上，要获得大的孔，您需要一个具有足够空气膨胀力的面团，要有足够的结构来支撑这种膨胀，并且要使空气/结构的分布有些不均匀，以产生各种尺寸的孔。

有些事情会有所帮助：

1. 水分相对较高。这不是严格必要的，但是它允许建立更多随机的面筋连接，从而使内部结构更加混乱。水合需要与面粉面筋含量进行比较。通常不需要高筋，但优质的面包粉会有所帮助。尽管如此，即使使用AP面粉，也可能在短面包或深蹲面包（法式长棍面包，恰巴塔面包，focaccia面包）中产生大孔。高蛋白通常仅是获得高面包所必需的。蛋白质含量较低的面粉面包可能仍具有相对较大的孔，但是当以自由形式烘烤时，它们更可能散布而不是升高。

2. 一开始就轻轻揉捏。您只需要混合，直到成分完全混合并分配即可。在这一点上，长时间的捏合不仅是不必要的，而且可以鼓励最初的面筋连接真正均匀（而不是线和孔的随机网络）。

3. 与其一开始就揉捏，不如在大块上升期间定期进行拉伸和折叠操作。它们将增加很多力量，同时将对面筋网络的影响降到最低。并且它们将鼓励每次拉伸和折叠操作之间的更多随机连接。

4. 不要跳过大量的上升时间。这是大气泡和随机面筋网络形成的时候。许多人甚至在一夜之间在冰箱中做这件事，或者遵循“不揉捏”面包的食谱，让它静置许多小时。

5. 第一次上升后，不要“打碎”面团。相反，您的目标是在不破坏存在的随机孔网络的情况下，尽可能有效地使面包成型。与流行的看法相反，在此阶段，您不一定需要对面团非常温和（尽管对某些类型的面包，例如恰巴塔面包，它可以有所帮助）。只要您正在拉伸面筋以增加结构，那么失去空气也没关系。因此，不要刻意尝试排出空气，而应着重于拉伸和折叠以在预成型过程中获得绷紧，有弹性的面团。或者，要温柔-面团的上升幅度可能不那么高，但仍然应有大孔。

6. 如果您在塑形过程中确实失去了空气，请不要跳过长凳休息。卧推基本上可以进行另一种“伸展和折叠”运动，从而增加力量。对面团进行预成型，直到感觉到有点拉紧为止。然后盖上面团，等待10-15分钟。然后进行面团的最终成形，确保表面绷紧，这将使最终的上升最牢固并增加烤箱弹簧。同样，只要您的酵母很结实，即使您在这里失去一点空气，大洞也会重新出现。在大多数情况下，保持柔和并“尽量不打扰气泡”实际上会减少最终的上升，因此最终的面包中的气泡也会变小。

7. 使用任何会增加烤箱弹簧的技术。任何让您的面包更大的东西，都意味着气泡变得更大的空间更大。其中包括：蒸烤箱，在预热的石头上烘烤，在烘烤前将面包切成薄片，用高温烘烤（至少在前10分钟左右）等。

没有简短或简单的答案。我花了大约15年的时间学习掌握这一点。简而言之，主要因素是：

• 正确的面粉以及水和面粉之间的平衡-很大程度上取决于面粉的质量。
• 正确的揉捏-足以使面筋变成具有长线的弹性结构，但不要太多，因为它会破坏结构。
• 正确处理湿面团-避免塌陷面筋结构。
• 正确的烘烤-在225-250度的烘烤石头上25-30分钟。

您可以在此处阅读有关我的努力的详细说明（包括图片和视频）：http : //www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

这是悲哀地看到，大多数的答案都是错的。过去，诸如Einkorn，Spelt，kamut之类的农作物都是通过长时间发酵而生长的，因此如果加了酸面团，就不会在面团上留下很大的洞。现在我们在面团上有个大洞，因为最近的小麦杂种（大部分是在第二次世界大战之后出现的）的面筋更多，而且长时间发酵不会使面筋降解。相反，面包师使用非常短而有力的酵母发酵。这就是在面包上留下很多洞的原因。因此，基本上，面包上的大孔是面筋含量高的糟糕面包的商标，该小麦来自现代杂种，并经过快速有力的发酵，产生了大量的CO2，而不是空气，如第一篇所述。回答。不是空气，是 酵母的新陈代谢产生的二氧化碳，产生的气泡被困在非常浓稠的面筋中。令人惊讶的是，一切都被倒回理解了。如今，人们认为优质面包的面团上必须有大洞（通过快速强大的酵母发酵作用，二氧化碳会产生很大的气泡），并且新手可以制作出更紧密，更均匀的面团。错误！恰恰相反。面包师已经成为骗子，他们已经将用酵母膨胀的白面粉烘烤成看起来很粗糙的东西，成为了大师。要了解的是，将面包称为“全麦面包”必须只包含全麦面粉的17％。其余的可能是令人恶心的，精制的，便秘的白色精制面粉。可悲的事实是，大多数自称为工匠面包机的人充其量都是骗子。因此，为了回答您的问题，