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股票与肉汤的分类和使用：
汤是煮肉的结果，而不仅仅是骨头。它们通常是准备另一个项目的结果，通常不是自己专门准备的。从烤火鸡上倒下来的汁（去油后）将被视为肉汤。将整只鸡煮做另一种准备会产生肉汤。
股票是由骨头制成的。它们专门准备用于其他食谱（酱料，汤，炖菜，米饭等）。在准备过程中，食材从不加盐，否则由于进一步烹饪会减少食材，最终成品太咸。请注意，自制库存通常比饭店/商业库存更像肉汤，因为要把所有的肉都弄碎是很难的。
通常将汤煮很长的时间（鸡肉要4-6小时，小牛肉/牛肉要8-12小时），以从骨头中提取最大的风味和明胶。
由于长时间煮肉（甚至鸡肉被液体包围）会产生坚韧，无味的肉，因此肉汤通常煮的时间不长。
清汤：强化和澄清的存货。通过添加“筏”来增强原味的风味，该“筏”是瘦肉末（适合所用原种的类型）与布丁（1/16英寸）mirepoix（胡萝卜，洋葱，芹菜）的组合，并且蛋白。将木筏混合物搅拌到冷的砧木中，并在缓慢加热的同时，蛋白质凝结，在砧木顶部形成“筏”。在中心戳一个小孔（如果尚未形成），并且当原料冒泡通过该孔时，它会通过碎肉/蛋木筏向后渗出，从而过滤掉杂质以澄清原料并使其具有风味。
肉汤：汤的法语单词。
肉汤法院：有时被称为“短汤”。一种通常用于鱼类的偷猎液，通常由水，酸（柠檬汁，醋，酒），香菜茎，月桂叶，花椒和一些盐组成。
何时使用汤料与肉汤：当要大幅减少调味料或希望最终结果清晰时，请使用汤料。
当液体的主体性或透明度不重要时，以及当添加淀粉使液体变稠时，可用肉汤代替汤汁。
原料，肉汤，清汤和肉汤之间的差异实际上很难确定。
一次，库存会保留在炊具上，并不断添加。这些添加物可能是肉，蔬菜等。因此得名。这些天，通常在需要时使新鲜库存新鲜。汤料通常是汤和调味料的基础。
创建股票（或称大肉汤）的常用方法是将清洗过的骨头和新鲜的肉屑添加到大锅水中。煮沸后，添加其他成分，例如胡萝卜，韭菜，洋葱等。然后将其煮数小时。最后，使液体通过细筛子或布，以除去骨头，肉和蔬菜。
从技术上讲，汤是盐腌的汤。然而，当提到肉汤时，虽然也可以用作肉汁和调味料的基础，但通常公认的定义是汤。
与高汤不同，制作高汤的过程通常涉及使用大量的肉，而不仅仅是肉屑和骨头。例如，鸡汤除蔬菜外还会用整只鸡。
清汤类似于肉汤，但是通常用蛋清来澄清汤。
您还会发现类似的术语，例如宫廷肉汤，其制备和定义也存在地区差异。
肉汤实际上通常是由汤料制成的。不必一定要这样，但是厨师通常会做的是用骨头将汤料调成均匀的味道，然后将其中的实际肉和一些蔬菜煮沸制成汤。扔一些谷物，基本上就是汤-汤和汤之间的界限很模糊，如果真的存在的话。
肉汤可以用作调味料的基料，但通常使用汤料，因为汤料很清晰。肉汤即使经过过滤，通常也是浑浊的，因此脂肪的这种不均匀分布并不能使其成为应该是均匀（光滑，一致）的调味料的理想选择。肉汤通常用于肉汁中，在肉汁中通常会分离出脂肪甚至肉块。
但是，我在这里笼统地说，实际上，肉汤和汤通常是可以互换的。我在需要鸡汤的食谱中使用了鸡汤，而且穿起来也不差。如果汤很清澈（大多数罐装鸡汤是），那么它可以很好地代替汤料。
可能最大的不同是，肉汤（尤其是用汤料制成的汤）具有更强的肉味。如果最终产品中没有太多其他添加剂（最明显的例子是汤），那么您可以使用肉汤获得比单独食用时更美味的结果。
可能有些我想念的东西，但我想这就是要点。差异非常细微。
著名的意大利美食大厨兼作家Marcella Hazan在Stock和Brodo（肉汤）之间的区别如下：股票主要由骨头或贝壳（甲壳类动物）制成。Brodos（肉汤）主要由肉类制成。
据Hazan称，意大利美食偏爱肉汤。
我多年来一直在做股票，但是我从来没有做过汤。但是我打算在不久的将来这样做。
我用鸭骨头，虾壳，龙虾肉+蛋壳，小牛肉骨头和许多其他东西制成股票。
帮忙一个忙，看看Lynne Rossetto Caspar获奖的意大利食谱，名为The Splendid Table。她的股票/股票是杰作，其他地方都看不到。
从个人经验中可以看出...原料可用于为调味料生产相同类型的食物而制作酱料。例如，用虾仁和其他成分制成的酱汁中的虾。
但也可以将已完成的汤料用作汤，而无需添加其他食物。鸭汤本身或龙虾汤都很美味。
关于龙虾库存...
使用大量的龙虾壳会产生最终的味道，但实际上却不像龙虾。它的味道更像鱼。
如果您想要真正的龙虾风味，请使用龙虾体内与腿相邻的软骨部分。这是实际的龙虾肉。用它们制成的汤料（汤？）实际上会尝起来像龙虾。我只使用龙虾的这一部分（以及也含有肉的腿）。
确保撕下软骨区域下面的绿色g。
当我吃龙虾时，我将这些部分冷冻，保存起来，直到我有足够的数量来制作出色的龙虾汤/汤。这很棒 ！！