为什么番茄酱比其他酱汁飞溅更多？

在我用火锅准备的所有（浓稠）酱油和奶油中，番茄酱是最容易吃的。

天气热的时候，要想做到不至于跳到处重新粉刷墙壁，乃至周围的环境，就不可能正确地做饭。

当然，使用盖子可以解决问题，但我很好奇：

为什么西红柿酱很容易从锅中跳出来并重新粉刷周围的所有东西？

简短答案：番茄酱是一种非牛顿流体。在这里可以找到另一个有趣的链接。

番茄酱是一种有趣的生物。想想番茄酱。您尝试摇晃一下，但没有任何反应。因此，您只需轻按一下瓶子，仍然一无所获。用力点一点，一点点一点，然后突然响起：大量的番茄酱。番茄酱的“跳动”是由相同的物理原因引起的。

基本上，番茄酱中有两点可以促进这一特征：水和番茄浆。起初，番茄纸浆只是四处散布，这使酱汁变稠了很多。但是，当果肉排对齐时，它会使酱汁的作用更像水。加热酱汁会增加酱汁的压力，使酱汁的区域变得更易流动，从而导致干净的白衬衫上的西红柿酱冒泡，爆裂和冒出。相同的效果是使番茄酱从瓶子中飞出的原因-当您用力w打番茄酱时，压力会改变番茄酱的状态，并且番茄酱实际上像水一样流动。

编辑：更新了相关信息

不幸的是，当我设法掌握了Steingarten先生的那本可爱的书《吃了一切的男人》 *时，我发现有关将番茄酱作为非牛顿流体的文章完全是关于番茄酱的，而不是我认为的一般番茄酱我记得。然而，这一描述仍然是有价值的，它确实有助于解释番茄酱的这一特殊特性（毕竟，番茄酱是番茄酱）[p 96]：

直到我送出一串番茄酱在我妻子最喜欢的桌布，雅各布街上一家商店里印制的可爱的印度手工印制的棉布上划线之后，我才打电话给康奈尔大学的马尔科姆·伯恩教授，讲了一堂关于非牛顿流体的课。艾萨克·牛顿爵士（Isaac Newton）先生制定了管制像水一样流动的液体的法律：施加在液体上的力越大，流动的速度就越快。但是番茄酱是不同的。番茄酱由悬浮在甜味和酸性无色血清中的缠结的红色番茄纤维组成，在静止和低压力下的表现都像固体，但是在更高的阈值下，番茄酱突然开始像普通液体一样流动。这就是为什么沮丧的番茄酱爱好者因轻柔地敲击瓶子而失去耐心的原因” s的底部并过早地转变为强大的冲击力，最终，番茄酱涌入所有物体。番茄酱和蛋黄酱被称为宾厄姆流体，以[上世纪初]表征其特征的科学家命名。

_{*就个人而言，我认为对于一切对烹饪科学感兴趣的人都是必读的，而对食品感兴趣的人则应该读。}

第二次编辑：
由于昨晚我睡觉时收到了几张反对票，我想需要澄清一下：

1. 我只是想在这里绝对清楚，我绝不暗示ketchup == tomato sauce。我提供此信息作为悬浮在液体中的番茄浆作用的示例。
2. “番茄酱浓稠”的事实并没有真正成立。这个问题甚至清楚地指出：“在我用火锅准备的所有酱料和奶油中，番茄酱是最易跳动的 ”，据推测其中包括浓稠的番茄酱。如果厚度是唯一的因素（我不是说这不是一个因素），我们会从奶酪酱，调味酱，肉汁和各种汤中看到类似的作用。尽管这些调味料/汤确实会飞溅，但番茄酱明显更“粘稠”。在其他任何酱汁/汤旁边放一锅番茄酱，接您的勺子，然后加热到相同的温度。我可以保证，在类似的情况下，您要比其他人多得多的西红柿酱。

最后编辑： 这篇关于Slate的文章指出，这是上述（一种“塑料液体”），粘度和果胶的组合，正如Brendan在下面的评论中指出的那样。

浓酱，尤其是低表面张力的酱，通常都是这样。当浓稠的酱汁沸腾时，就可以抵抗气泡的上升，因此在离开锅底之前它们会变大。当气泡确实到达表面并破裂时，它们足够大，可以将酱汁撒到各处。

由于基本上没有表面张力（沿着表面的力，抵抗微扰），上升的气泡会直接穿过并向各处扔东西。另一方面，如果您正在煮非常稠的糖浆，则根本不会飞溅出很多东西-它会粘在自身上，并且当气泡破裂表面时不会让碎片飞走。这种浓稠的其他酱汁具有更大的表面张力-例如浓稠的肉汁或奶酪酱，甚至是糖浆。

同样，由于酱汁很稠，所以液滴在空气中不会分解得那么多，它们传播的距离更远，因此它们倒回锅中的频率降低了。番茄酱之类的颜色尤其引人注目。

通常，将酱汁煮沸比将其煮沸要好，因此即使没有盖也可以避免。