您如何像在精美的牛排馆里那样做牛排？

我曾经去一家五星级餐厅，牛排真是难以置信。您可以用黄油刀切成薄片，它又肥又多汁，中间是粉红色，很棒。

当我在家煮时，我似乎只是将牛肉切成薄片，然后用橄榄油和大蒜将其浅炒，仅此而已。它的味道很好，但是与我在那家餐厅的食物相去甚远。

有谁知道如何煮最好的牛排？更好地切肉？炸黄油？

还有关于如何烹饪优质牛排的任何技巧。所有赞赏！

您可以做的最重要的事情是购买优质牛肉。您可以将USDA Select牛排扔到700度的木炭烧烤炉上，完美烹饪，但它仍然会很坚硬，根本无法满足您在优质牛排馆所能得到的一切。

在美国，向消费者提供三种等级的牛肉：精选，精选和优质。等级较低，但它们用于快餐店，监狱，军事人员和其他奇怪的用途。

在大多数美国超市中，您只会找到精选期间。这是一块“平均”牛排。它通常没有大理石花纹，并导致了相当无味的坚韧牛排。

要找到精选牛排，您必须去一家高端超市，例如Whole Foods您将为精选牛排付出高得多的价格，但两者之间有明显区别。由于内部脂肪融化并使牛排变嫩，大理石花纹将导致牛排变嫩。

最后，削减成本。这些都是很辛苦的在任何超市里来，除非你住在一个更大的城市。通常，您必须去专卖店或肉店。所有牛肉中不到2％被归为优质牛肉。最重要的是，餐厅是首选。因此，即使您确实购买了优质的牛排，您也有可能获得优质牛排的低端产品。但是，区别是惊人的。大理石花纹更浓烈，分布更均匀，正确烹饪后会导致牛排在刀下融化。

优质牛排馆的另一种特色是它们使牛肉老化。您在杂货店购买的任何牛排都必须至少湿润。最好的牛排馆将牛肉干熟。区别？湿法老化包括简单地真空包装肉（如整头牛）并冷藏约一周。之后，将其切成较小的尺寸并出售给商店。干法老化是更复杂且昂贵的过程。干熟的牛肉在冰箱中悬挂至少两周。允许肉中的水分逸出并蒸发，从而浓缩了牛肉的牛肉风味。牛肉还长出发霉的外皮，将其切掉并扔掉。老化完成后，剩下的肉量为开始时的75-80％。这要求溢价。

不幸的是，您不能在家中晒干牛排。您可以在本网站和其他网站上找到一些冰箱老化过程，但这并不是真正的比较。

草食牛肉也变得越来越流行。至少在美国，这已成为一种时尚。牛传统上是用玉米喂养的，这使它们更肥壮和“多汁”，但它也使肉的味道很淡。如果您居住在美国，您可能曾经吃过的所有牛排都是玉米饲喂的。另一方面，草食牛肉主要被喂食草，它们被允许像牛一样放牧。这对奶牛很有好处，因为它们实际上不吃玉米。牛被吃草。玉米对他们的消化系统相当苛刻，但是他们别无选择。在野外，一头母牛永远不会吃玉米。最终结果是风味迥异的牛排。草饲牛肉具有更丰富，更肉的风味。但是，它也比玉米牛肉更坚韧。因此，除非专门指定，否则您将在精美的牛排馆内享用的牛排可能不是草食的。

考虑到所有这些，我建议做我想做的事。当我觉得自己像一个惊人的家庭煮牛排，我会用一款不错的选择眼肌，浸它融化黄油和油，季节的混合物宽松盐和胡椒，并油锅内炒熟了。

热热热。牛排餐厅使用非常热的烤架。那是关键。您想在外部蒸煮而不会过度烹饪内部。我见过的在家成功使用的三种方法是：

1. 烤高。你需要一个好的肉鸡
2. 在开始之前，请使用铸铁锅（最好是带有脊的锅）使其变得非常热
3. 使用烤架。在开始之前将其设置为700。在某些燃气烤炉上，这可能很难。这是我在大绿色鸡蛋上使用的方法。只需花费约2分钟的时间，一边休息。

如前所述，先从好肉开始。

确保将肉休息五分钟。

简单规则：

购买您负担得起的最好的切割。总理，草食，岁。不要冻结它。

拍干。加盐 静置至室温。

获得热的烧烤/平底锅/烤炉。快速而完全地在两侧进行缝合。降低热量。

拿一个肉温度计。炊具超越了。135华氏度为中等罕见。170被烧毁。牛排馆不超过155家。牛排煮得越多，汉堡的味道就越多。

用黄油垫完成它。牛排餐厅做到这一点！

静置5分钟。不要放在热的表面上。不要碰它 不要戳它。别尝尝

可以单独品尝，也可以搭配大胆的红酒，如赤霞珠。咀嚼肉类和脂肪，然后像往常一样在酒馆里喝点酒，挥舞着缠绵的果汁。

答案1：我住在法国时，有句谚语翻译成：

10美元的牛排和20美元的牛排之间的区别是，它们给您一起吃的刀的锋利度。

答案2：您要购买陈年的草食高级牛肉吗？

答案3：我怀疑这家餐厅用浅浅的油炸橄榄油牛排。更有可能进行某种形式的烧烤，甚至在明火上烧烤。

准备好牛排有很多因素。

1. 牛肉如何饲养，屠宰，老化。显然，除了在您的购物地点外，您无法对此进行直接控制。
2. 切肉。如何选择最适合自己预算的牛排。
3. 存放牛排（如果您当天不买来做饭）。
4. 腌制或腌制。
5. 热。
6. 休息
7. 后来添加酱/肉汁/香料。

一块很棒的牛排就像宗教。许多人会声称自己的方式是通往天堂的唯一途径。

建议：在开始获得体面的削减取得好的结果之前，不要过度购买最昂贵的削减。当天购买，因此您不必担心存储空间。在煮饭前1小时先进行简单，彻底的盐覆盖（与从冰箱中取出开始加热的时间相同）。烹饪前先冲洗干净并晾干。您需要的热量取决于您喜欢牛排的方式。您想要的内部越稀有，烹饪方法就需要越热越快，以便正确地烘烤外部。休息一下牛排，以免牛排被切开后味道不会泄漏出来。一块很棒的牛排实际上并不需要其他风味，但重要的是您的喜好。

请记住，大理石质地的牛排实际上需要比标准超市牛排煮更长的时间。您需要大理石脂肪来融化和包裹每条肌纤维。现在，如果您需要的只是杂货店牛肉，那么一定要少做。但是好牛肉应该至少变成中等稀有到中等。但是要小心，您真的不想要中等以上的功能。

同样，不要轻视站立时间的重要性。热量和果汁需要通过肉重新分配，特别是到中心。

瘦肉（我在这里考虑的是野牛和驼鹿）根本没有大理石花纹，应该在您开胃的时候当作生肉食用。

假设您只有杂货店，这是我的烧烤技术（用于3/4英寸的牛排）：

1. 提前2小时，洗净并拍干牛排。返回无盖的冰箱，使其表面完全干燥。
2. 提前1小时，将其从冰箱中取出，使其升至室温（在此记住4小时的细菌生长时间，如有疑问，请跳过此步骤）。
3. 即将烧烤之前，先在牛排上加香料和盐。我更喜欢蒙特利尔牛排香料。
4. 尽可能使烧烤架变热。地雷将达到750度。
5. 将牛排以45度角（/）放在热烤架上。烤2分钟。
6. 两分钟后，将牛排旋转（而不是翻转！）至垂直（|）。如果可能，将其移至烤架的未使用部分。这样可以很好地烧焦钻石。
7. 2分钟，翻转（到烤架的新部分，45度角/）
8. 2分钟，旋转至烤架的垂直部分（|）
9. 2分钟。杀死火焰，将牛排移到上层架子，并在盖子打开的情况下静置5分钟。

这将给您留下难得的牛排。对于中型，将总时间增加2分钟。

对于较厚的牛排，您可以以30秒为增量逐步增加烹饪时间，也可以在锅盖关闭的情况下静置几分钟，使其烘烤，直到最终锅盖打开。

站立时间在牛排上放一块蓝色或咸味的干酪也很好。

我认为这种方法可能是您最接近高端牛排馆体验的方法，除非您有足够的厨房和金钱来安装餐馆风格的肉鸡：

http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/dry-aged-chimney-porterhouse-recipe/index.html

上面的链接使用有限的老化方法，我很幸运，不过，如果您想全力以赴，可以订购干熟的牛排，然后将它们交付。

我按照这里的方法调味：

http://feeds.seriouseats.com/~r/seriouseatsfeaturesvideos/~3/N14tJIusPl8/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

如上所述，必须休息，牛排越厚，休息时间就越多。如果您要烹饪的东西厚于1英寸，我肯定会让它静置10分钟，然后每增加1/2英寸的厚度再增加2分钟。

尚未提及的一件事是越来越多使用sous vide。Sous vide非常适合您想要均匀烹饪的非常厚的肉块。然后使用非常非常热的烤架来烤焦。无灰色边缘。

我刚刚学到的并且可以证明的一种不同寻常的技术制成了非常棒的牛排：低温烤箱烘烤，然后高热量烧焦。我最初是在这里找到的（谢谢Nom Nom Paleo），但是在下面我要解释一下，因为链接和网站有消失的可能。

• 获得最好的牛排。

• 在烹饪之前让其达到室温。大约一个小时（一个重要步骤，通常会被绕开）。

• 用中间的架子将烤箱预热到275˚F。

• 我将牛排洗净并拍干（我相信这很重要）。

• 修剪多余的脂肪（根据您的喜好）

• 牛排加盐和胡椒粉（两面）

• 将牛排放在烤架上的烤架上，放在275烤箱中

• 对于中等稀有金属，请烘烤直到切割的中心为90˚F至95˚F（20至25分钟）（对于中等稀有金属，可能是95˚F至105˚F？）

• 在您期望将牛排从烤箱中取出之前，大约需要5分钟，在高温的炉灶上放一个铸铁锅。（对我来说是5分钟，因为我有电，用煤气加热锅大概需要2分钟）

• 从烤箱中取出牛排。它将具有仿旧牛肉的外观。不好看，请耐心等待。

• 将一小块黄油倒入热锅中，然后在上下两边分别烤牛排。

• 用钳子和轻柔的手捏锅的侧面。

• 让牛排在盘子上毫不动摇地放置10分钟，用箔纸松散地覆盖（这可能是所有牛排烹饪中最被忽略的步骤）。

获取一个可以在烹饪时放下的肉温度计。自从获得其中一种以来，每块牛肉（或我烧烤的任何其他肉类）都成为赢家。

放在高热的小鸡上烤。我喜欢我从奥尔顿·布朗学到的木炭烟囱方法。在烟囱下方90秒钟，向另一侧翻转90秒钟，然后在热烤架上烤熟。完美。

这完全与您开始使用的产品有关。干岁，干岁，干岁。我对此不够强调。如果您的城镇没有屠夫，我相信您可以在美国/加拿大（可能还有其他地方）在线订购牛肉。这很昂贵，但是如果您想复制那种非常昂贵的牛排馆体验，那是值得的。

这可能是最重要的，但是我已经煮过这样的牛排，而且我认为它比许多牛排馆还要好，前提是您开始使用令人赞叹的产品。

http://www.youtube.com/watch?v=vgF3gKBNKNKbM

另一种较小的牛排的方法是将牛排晾干，然后使其升至室温。从字面上看，让锅泛热。给牛排加盐，不加胡椒粉，它会燃烧。将牛排放下，持续30秒，翻转，翻转30秒，翻转，翻转30秒，翻转，翻转30秒。重复上述步骤，直到每侧煮2.5分钟为止（根据牛排的厚度而定）。这将形成一个非常非常棒的外壳，同时保持内部的美观和稀有性，因为外部保留了热量，但内部的渗透却不那么多。

放手吧！这已经被反复说过了，这是事实。家庭厨师犯的最大错误是过早地把那个坏男孩切入。最好先将一块略微温暖的牛排休息一下，然后再切成早的牛排。休息可使果汁吸收回肌肉。尝试将其放在架子上，以免它浸入汁液中，以减少其结皮作用。

尝试加调味的黄油，蓝纹奶酪（cambazola是不错的入门蓝色），再加入胡椒粉。切上偏见，尽情享受！

• AAA肋骨
• 灼热的烤架
• 蘸酱油
• 旋转时烧烤，加盐和胡椒粉