我该如何抢救过高的面包？

如果将一块面包放在冰箱中缓慢加热，我会发现有时它会在中间塌陷。我知道发生这种情况是因为面包上方的保鲜膜中有一个很大的气穴。

一旦发生这种情况，我有什么办法可以挽救一块面包？目的是让它上升一整夜，这样我就可以在早上烘烤第一件事，而不必将其敲回去再进行第二次上升。

通常，您不会在一夜之间做最终证明，也就是说，您已经完成了形成面包的证明。取而代之的是，您将先进行发酵或过夜发酵，然后形成面包，使其具有最终的发酵证明，然后烘烤。

面团不会浪费，但您不想烘烤过高且掉落的成型面包。这是因为面筋网络会塌陷，您的结构会很差，质地也很奇怪。您将需要揉面团，形成面包，然后重新打样：

根据新鲜面包，您几乎可以肯定地将面团打碎，然后再次打样。它实际上可能具有改善的风味。

库克的插图同意：

用指尖轻轻将打样过的面团打孔，将其重制成球形，然后在建议的时间内再次打样，尽管它会警告您最后的面包可能小20％。

我不会尝试将批次保存为面包。真的，如果它完全过高，酵母就用光了，您再也无法发酵好酵母了。

这并不意味着您应该将其丢弃。如果过分校对，很可能花了很长时间发酵。在这种情况下，您会形成大量的面筋。如果您使用了数量丰富（=低）的酵母，那么您也会得到一些很好的发酵味*。

因此，您最好的选择是使用过高的生面团作为首选。再按相同比例制作第二批，然后将旧面团（切成薄片）混合进去。在混合过程开始时进行操作，就像使用Biga一样。然后照常进行新的双批处理。比起您不习惯的做法，您将拥有更好的面筋和更多的口感。

*这里有一个警告。如果过高的发酵是由于发酵太快造成的（这似乎是这种情况），那么产生的味道将不会像缓慢但过长的发酵那样令人愉悦。在这种情况下，使用偏好实际上可能会使面团的味道相对而言变差，而不是变得更好（与无偏好相比）。但是，如果绝对的味道足以满足您的味蕾，您就有使用它的良好动机：您不会浪费材料和时间，而且由于偏好的优质面筋，您可以获得更好的质地。但是，如果您认为发酵太快，请减少新混合物中酵母的数量。

如果您只喂，揉，松开，就可以轻松救出过高的生面团。

但是OP希望“在没有第二次上升的情况下 ” 挽救它。这是不可能的-不可能在没有面粉，揉捏，起毛等情况下固定任何面团。

• 救援：容易！将新面团加到过高的面团中，使其上升（细节如下）。

  • 像入门者（首选）一样使用过高的质量-它增加了美味和质感。强烈推荐。因此，不幸变成了优势。

• 预防措施：可能是由于面筋网薄弱而导致塌陷：

  1. 前一天晚上揉些，使面团变硬和像橡胶一样。
  2. 我添加了一些[更多]油预混物，它有助于稳定结构并捕获微小气泡，效果很好。

考虑到单增长缓慢，酵母/淀粉不太可能成为问题；宁可酵母起泡，但面团太软而无法容纳。需要发达的面筋网，例如，揉面不佳的面团会轻微摇晃而塌陷。

对于那些只想拯救过高的生面团的人（这就是我遇到的问题）：

我曾经忘记21C（70F）外的面团30小时，盖好了。那太过分了。它闻起来像浓烈的酒，但其他方面还不错。

我向白化过的面团中添加了纯白面粉和水（原始的白化过高的水分）的新鲜混合物，手动揉捏了7分钟，30分钟上升，在烤箱中烤了1小时-真是好吃。

无需添加糖，面粉中也可以添加足够的淀粉。也没有酵母，这可能是过高的批次中剩下的。如果面团根本不升起，那么酵母无活性将是一个问题，但是崩溃表明面团变弱。

值得注意的是，面团上升得相当好，其最终质地极好：结实但内部蓬松，毛孔大小均匀且分布均匀，外壳结实，当您咬一口时口中融化。老实说，我担心这会浪费时间（会变得扁平或回味）。从那以后，我已经成功完成了很多次。

如今，我经常“故意忽略”（过分地添加面粉并揉捏）

过度发酵的面团就像预发酵或面包起子一样，实际上是好的，可以使面包更好（过度发酵的面团不是起子，但功能相似）

我的实验基于此处的答案，这对我的救援尝试至关重要。这只是在这里肯定了基本概念，并在此基础上进行了扩展：提供第二个证据，即使在严酷的条件下也可以轻松进行救援行动。

• 过高的面团是用简单的白面粉，水和少量的黑色糖蜜，低芥酸菜子油和酵母制成的。
• 显然，如果您掺入了可能变质的成分（乳蛋等），切勿使用留在外面的面团

我同意其他回应-是的，您可以复活过高的面团。我已经做过很多次了！轻轻揉一下，重塑形状，然后等待它再次升起。您可以揉一点酵母（面包机类型），但是我发现通常这不是必需的，如果酵母在整个面团中分布不均匀，可能会导致结果不均。

假设您使用的是单一标准配方，则面包可能不会更小，并且可能会发现它的味道更好。另一个选择是减少食谱中使用的酵母数量。这将为您节省一些时间（如在不揉捏技术中），从而减少了在夜间进行过度校对的机会。批量发酵中的通宵阻滞和最后的发酵阶段产生不同的结果。我更喜欢整夜发酵。只需在早上取出面团，定型，然后在烤箱加热时进行确认（我的烤箱至少需要一个小时才能达到450℃），然后烘烤。

祝你好运，烘烤愉快！

我制作全麦面包，并且喜欢做一个缓慢的初始证明-如经验丰富的面包师所建议的那样，以增强风味。
不幸的是，我也经常没有正确地对其进行过分验证。通常，我过高的面包无法恢复；他们没有烤箱弹簧，并且最终塌陷或变得非常密实，最终无法完全升高。

我曾尝试添加重要的面筋，这肯定有助于我在家中磨过的WW面粉，而且，因为我认为在第一次打样期间酵母可能会消耗掉面团中的所有糖分，所以我开始添加少量的淀粉酶（它并不需要太多！）的成分。
淀粉酶是将淀粉转化为糖的酶，我希望通过添加它来确保酵母永远不会耗尽食物和/或死亡。

那个有效。

我在一个面包机上执行一个程序，该程序执行两个揉捏和上升循环，并且在每个循环开始时添加1/2酵母（SAF）。我还没有做完实验，但是我可以说，淀粉酶（以及WW面粉的面筋）已经产生了一些超标的面包。如果您想尝试一下，就别想太多了：一盎司可以让您终生难忘。

过高的面团使薄皮披萨变得很棒。

我通过简单地制作另一批并在其中包括过度膨化的面团来复活过度膨化的面团。而且，正如其他人提到的那样，它的味道要好得多。我只是让它再次上升，而且纹理有点厚-尽管我很喜欢它。下一批，让我有充裕的时间，很蓬松。太好了。

感谢您的评论，Bv

没问题...把它打下来，揉成一团，直到它没有上升，再往里面加一个1/4茶匙的糖和酵母，然后再次揉成一团。掩盖并证明。