烘焙用漂白粉/未漂白粉有什么区别?


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我听过各种谣言暗示,烘烤时(蛋糕,正方形,饼干...)使用未漂白的 [小麦]面粉比漂白的[小麦]面粉更好。这是真的?如果是这样,为什么

Answers:


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好答案Hobodave ....注意:

美国南部的大多数通用面粉品牌(白百合,玛莎·怀特)都被漂白了,因为南方人倾向于在需要嫩度的地方制作更快的面包(饼干,玉米面包,鞋饼,煎饼以及蛋糕,派皮,皮匠)。白百合刚刚开始生产未漂白的通用面粉。

东北(亚瑟王)和中西部的品牌通常不会脱色,因为这些地区往往会制作更多的酵母面包,而未漂白粉的附加面筋形成能力会产生更好的效果。

美国国家级品牌(Pillsbury / Gold Medal)通常生产两种类型的产品,或坚持使用未漂白的产品。

蛋糕粉总是被漂白的(通常是氯气)。

有关面粉类型差异的更多信息,请参见我的文章“面粉力量”


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新鲜研磨的小麦是黄色的。我们在商店购买的多用途面粉都是天然(未经漂白)或化学(经过漂白)漂白的。

未经漂白的面粉会通过自然氧化而变白,尽管它仍保留了轻微的金色。这需要几个月的时间,因此价格更高。

漂白的面粉是使用一些特别讨厌的化学物质(包括过氧化苯甲酰,氯化物气体和二氧化氯)混合而成的。另外,通常添加溴酸钾。由于安全方面的考虑,欧洲许多国家都禁止将漂白粉作为一个整体禁止。溴酸钾是已知的致癌物质,并且在世界许多国家也被禁止使用。

也就是说,两者的营养价值几乎相同,可以互换使用。主要区别在于一致性。未漂白的面粉具有更多的面筋,因此更结实,可用于酵母面包和其他粗壮的烘焙食品。漂白的面粉使成品更轻,更柔软。

资料来源:http : //everything2.com/title/Unbleached+flour


对于酵母面包,请使用面包粉,而不是万能的。
derobert
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