什么是“披萨饼酵母”？

有人给了我一堆“专门为披萨皮配制的”披萨皮酵母的信封。这些数据包还说，不需要上升时间或打样，并且“不建议用于面包烘烤”。成分是酵母，酶，脱水山梨糖醇单硬脂酸酯，l-半胱氨酸和抗坏血酸。它确实提供了披萨外壳的配方，只需混合和少许揉捏即可。

为了使它像这样工作，实际上对它做了什么？（这些酶是什么？）我有什么办法可以将其用于其他用途，还是仅对比萨饼外壳有用？

听起来您有Fleischman's Pizza Crust Yeast（如果是其他制造商的产品，无疑是非常相似的产品）。Fleischman营销网站上的相关短语是：

比萨硬皮酵母采用特殊配方的面团松弛剂，可防止面团在成型时拉回或折断。

目的是使比萨面团更容易拉伸成一定形状。

就我所知，酵母本身就是普通的速溶酵母-包装中的添加剂就是使它成为“披萨外壳酵母”的原因。

研究酵母以外的其他成分：

• 单硬脂山梨糖醇酯 -根据Sci Toys是具有极性和非极性末端的乳化剂：

  单硬脂酸山梨糖醇酯用作蛋糕粉，糖霜，烘焙食品，布丁，仿生奶油，痔疮霜和乳霜的乳化剂，可治疗皮肤干燥。

  工程师烹饪课程提到，这有助于面团吸收水分。

• l-半胱氨酸 *-是一种天然存在的氨基酸，通常从头发或羽毛中提取。 拉勒曼（LALLEMAND）的这篇文章解释了面包面团中的科学，它在其中起着还原剂的作用：

  在混合过程中，将面粉中的面筋拉伸并拉开，以便可以在制备和烘烤过程中进行重整以提供所需的强度和结构。还原剂的作用就像混合，可逆地分解面筋，以便一旦用完面筋改良剂。这种机理与氧化剂相反，氧化剂会增加面筋。还原氧化剂

• 抗坏血酸 *-当然是维生素C，是一种相当强的酸。根据《Czeck食品科学杂志》中抗坏血酸对小麦发酵面团流变特性的影响，浓度低于0.6％时对小麦面粉几乎没有影响，因此在整批比萨面团中不太可能有任何实际作用。它的包裹可能是（如工程师的烹饪中所提到的）作为包装中的抗氧化剂和防腐剂，而不是面包面团中的活性成分。

• 酶 -毫无疑问，特定的酶及其比例是您拥有的品牌专有的，但是根据Wikipedia关于面粉处理剂的文章，它们被用于增加淀粉向糖的转化，以促进活酵母的作用。常用的酶包括：

  • 淀粉酶将面粉中的淀粉分解为单糖，从而使酵母迅速发酵。
  • 麦芽是淀粉酶的天然来源。
  • 蛋白酶通过降解一些面筋来改善面团的延展性。
  • 脂氧合酶使面粉氧化。

另请参阅来自Cooking for Engineers的Baker's Yeast文章，其中讨论了各种商业上可获得的酵母形式。

我个人的看法是，我不会购买“披萨饼酵母”，因为食谱并非针对其面团调理剂而设计。我宁愿自己控制面团的成分。但是，既然您拥有产品，为什么不使用供应商的配方来尝试呢？我会着迷的听到它的表现。

由于冠状病毒，不可能找到烘烤酵母。因此，我认为这种网上购物方式可以买到一些纸包，可以用来做面包。当我读到它不是用来做面包的时候，我有点被推迟了，但是作为生物学家和家庭酿酒者，我发现酵母与普通的旧酵母没有太大的不同。我制作了一个起子，像往常一样混合并揉捏了面团，让其升起，然后将其打碎，形成一条面包，然后使其再次升起。然后将其在对流烤箱中于425年用铸铁锅中的蒸汽加水煮30分钟。瞧，面包很棒。它的上升很好，外壳又脆又脆。孔的形成是均匀且极好的。如果可以再次使用常规酵母，我可能会使用它，但是结果真是棒极了。艰难时期的一些好消息！

我将根据实际尝试酵母来完善现有的答案。

它似乎是正常的速溶酵母。您只是没有给它很多时间来做它的工作。面团改良剂确实很明显。以前只使用传统面团，这很奇怪 -撕裂更容易，没有弹性和弹力。尽管该数据包建议您可以轻拍/拉伸，但我在此方面遇到了很多麻烦，发现滚动起来容易得多。

产生的外壳并不令人印象深刻。能够在半小时内完成它非常好，但是正如您所期望的，孔结构不是很发达，而且比应有的密度更大。但是，仍然没有气泡。酵母有作用！我怀疑可能会有一些预制的速冻皮，尽管价格更高，但至少会更好（可能更好）并且更快。

我猜想您也许可以通过一些实验制作一些面包，但鉴于正常的酵母并不难得到，我可能不会花很多时间！

我一直在使用这种披萨面团酵母，每个人都喜欢。我使用的技巧是让面团上升约30分钟，然后将其向下打孔，然后再次将其成形为球形，然后再上升30分钟。然后它变得柔软和粗略。食谱在他们的网站上说，如果您要使用全麦面粉，则只能使用1/2杯左右。因为小麦粉中含有不同的元素，所以通用面粉。酵母对我来说效果很好，但每个人都不一样。我只是说，在您放下酵母之前，请再尝试一次。和做不同的事情。

这里的关键要素是“无时间”。它改变了一切。

酵母通过消耗糖分并产生二氧化碳来工作，而二氧化碳会在面团中变成气泡。酵母具有指数级的增长速度，这意味着如果他们说没有上升时间，就意味着酵母无助（可能还有一些酵母味使您蒙昧）。

因此，要获得这种“解决方法”外壳，您需要替换两件东西：气泡和面团形成的风味。要获得良好的外壳，您需要一个松弛的面团，以便在烤箱中很好地弹起。通常将那不勒斯的面团揉成坚硬的面团，然后放松几天以得到漂亮的烤箱弹簧。

为了简化此过程，他们提供了面团增强剂，半胱氨酸和面团松弛剂（酶）。然后，他们仅依靠烤箱弹簧来获得面包皮，而不是酵母。

• 通过使用半胱氨酸（通常是指人工生产的半胱氨酸），它们可以使面团更结实，从而可以捕获并保持因加热面团而产生的蒸汽和水蒸气。 半胱氨酸是一种氨基酸，也用于烘烤，用于风味开发和面团调理。在这两个方面都有帮助。

• 抗坏血酸是维生素C的一种形式，有时被用作防腐剂并改变pH值。它也可以在那里复制您从天然酵母（酸面团）中获得的酸味。鉴于这种快速面团本身可能不会具有很好的味道。

• 在这种情况下，脱水山梨糖醇单硬脂酸酯是乳化剂，以保持酵母完整。您几乎总是在商店的罐子里看到酵母。

• 酶又在那里帮助面团的调理。使它放松并帮助风味。

你可以用它烤面包吗？并不是的。使用这种方法，生面团的重量对于举起来说将显得过分。但是，如果您让面团适当地长大，那么在半胱氨酸的帮助下，您可能会得到漂亮的面包。我会用一个面包盘，因为面团松散可能会使面包散开。

实际上，我用它来做汉堡面包，而且做工精美。外面的身体很好，而里面则非常柔软和通风。使用普通酵母时，面包的外部太软，无法承受汉堡包的重量

我尝试了一下，并同意Jefromi的说法，这不好。我以为可能是因为我使用了全麦面粉，而我通常使用未漂白的通用面粉，或者是食谱本身（因为我使用的是他们的食谱，而不是我通常使用的食谱）在阅读他的评论后，一定是酵母。现在，我困住了另外两个必须使用的数据包。

我一直在用披萨酵母做许多不同的应用。您必须考虑正在使用的工具。做很多不同事情的关键是要记住，您正在跳过面团的几个静止步骤。您可以根据需要加工生面团，但请记住，您需要更短的休息时间和更短的发酵时间。我教高中生，如果没有这种产品，我将永远无法在75分钟的课堂上制作披萨。了解酵母面团的过程，您可以利用这种酵母发挥自己的优势。

我用披萨面团酵母制作百吉饼，效果很好。