如果盐使肉类脱水，那么为什么盐水可以使肉类整体多汁？

正如标题所述，为什么行贿？

如果盐通过渗透作用将水从肉中抽出，那么为什么煮熟后的肉被认为更汁多呢？

进一步添加到此。这是Chefsteps网站上有关咸味的解释

盐水的影响盐水中溶解的盐中带电的氯离子会排斥，破坏和解开肉类和海鲜肌肉纤维中的各种蛋白质。这与加热煮食这些蛋白质完全没有区别。

溶解的盐和热量的结合通过在咸味过程中将水抽入并在烹饪过程中将其榨干，从而增加了肉的多汁性。

煮熟的咸食具有明显的质地，因为盐和热量的结合比单独加热会产生更牢固，更有弹性的凝胶。但是要避免过度使用，否则果肉会变得太结实，易嚼，以及太咸。

平衡盐水

实际上，人们普遍误以为盐水是由于渗透作用而起作用的。如果在工作中确实是渗透作用，那么开水比盐水会更好。几个月前，食品实验室的Kenji涉足了这一问题：http : //www.seriouseats.com/2012/11/the-food-lab-the-truth-about-brining-turkey-thanksgiving.html

这是相关的位：

要了解实际情况，您必须查看火鸡肌肉的结构。肌肉由长而成束的纤维组成，每根纤维都包裹在坚韧的蛋白质鞘中。随着火鸡的加热，构成该鞘的蛋白质将收缩。就像挤一管牙膏一样，这会使果汁从鸟身上被挤出。将它们加热到高于150°F左右，最终会产生干燥的丝状肉。

盐通过溶解一些肌肉蛋白（主要是肌球蛋白）来帮助减轻这种收缩。肌肉纤维松弛，使它们吸收更多的水分，更重要的是，它们在烹饪时不会收缩那么多，以确保在土耳其烹饪时更多的水分保持在原位。

在文章中，他讨论了缺点（调味剂稀释）和盐渍的替代方法（腌制）。我会检查一下，这是一本好书。