学习正确调味食物的方法?


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学习正确调味食物的好方法是什么?在正确调味之前,是否有一些特别无味的食物可以用来“教育”您正确的调味方法?


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一个非常好的问题。作为一个具有挑战性的问题,您如何在不烫手的情况下品尝热菜/调味料上的调味料?
本麦考马克

Answers:


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我最好的建议是随手品尝。品尝初始产品...原始蔬菜,罐头,瓶子中的成分等,然后在整个烹饪过程中继续品尝和品尝一道菜,以了解风味如何在烹饪过程中发展/减少并彼此增强。

学习调味食物是教育您的上颚和发展“风味记忆”的过程

最重要的因素之一是使用足够的盐。适当地加盐调味的食物应该不会有点咸,但会带有菜中成分的明亮,充满活力的味道。食物必须用盐煮熟才能做到这一点。在餐桌上调味的食物只会有点咸,因为盐没有机会溶解并拉出果汁,并且在烹饪过程中不会互相混合。

您可以结合的基本风味特征越多,任何东西都将变得更加活泼和美味。甚至在烹饪之前,您都可以查看食谱,并通过确定哪些成分会增加甜味,酸味等来“剖析”其风味。 )可能会改善菜肴。然后,要决定哪种口味的成分最适合添加到该特定菜肴中。

无耻(但适用于该问题)插件: 如果您曾经在佐治亚州萨凡纳市,我会提供一个名为“ Flavor Dynamics”的课程。它完全侧重于了解风味如何发展,什么会影响我们对风味的感知以及如何在食物中创建全面的风味。


艾米莉和我仍然很遗憾,当我们在萨凡纳时,没有报名参加风味动力学课程!
本麦考马克

@cinque:我实际上是在亚特兰大东南约3 1/2小时的萨凡纳。如果你这样走的话,请看我。
达琳·塞纳特

@cinque:如果有时间,请务必查看Dekalb农民市场。它位于亚特兰大市区东南部的迪凯特(Decatur)。这是一个室内市场,从杂货到海鲜,葡萄酒等
应有尽有。– Darin Sehnert 2010年

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旅途中一定要品尝,并定期逐渐调味。好的厨师可能会先将菜品尝三十遍,然后再上菜。正确的调味不是一个公式,而是不断进行调整以达到目标的寻味导弹。或者是一个印象派画家,他先建立色彩基础,然后轻点高光和阴影以展现出更大的画面。

详细信息:盐不是味道,只是味道增强剂。早加入干香料,晚加入新鲜药草。更调料厨师,在更深它的味道,少调味厨师的尖锐的味道。如果您早早调味,那么您会同时获得两种效果。

解剖是味道的基础。我们味道甜,咸,酸,苦和鲜味。还热。如果您的食物味道淡淡,则其中之一会丢失。如果你的食物口味关闭,其中之一是与另一个平衡了。

甜味是糖,蜂蜜,焦糖洋葱。酸是柠檬,酸橙,醋。苦是深绿色,球芽甘蓝,外皮。鲜味是炒蘑菇,酱油,奶酪融化。其他食物则根据种类和制备方式在类别之间浮动。

通常,烹饪的东西越多,甜味就越少,酸味就越少,鲜味也就越多。在一定程度上。过度烹饪和食物变得苦涩,乏味,堆肥。

剩下的就是气味。您的鼻子带有您的嘴无法察觉的味道。温暖的食物通常味道更好,因为释放出了香气(还有糖分)。要掌握味道,闻一下您的食物。闻一闻您的香料。闻一下你的食材。风味是食物与人之间的界面。您拥有的唯一工具就是您的感官。


+1嗅觉方面!训练鼻子与训练舌头一样重要。
awshepard

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关于这一点,几乎有两种不同的思想流派。一种是使用调味料和调味料来增强和平衡原始食材的风味,但原始食材仍是菜肴的主要风味。另一种是使用调味料和调味料,以达到最终效果,原始成分不超过交响乐中的一些音符。

在我看来,正确调味只意味着对吃这道菜的人来说味道很好。困难的是,它似乎因人而异。对一个人来说适当辣的味道对另一个人来说太热了。酸甜苦辣也一样。这在您制作可沿任何方向推动信封的菜肴时最为重要(热辣酱,甜苏打水,浓柠檬水,黑巧克力)。

@本:用勺子sc一些食物后,在柜台上放一个干净的地方放一分钟,然后再品尝。品尝之前不要用汤匙搅拌,因为汤匙在里面的时间越长,它就会变得越热。


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这不仅仅是一种味道。对于两个不同的人,事物的味道可能完全不同。我和我的女朋友经常发现我们站在风味谱的相反两端。我认为某种酸奶的口味温暖,牛油和咸。我一点也不酸,但她认为它酸得令人难以置信。与香料相反的故事。她没有发现香料的地方,我的嘴就爆炸了。
丹尼尔·宾厄姆

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@蒂姆和丹尼尔(Tim&Daniel):要点是..这就是挑战,为什么每个人不仅要了解自己的口味,而且还要考虑自己要烹饪的食物,这很重要。人们对喜欢的口味(如辣味)产生耐受性。喜欢辛辣口味的人将需要不断提高辣椒/辣椒的水平,因为味蕾中的神经末梢最终不会做出同样的反应……他们变得对辣椒素/胡椒碱耐受。如果一个人不考虑其他因素,那么可能会为其他人做饭。
Darin Sehnert

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了解其他人烹饪时如何正确衡量热量含量也很重要。在耐热性方面,我真是天生的怪胎,必须调整我的菜肴,以使他人能够忍受。在这种情况下,让助手帮您品尝食物会有所帮助,以帮助您了解可接受的食物。如果我喜欢的菜带有一丝热量,大多数人会认为“哦,这对它有一个不错的刺激”。如果觉得它有很多热量,其他人会说它很辣。如果我煮的时候觉得很辣,其他人就会哭。
hobodave

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我认为上面的两个答案非常好,但这是我的技术。首先加入盐和胡椒粉(海盐,当然和新鲜研磨的黑胡椒粉或混合胡椒粉)。谨慎使用这些,直到您掌握了它。一旦您发现自己说:“老兄,我希望食物有“ _ ”的味道”,请寻找您需要的香料/配料/调味料。学习它并坚持使用一种味道,直到掌握它为止。然后重复此过程,直到您的曲目已建立并且大小合适为止。

我在调味品中看到的最大错误是,人们尝试使用过多,最终因为不知道如何使用调味料/调味料而毁了食物。我仍然使用的方式比我所知道的大多数熟练的厨师都要少,我的食物味道很好,味道十足。我想我已经采用了精通而不是少精通的想法。。。我发现,一次使用一堆调味料比一次学习一种调味品要困难得多。


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+1首先关注盐和胡椒。是拿一盘菜,比如说汤,然后将其分成几个碗,然后以不同的数量调味每个碗,看看差异有多好?我担心会继续在一个碗里加盐,以查看会发生什么,以找出您肯定需要花太多时间才能知道它已经过时了,否则您将永远不知道是否可以添加再加一点盐。
山姆·霍尔德

好问题。是的,我会说这种方法不错(我自己做过很多次)。含盐的问题是,您将很快学习到太多;-)
nicorellius

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如果您想要一个不太主观的答案(并且您像我一样是一个肛门,科学,过于谨慎的厨师),则只需测量食物的重量即可很好地调味食物。从《食品中的想法》一书中:

有趣的是,随着我们对记录食谱更加勤奋,我们注意到我们的个人盐浓度非常稳定。 总体而言,无论采用哪种食谱,我们都倾向于将食物调味的水平设为烹饪食物重量的0.5%。 有一些例外,该水平攀升至0.75%或下降至0.4%,但总的来说,我们的口感非常一致。
[强调是我的。]

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