我如何使面包/面包条超柔软？

我最近开始做面包（直到第六批）。我要做的就是制作超柔软，纯净的白面包/面包。

每次我都尝试过不同的配方，但是没有一个甚至比我想要的柔软度更接近。

我是否缺少某些东西，或者只是找不到正确的食谱？

我每一批都要下跪（因为我没有搅拌机）。

这个食谱是我目前的尝试：

http://dinner-inspiration.blogspot.co.nz/2008/11/super-soft-white-bread.html

柔软的面包之所以柔软，是因为酵母产生的CO2和在烘烤过程中变成水的水被面筋网捕集到口袋中，导致面团膨胀。面团然后凝固，保持其形状。如果您的面包不柔软，则由于一个或多个原因，它的膨胀程度不足：

• 面团太干：水和酵母一样多，是使面包高涨的原因。面筋需要水分来放松和伸展，形成捕获空气的结构，从而导致面筋上升，过于干燥的面团不会形成良好的面筋。另外，过于干燥的面团将没有弹性上升。酵母需要水来完成其工作，过于干燥的面团会抑制酵母。同样，将水膨胀成蒸汽与酵母一样重要。如果有一个错误，许多面包师（包括我自己）犯了个错误，那就是面团太干了。
• 酵母无活性或受抑制：如果您的酵母陈旧，接触盐分或没有足够的水可以工作，那么您的酵母将无法正常工作。酵母可以为您做几件事情：它将糖转化为二氧化碳，从而导致糖分升高，改善面团的结构，并增加风味。将盐放在与酵母相反的碗中，以免抑制盐分。另外，将酵母添加到含糖水中效果不佳，尤其是对于更现代的酵母。只需获取速效酵母并将其添加到面粉碗中，然后加水即可。
• 面团的加工（揉捏）程度不够：揉捏可通过拉伸面筋分子并使它们连接在一起来改善面团的结构，使面团具有伸缩性和柔韧性，并形成一种会滞留空气的结构。加工不足的面团结构不足
• 面团的工作量太大：作为家庭面包师，用手不太可能，但仍然有可能。一旦有了所需的面团结构，停止并使其上升，因为任何进一步的加工都会形成过多的结构，从而使其变得太结实而无法膨胀
• 面团不足的风险：烘焙食谱中的时间仅是指导原则，您需要努力而不是浪费时间。我上过书说要花45分钟，但要花3个小时，尤其是如果我的酵母老了
• 面团过度上升：如果面团上升时间过长，酵母将耗尽面团中的糖分并消失，从而导致所有空气损失。这将使面团致密。

对于一个柔软的三明治面包，我从一个非常粘的面团开始。然后，我用它的粘性来拉伸面团，将其涂抹在整个工作台上，然后使用糕点刮刀将其放回原处。这是构建面筋的一种非常快捷的方法。然后，我一点一点地揉面粉，在加入面粉之间揉至少1分钟，直到我有了柔软的面团，但仍然有点粘在柜台上。这种粘性意味着面团中有足够的水分。我将添加更多的面粉，然后停止添加面粉以避免面团变干。如果我想揉一点，我会揉一点植物油，以免粘住。

您正在寻找的是一致性，而不是时间。时间是相对的，具体取决于您的力量和捏合技术，熟练而强壮的面包师5分钟可能相当于正常人15分钟，所以要揉捏直到获得所需的一致性。当您开始揉捏面团时，它很容易拉成碎片，并且质地粗糙。当您揉搓时，粗糙度会消失，并且会延伸更长的时间而不会破裂。对于三明治面包，我会揉捏，直到可以将面团从躯干中部拉伸到膝盖而不会破裂。

接下来，面团的发酵可能要比食谱所说的要花费更长的时间，因为这完全取决于房间的环境温度，湿度，酵母的活性以及其他因素。同样，使结果驱动，而不是时间驱动。好的三明治面包面团应该涨很多，而不是许多食谱所说的“加倍”。对我来说，三倍就更喜欢它。确保将其放入足够大的碗中！此建议适用于平底锅的最初和第二次上升。让它在锅中升起足够的高度，直到看起来像配方图片一样，这是正确的。理想情况下，您的烤箱现在已经预热了30分钟。

现在，用像地毯刀之类的剃刀刀片将面包长条砍下约1/2英寸。快做，避免打碎面团。切成薄片会使顶部表皮分裂，并在将面团放入烤箱后使面团有效地膨起。一旦将其放入烤箱，由于酵母在加热将其杀死之前就发疯了，面团的水分将大量蒸发，变成蒸汽。如果你不大刀阔斧，你将不会有那么好的升幅。

上面没有提到的一种方法是糖粉，通常用于亚洲面包中。要制作汤中粉，您需要先将面粉和五份水搅拌均匀，然后将其煮沸。一旦变稠到可以看到拂子在表面留下“痕迹”的程度，就完成了。让它冷却并用它代替您配方中5％的面粉（按重量计）。像这样添加已经糊化的淀粉，将帮助您获得具有极其柔软，几乎棉质的内部结构的面包。这类似于一些制作较软面包的西方方法，例如马铃薯面包，该方法也使用预糊化的淀粉来获得较软的面包屑。

结合使用这种方法可以使蛋壳变软，例如鸡蛋或牛奶洗净，可以使面包的柔软度达到新的水平。

影响面包柔软度的一些项目：

• 水合水平，水与面粉的比例。假设“杯”面粉为4.5盎司，则您的食谱具有59％的水合作用。这是中间范围，应该没问题。水分含量很高的面包通常更耐嚼。

• 极端的面筋发展。这种配方要求相当迅速的上升，并且不要求过度揉捏，因此面筋的生长不应过高，以免导致口感松脆。

• 添加剂。诸如糖，鸡蛋，油等其他成分会干扰面筋网络的发育，从而产生更嫩的面包屑。这道菜富含糖和油。

• 在烤箱中蒸。烘烤的前5分钟左右，烤箱中的蒸汽有助于结皮的牢固发展。此食谱不会在烤箱中提供额外的蒸汽。

• 刷皮。烘烤后，用黄油或牛奶刷一下面包皮，可以减少面包皮冷却时“脆皮”的数量。我认为这是唯一的改进机会。将面包从烤箱中取出后，用融化的黄油在面包皮上刷一下。这将导致软皮。

您所链接的食谱几乎在所有方面似乎都已设计成可以产生嫩或软的面包屑。也许，如果您更详细地描述所获得的结果以及它们与期望的不同之处，那么有人可以为您提供更好的建议。

我怀疑您可能会过度揉捏，但是如果您所有的揉捏都是手工完成的，那似乎不太可能。

还要问的另一件事是您使用的面粉过多吗？如果您尚未这样做，则可以尝试称量面粉。

如果您使用的食谱与其他国家/地区不同，则可能会与您所在国家/地区的“面粉”产生截然不同的效果。

我注意到面粉在国际上并不相同-实际上它是如此不同，我真的很奇怪他们为什么不创建不同面粉的国际标准，以便我们可以区分哪种面粉用于烘烤...

例如，制作法式长棍面包需要法国65型面粉（高灰分）。这在法国很普遍，但是如果没有它，我发现我什至无法走出与坚固，松脆的法式面包质地相同的境界。

另一个例子是试图使亚洲面包非常柔软，像云一样的质地。香港的“面包粉”是一种经过漂白的亚洲面粉（明显降低了蛋白质含量），并产生了更多的白度和柔软度。因此，要制作蓬松的亚洲面包（例如“北海道牛奶面包”或中国猪肉包子），您需要这种类型的亚洲面粉。（在我居住的地方使用标准的“面包粉”会导致质地更加粗糙，不像应该的那样。我换了面粉，结果就像白天和黑夜一样）。

我的解决方案是在网上，在专业商店或研究中找到合适的面粉，并尝试复制该特定国家/地区的面粉混合物。如果您的面包制作过程良好，那么这可能就是区别所在。

您在问题中使用“面包/小圆面包”使我想知道您是否打算针对大型国际汉堡链式小圆面包。

如果是这样，我认为您可能需要一种更接近蛋糕粉的面粉，而不是面包粉。他们也有可能使用酵母以外的其他上升剂。即发酵粉得到那些微小的气泡。

如果您只想要软面包，我会加一些黄油，一个鸡蛋和一些牛奶来代替您的水，煮熟后，将面包涂成融化的黄油。

问题的一部分似乎是油与面粉的比例。当我制作咸味的猴面包或者只是做普通的柔软的晚餐面包时，它们会变得非常柔软。为了使外壳变硬，我将冰块扔到架子下方的烤箱底部（而不是肉鸡部分）。食谱要求将4盎司黄油加4.5杯面粉加三个鸡蛋。

我知道您使用的配方要求加油，但关键是脂肪的比例。我记得学过做饭，我的姑姑告诉我，我的玉米面包不会产生酥脆的皮，因为里面有太多的油/黄油。从那里，我发现该比率在产生纹理中起着重要的作用。

以上回答均不正确。

正确的反应是加油。