因此，我才刚刚开始制作面包的冒险之旅，并且一直在研究水和面粉比例用于烘烤面包的概念。

我的问题是关于尝试其他类型的成分（例如，用牛奶代替水等）以及如何确定我在做的事情在科学上是否正确。

我添加的任何具有流动性的成分（我想在那里做了一个词）是否应计入水百分比目标中？

因此，如果我从一种要求水合度为65％的基本面包配方开始，然后决定要用水，鸡蛋和酸奶油来称量鸡蛋和酸奶油，并从原水重量减去重量就可以了。水合65％？

起始配方：

• 1公斤面粉
• 650毫升水

作为水合计算的一部分，用实验成分替代的新配方：

• 1公斤面粉
• 鸡蛋200g
• 150克酸奶油
• 300毫升水

实验时这是正确的方法吗？还是我错过了一些关键的东西（例如，以克为基础，酸奶油的水合度可能不等于水的水合度，等等）。我正在寻找有关如何以最佳方法进行配方实验的指南，以使实验至少基于稳固的面包制作原理（而不是完整的WAG）。

感谢您的帮助或指导！

这取决于您需要的精确程度。

粗略近似

作为一般的一阶近似值，以下成分基本上都可以当作水处理：

• 牛奶，黄油牛奶
• 果汁
• 果浆
• 牛奶，奶油，酸奶油，焦糖奶油和类似乳制品
• 甚至鸡蛋

当然，这并不是十分准确，但是对于许多应用程序来说，它已经足够接近了。

如果要更详细，更准确，则必须找出合理的近似值，以重量计实际占水的百分比是多少。

乳业

对于乳制品，例如奶油，作为二阶近似值，这非常容易做到。只是减去脂肪的百分比，并假设其余是水。例如，脂肪含量为36％的纯奶油（请检查标签）将是约64％的水。这仍然是一个近似值，因为它不考虑糖和矿物质，但对于几乎所有非工业烹饪用途而言，它可能足够接近。

根据IDFA（国际乳制品协会）的说法，酸奶油约为18％的乳脂，因此大约80％的水是很合理的。

蛋

在伊利诺伊大学提供关于鸡蛋的以下信息：

• 全蛋-74％的水
• 白人-88％的水
• 蛋黄-48％的水

水果

这从肯塔基州扩展的U. PDF提供了组合信息，包括含水率，对一些常见的水果。除香蕉外，大多数香蕉的价格在80％到90％的中间水平。香蕉大约有75％的水。

其他成分

对于其他成分，您需要做一些研究以确定水的典型百分比。

计算示例

基于以下食谱（来自您的原始问题），使用二阶近似值得出以下结论：

1kg of flour
200g of egg         --  74% water, so 148 g water
150g of sour cream  --  80% water, so 120 g water
300ml water         -- 100% water, so 300 g water         
                                   --------------
                                      568 g water

因此，此版本的配方中面包师的水分含量约为57％。这比您原来的食谱要低一些。

实际上，这可能与起点无关紧要，因为您可以通过感觉以及水合百分比来调整面团。

其他影响

虽然水合百分比是影响面包质量的重要因素，但是请记住，每当您添加基本四种（面粉，盐，水，酵母）以外的其他成分时，这些成分的额外含量都会影响其结构，最终产品的质地，结皮，上升和风味。

糖，脂肪和鸡蛋都会通过影响面筋的发育以及影响酵母的生长而显着改变面包。