受到这个问题的启发，我如何更轻松地为湿面包生面团打分？，我非常想知道为什么以及应该给哪种面包打分？
如果我们不给面包打分怎么办？
这些答案都没有解决应该对哪种面包进行评分的问题。我不认识自己 但我会在得分上加一个小窍门。我使用带有剃须刀的Gizmo，我发现当面团表面上撒有面粉时，划痕会变得更好。
为什么以及应该对哪种面包打分？
Answers:
一块适当成形的面包在烘烤前，其筋线网络在其周围紧密拉伸。该网络处于紧张状态，有助于维持面包的形状。
给面包打分的原因有几个：
面筋链的外部网络中的张力限制了面包膨胀的能力，特别是在“ 烤箱弹簧 ”或酵母在烘烤开始时随着面团温度升高而经历的最终兴奋的活动爆发中。刻痕会在网状结构中产生一条缝，从而使面包膨胀，从而产生更多的烤箱弹簧。
刻痕提供了一个薄弱点（由于该面筋网被切开了），控制了烤箱弹簧进行膨胀的位置。这可以防止裂缝，否则这些裂缝将不具有吸引力。
此外，该刻痕还可以在面包上创造出令人愉悦的形状或图案，因为在烤箱春季暴露的面团会略有不同的质地（它不会被强筋筋网包围，并且会被略微烘烤减少，因为在烤箱弹簧中面包的表面减少了）。这意味着它的颜色往往与张力网络所在的主外壳不同（通常较浅）。例如：
（照片上的信用）
另一个例子，更富艺术性：
您可以从乐谱上看到诱人的图案（从某种意义上说，它们也具有功能）-看起来像一片叶子。（照片上的信用）。
在具有良好烤箱弹簧的自由形式面包中，计分更为重要和有效。
让我们继续在聊天中进行讨论
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SAJ14SAJ 2013年
SAJ14SAJ的答案很好。我将添加一个观察值来回答这个问题：“如果不给面包打分，会发生什么？” 在大多数情况下，您只是在面包中没有得到太多膨胀。但是，如果您紧紧地塑造面包，并有很强的酵母菌，则可能会发生这种情况。基本上，面包内部的酵母生长和空气膨胀实际上会在您的面包皮上吹一个（或两个）巨大的洞。通常，发生这种情况时，外壳上会出现一些难看的裂缝，但有时比链接的照片中的裂缝更生动。
另一个快速提示：不必遵循链接页面上的建议，即“总是用锯齿状的面包刀切成半英寸深”。虽然可以使用锋利的锯齿刀，但剃刀或非常锋利的直刀将产生更清晰的切割，而没有锯齿。（但是，如果您没有锋利的直刀，那么使用锯齿刀可能会更好。）此外，半英寸的深切可能是有效的最大值，并且通常您只需要在紧绷的皮肤层上切一个浅缝（可能是1/4“或更小）。进行更深的切割有时会使您的面包def缩和/或导致它们向侧面散开（而不是向上抬起）。最好的指导是不要放在切口上施加任何压力，然后让刀片完成工作，可将其视为切开信封：
如果用刀片以一定角度（几乎与面包表面平行）对面包进行划刻，则可以帮助在面包上产生“ 耳朵 ”，切成薄片的面包皮的侧面实际上会稍微离开表面。除了产生某些工匠面包师认为有吸引力的视觉效果外，“耳朵”还有助于烤箱弹簧弹起，而不是垂直切割。
如果我理解正确的，你都应该做一个半英寸的切割，这只是它应该是一个角度，而不是直降。另外，您绝对可以使用锋利的锯齿刀；它必须本身就是一种尖锐的刀刃，而不是仅因为锯齿状而切割的那种刀刃。（我已经成功地做到了这一点，我只是检查了这就是莱因哈特在《每天的工匠面包》中所说的，这对我很方便。）
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卡斯卡贝尔
@Jefromi-引用Jeff Hamelman（在我读了几年书并跟随Reinhart之后，我的面包得到了显着改善）：“只需要对表皮进行轻微的打孔即可。看起来直而浅的切口不足以打开但是，一旦放在烤箱中，面包就会膨胀，切口会很漂亮地打开；如果浅切口能很好地开口，那么深切口会导致切口更明显，但越多越好不过，大幅削减只会因自身重量而崩溃。”
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Athanasius
@Jefromi-不管专家怎么说，我起初都尝试过深斜线。然后我尝试了浅浅的。浅切的没有塌陷，看上去上升得更好，看上去更好，通常比我深切时更宽。乍一看听起来很疯狂，但即使是《面包师徒弟》中的莱因哈特（Reinhart）也强调切勿对面包施加压力：如果您将面包锯成1/2英寸，则斜线可能太深了。至于锯齿刀， -是的，它们确实有效，但是切割看起来并不吸引人，但是比钝的直刃好
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Athanasius 2013年
抱歉，最后一点要注意：它实际上取决于面团的类型，它的重量，成型的紧密程度以及发酵的距离。在大多数情况下，我想我会砍1/4“左右，但是切口会迅速拉开，因为我紧紧地定型并倾向于最大程度地打样。敢打赌1/2英寸的切割会更好。我将更改答案以反映这一点。
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Athanasius