室温“休息”新鲜的蛋黄酱？

对于Good Eats的蛋黄酱，奥尔顿·布朗（Alton Brown）建议在冷藏之前让自制蛋黄酱在室温下放置4-8小时。想法是让蛋黄酱中的酸杀死可能存在于蛋黄中的任何细菌。我知道这听起来很疯狂，但我不是唯一看到它的人，因此，我很确定他确实是这么说的。AB拥有良好的业绩记录，因此我倾向于相信他，但是我在其他任何地方都找不到类似的建议-即使Harold McGee也没有提及。

有没有证据支持这一想法？柠檬汁或醋中的酸在38华氏度下是否真的比在68 F下有效呢？

在这个问题上已经进行了彻底的科学研究。奥尔顿·布朗（Alton Brown）提出的建议的主要问题是，他的室温“休息” 时间不够长，因为科学文献建议在室温下24-72小时，具体取决于酸浓度。

蛋黄酱配方中最常用的酸是乙酸（醋）和柠檬酸（柠檬汁）。醋在杀死细菌方面更有效，但可以使用其中任何一种。两种酸在冰箱温度下都不如在室温下有效。

有关文献的一般评论以及有关柠檬汁的具体建议（以及实验室结果），请参见本文。您可以从数据中看到带回家的信息（链接中的表1），该信息是在室温下至少24小时使用合理量的柠檬汁对蛋黄酱进行的唯一成功杀菌，以消除沙门氏菌。

作者确定，达到此结果所需的最小柠檬汁量是在室温下72个小时每蛋黄20毫升（约4茶匙），或在48小时内每蛋黄35毫升（约7茶匙）。

室温是灭菌所必需的：即使在一周后，所有在冷藏温度下保存的样品即使沙门氏菌的酸含量很高，也仍然呈阳性。另一方面，一周后，即使是仅包含10毫升（2茶匙）柠檬汁的样品，在室温下也没有检测出阳性样品。

一个以前的研究结论是，醋也是有效的（比柠檬汁更有效）。随后的研究表明，至少24毫升（约4茶匙）标准白葡萄酒醋的剂量应在室温下24小时有效-尽管如果可能的话，建议使用72小时。

其他研究表明，添加大蒜和/或芥末酱会提高杀菌效果，而盐会抑制杀菌效果。油的类型也很重要：如此处记录的那样，“橄榄油和大蒜或罗勒的死亡率最高，其次是大豆，葡萄籽，油菜籽，花生，向日葵，榛子和混合橄榄油”。

必须强调的是，所有这些研究无一例外地建议在室温下最少24小时有效杀死细菌。

在总结之前，我想我必须解决一个错误的假设，即蛋黄酱通常在室温下是不安全的。在食品安全专家中众所周知，商业制备的蛋黄酱在室温下是完全安全的（例如，请参阅本实用手册末尾的报价）。酸性环境和先前的加工阶段足以确保蛋黄酱安全-冷藏蛋黄酱以使其新鲜度更长，不是因为它在室温下不安全。

实际上，在鸡肉沙拉或火腿沙拉等肉类菜肴中添加足够量的蛋黄酱实际上会减慢生长，甚至杀死沙门氏菌和大肠杆菌在肉上，从而使菜肴更安全。在相关研究中，与没有蛋黄酱的情况相比，在室温下放置五小时的蛋黄酱的肉类沙拉沙门氏菌的生长很少。请注意，在这种情况下仍建议冷藏，因为肉块仍会在室温下变质，并且蛋黄酱的酸性杀菌效果在与其他东西混合时会有所减弱。（蛋黄酱-连同任何液体或半固体食品-如果在受污染的食物周围处理不当，可能会导致混合物中细菌的交叉污染，从而稀释其杀菌效果。但这并不是蛋黄酱独有的特性。）

过去，自制蛋黄酱没有进行必要的加工以确保其安全性，这就是我在此处引用的许多研究背后的动力。这些研究表明您需要做些什么来使其安全。在24-72小时后（取决于上述因素），自制蛋黄酱可以安全地冷藏，以保持其质量，而不是在室温下保存更长的时间。

[编辑：以上研究的另一个推论是，自制蛋黄酱新鲜时实际上是最危险的。我偶尔听到人们说：“我做自制蛋黄酱，但是我总是马上用，所以比较安全。” 实际上，如链接文章所述，该酸将阻止沙门氏菌的进一步生长，并最终使其在未稀释的蛋黄酱中死亡，即使酸量明显低于建议的量。大多数蛋类食物中毒是由蛋壳中的污染物引起的，通常在沙门氏菌中发现，一旦与液体介质接触，沙门氏菌就会生长。这需要时间，因此新鲜的鸡蛋菜肴通常更安全。（请注意，在美国，与世界上几乎所有其他地方不同，卵被洗净并对其外部进行消毒，因此蛋壳对沙门氏菌的感染要少得多。）尽管有蛋黄酱，但偶然引入了少量壳细菌的生长进入混合物受到酸性条件的抑制。取而代之的是，担心的是鸡蛋内部的沙门氏菌数量少得多（估计通常为20,000分之一），而液体培养基可能已经含有足够多的细菌会使某人生病。这些稀有类型的鸡蛋即使在新鲜食用的情况下也会使您感到不适，这就是一些餐馆警告有日光鸡蛋或流蛋的原因。一般人一生中只会几次遇到这些内部感染的卵中的一个，因此风险很小。但是考虑到全世界每天可能有成千上万的人制作自制蛋黄酱，这些稀有鸡蛋仍然偶尔会引起疾病。尽管对上述酸性建议进行了充分的研究，但我个人仍然会使用巴氏杀菌蛋制作儿童，老人，孕妇，大型派对等的自制蛋黄酱。另一方面，如果您食用（煮熟的）流鼻蛋黄定期地，您不应该担心蛋黄酱，