为什么苏打面包比酸面团或酵母面包保存得不好？

我遇到的大多数苏打面包食谱（例如， 这个 ）说出“最好吃它准备的那天”，“将保持一天”或类似的东西。对于大多数酵母或酵母基面包而言，情况并非如此。那么，为什么苏打面包的保存效果不如其他面包类型呢？

几乎所有的面包最好在准备的当天食用，无论是小苏打还是酵母。 （例外情况可能是一些全谷物密集的面包，具有强烈的味道，在一天左右后“稳定”并得到改善。）

事实上，发酵时间确实会对面包过时的速度产生很小的影响。陈化通常包括两件事：（1）由于从面包内部迁移的过量水分导致的面包质的降解，和（2）由于某些淀粉的再结晶导致的面包屑硬化。

第一个方面在苏打面包中并不那么重要，因为它的水分含量很高，而且它的上升能力（与发酵面包相比）相对较低，所以它很少会发展出你在法国长棍面包上发现的那种脆皮。在这方面，苏打面包的外壳不会比例如一种典型的湿酵母三明治面包明显更快地降解。

第二个方面可能使苏打面包更容易变质。长时间的发酵允许各种酶在分解面包中的一些淀粉并将它们转化为糖方面做一些工作。如果最终面包中的淀粉含量较低，则会稍微减少老化。例如，淀粉酶天然是酵母发酵的一部分并且会分解淀粉，尽管有时它们被添加以改善面包质地和保质期。 （家庭面包师经常使用大麦麦芽形式的淀粉酶。）

这种效果是否显着，假设您在发酵过程中不添加酶到面包面团？我猜它可能只对发酵时间长的酵母面包很重要，包括那些使用优选或酵母发酵剂，或者在冰箱或其他东西发酵过夜的面包。长时间的发酵将使天然酶有时间激活并完成其工作。

所以， 一些 由于酵母发酵过程，酵母面包会有明显缓慢的陈化。但是，如果你比较苏打面包配方与酵母面包配方相似的成分只发酵几个小时，两者之间的保质期差异可能是微不足道的。

两者之间唯一的主要区别是水分，苏打面包往往比酵母面包更湿润，在很多方面更像是蛋糕而不是酵母面包。面包变得陈旧，部分原因是水分的作用，霉菌也需要水分，所以因为苏打面包比许多酵母面包更潮湿，它会比大多数酵母面包更快变得陈旧和发霉。

请记住，几乎所有的面包，无论它们如何发酵都最好吃新鲜的，虽然它们会保持几天。这包括苏打面包，这将持续超过一天。妥善存放，你应该有3-4天。因此，说苏打面包将保持一天的食谱并不是那么准确。