牛排干老化的目的是什么？

我这个周末买了一些Porterhouse牛排，打算用高温烹制，干熟和烤熟的牛排风格。干老化对牛排有什么影响，为什么这是烹制真正优质牛排的步骤之一？

我在这里回答有关牛排馆优质牛排的很多细节。

摘抄：

您在杂货店购买的任何牛排都必须至少湿润。最好的牛排馆将牛肉干熟。区别？湿式老化包括简单地真空包装肉（如整只牛的一面）并冷藏约一周。之后，将其切成较小的尺寸并出售给商店。干法老化是更复杂且昂贵的过程。干熟的牛肉在冰箱中悬挂至少两周。允许肉中的水分逸出并蒸发，从而浓缩了牛肉的牛肉风味。牛肉还长出发霉的外皮，将其切掉并扔掉。老化完成后，剩下的肉量为开始时的75-80％。这要求溢价。

请注意，干熟发生在您购买牛排之前很久。整个母牛在被割断之前都已经干了。您不能在家中真正安全地烘干牛排。有冰箱老化的近似值，但仅此而已。

通常，任何类型的老化都有助于自然击穿过程。水分从肉中蒸发，留下更多的风味。肉中的结缔组织分解，使肉变嫩。肉类经过10天左右的老化不会使肉变嫩，但是会增加风味。

干老化通常是在购买肉之前“完成”的事情。除非您拥有合适的机器（卫生，温度和湿度受控的房间）。

我认为干燥老化过程会使肉中有些水分逸出，留下更浓的风味。

基本上，它通过除去水来浓缩肉的味道，并通过允许其自身的酶分解某些结缔组织来使肉变嫩。