你如何强调面包中的酵母风味？

你如何放大面包中的酵母风味？

使用大量酵母，发酵时间短。喜欢干燥类型的蛋糕酵母。

新鲜酵母具有特定的味道和香气，在发酵过程中消失，给你一种不同的味道，这与酵母味道不同。专业面包师通常尝试使用低酵母量和长发酵类型实现完美发酵。家庭食谱试图采取更方便的途径，更喜欢快速发酵（因此烘焙时间减少）和大量酵母（因为1.这样可以更快地上升，而且几十年前酵母质量不太好，并且你有可能你购买的蛋糕中的文化几乎没有活着，所以如果你使用最少量的新鲜日常用品的专业面包师，它就不会上升。这导致大量未发酵的酵母，这使得自制面包具有特定的酵母味道。虽然专业面包师会尽量避免这种情况，但许多人将这种口味与亲爱的家庭成员制作的自制面包的愉快体验联系在一起，就像将它放在自己的面包中一样。

所以，使用蛋糕酵母。您可以获得的最高量是10％（每500克面粉50克蛋糕酵母）。但是，如果你的面包开始变得有点氨气，减少一点。在温暖的温度下发酵（30°C是好的，酵母开始减速超过35）并且等待每个阶段的体积倍增 - 每个阶段需要30-40分钟。小心不要过度使用，因为使用这种酵母，面团是变化无常的，如果证明太久，可能不会上升。

有几种方法可以增加面包中的酵母风味和发育：

• 使用长时间缓慢上升或发酵，通常冷藏
• 使用以优选或biga开始的配方，在主发酵之前发酵一次以产生风味
• 选择配方较少的附加成分或浓缩物，如鸡蛋，黄油，糖等，这将掩盖酵母的味道。

我使用的是“旧面团”或肉酱法，包括在第一次证明后，从一批中取出一部分面团 - 大约五分之一 - 然后将其覆盖并留在冰箱中。下次烤面包时，将陈年面团加入新面团中。

您可以通过取一些面团并再次存放来保持循环。随着时间的推移，这会加强面包的味道。旧的面团将在冰箱中保存3-4天或在冰箱中保存几周（如果冷冻则在需要烘烤前几小时将其取出）。我在过去的几个月里一直这样做，并且在我的面包中获得了更好的口味。

我还建议使用上面提到的新鲜酵母，我发现它比干燥或速溶酵母具有更好的味道。

另一种发酵方法是所谓的“汇集”，向那些据称发明这种方法的波兰面包师致敬。如果您不经常烘烤，这种方法很有效，因为您只需要提前24小时通知，并且不需要记住在您最后一次烘烤时放置面团。

我用了一个 300：300：1比例的水：面粉：酵母。 因此，每次将300克水和面粉混合在一起，加入约1克酵母。将它混合在一个大容器中，因为它的尺寸可能会加倍。将其放置，盖上盖子，发酵约3-4小时，然后冷藏约24小时。

在计划使用之前将它取出一个小时左右，这样它就可以达到室温。然后在最终配方中使用它代替水和面粉。

我从Peter Reinhardt的“The Bread Baker's Apprentice”中选择了这种方法，这对我来说是一个很好的资源。

尝试制作酵母发酵剂，你可以用酵母加强它，以便更快地上升。我已经做了这个（没有额外的酵母），一次用起子我搞砸了并且没有足够的食物 - 面包是如此美味，你几乎不能吃它！