我如何为洋葱出汗？

食谱要求我流汗切碎的洋葱。我该怎么办，为什么？

首先，将洋葱切碎。这使它们更小，更快地烹饪，并且减少了盘子中的质地。通过将洋葱的两根切成两半来做。然后切掉旋钮并剥去外层。沿垂直方向（从刀杆到刀杆）运行刀8或9次，但不要完全切断一端。将这些垂直切成细小的骰子。如果您的切口不够小，请在堆上用刀几次。

第二，煮洋葱。出汗的目的是将水分排出，浓缩风味并增强从淀粉到糖的转化。加热洋葱可释放其香气，并减少其在生时表现出的化学苦味。用平底锅加热一些油至中低火。加入洋葱。加盐。我不会盖上锅盖，因为盖子可以防止蒸汽逸出。搅拌/摇动以防止粘着或燃烧。洋葱会变软，然后变得半透明。（最终，如果您继续走下去，它们会变得软弱和变成褐色;这被称为焦糖色，被认为与出汗不一样，因此尽管它在相同的范围内走得更远，但您不应该为这个食谱走那么远）。

那就是我会这样做的原因。我不知道这是否是教科书的答案。

您需要一个盖紧锅的锅，用少量油将其放到炉盘上，以低热量加热。将洋葱加到油中，搅拌均匀，使洋葱涂上油，盖上盖子放置5分钟。取下盖子，搅拌，然后再放回盖子5分钟。重复此操作，直到洋葱变软且半透明，但不会变成褐色。

出汗是在锅盖上完成的。不使用盖子就好比打开门使用桑拿房。

出汗是在湿气和低温下释放风味的过程。在这种情况下，脂肪仅用于保留从洋葱中释放出来的非挥发性风味。不发生褐变。锅盖着锅盖，因此锅盖会捕获蒸汽，蒸汽凝结并滴落回洋葱上。一些厨师用箔纸或羊皮纸直接覆盖洋葱，而不是加盖。煮熟的洋葱更喜欢这种技术，因为煮得越多，洋葱越甜。当制作包含洋葱的白汁时，特别适合出汗洋葱，因为没有颜色添加到调味汁中。也用于制作意大利调味饭。