这个问题没有单一答案。取而代之的是，许多因素（不包括天气）会影响牛排或其他肉块的感觉柔软或潮湿。
总览
有两个主要因素影响牛排或其他切肉的湿润感：
- 结缔组织的数量。肉的结缔组织越多，它的韧性就越强，至少直到组成结缔组织的胶原蛋白转化为明胶为止
- 切块煮熟的温度。温度越高，最高约165 F，变性和凝结的蛋白质种类就越多，从而挤出水分，导致干燥，更硬的口感。
此外，一些次要因素有助于或增强感觉到的压痛或湿润：
- 将肉切成谷物可以增强对嫩感的感知。
- 用酸或酶活性腌料腌制可增强嫩度
- 机械加工，切割或捣碎肉（例如在方块牛排中）以破坏其纤维可以增强嫩度。
结缔组织
动物使用肌肉的次数越多，肌肉将包含的结缔组织越多。例如，对于猪和牛，动物的肩膀通常会非常努力地工作（必须使动物保持站立状态），因此它的结缔组织很多。
其他肌肉很少使用，例如里脊肉，并且不会形成很多结缔组织。
结缔组织由一种称为胶原蛋白的蛋白质组成，该蛋白质坚韧而具有橡胶状，并且使该组织的高切痕比未切开的那些要坚硬得多。
但是，通过某些类型的烹饪，胶原蛋白可以转化为明胶，并从坚硬转变为松软。
温度
随着牛排温度的升高，越来越多的蛋白质紧缩和变性，挤出水分，导致口感更干燥，更坚韧。
各种蛋白质在不同的温度下会变性，因此内部温度越高，水分越被挤出，牛排看起来越干越坚硬。
切割达到约165 F时，所有蛋白质均已变性，并且完全可以很好地加工，并且会坚韧。
根据惊人的肋骨：
122°F-哺乳动物肉中的肌球蛋白开始变性。
130-135°F-中度稀有羊排和牛排的目标温度，即达到最佳嫩度，风味和多汁性的温度。
130-140°F-脂肪开始融化并提炼（液化）。这是一个缓慢的过程，可能需要几个小时。
140°F-胶原蛋白开始收缩，并将汁液从肌纤维内部挤入纤维之间的空间中，直至表面。
140°F-肌红蛋白迅速变性，红色或粉红色汁液开始变澄清或棕褐色，并在表面形成珠子。
150°F-肌动蛋白开始变性，使肉变得更硬，更干燥。
155°F-对于大多数肉来说做得很好。大多数（但不是全部）细菌在不到30秒内被杀死，但孢子可以存活到更高的温度。
高结缔组织切开
当结缔组织的切口高时，随着内部温度升高到约165 F，在低结缔组织切口中也会发生相同的增韧和干燥。
然而，从大约170-180 F开始，一个新的过程开始进行：胶原蛋白（使这些切口开始变得更加坚硬的蛋白质）开始在水的感觉下转变为明胶（一种不同的蛋白质）。
尽管做得很好，但明胶可润滑肉，并赋予其新的无粘性和湿润的口感。
明胶转化需要时间：仅将内部温度升至180 F是不够的。为了使转化有足够的时间，它必须在其中停留数小时。
这种明胶转化是使慢炖方法（例如炖和烧烤）对硬切肉如此有效的原因。将它们煮熟直至完全熟透（这时它们将变得非常坚韧），但随后胶原蛋白转化为明胶使它们变得更加柔软和松软，因此它们又被视为潮湿和嫩滑。
令人遗憾的是，由于很少有胶原蛋白可以转化为明胶，因此它在开始时相当温柔的切割中将无效。
切谷物
此外，尽管影响很小，但将肉切成小块的方式也会影响韧性。
肌肉是沿同一方向排列的一束细胞，就像一束稻草一样。它们在纤维排列的方向上（沿着吸管）非常非常强，但在该方向上（横跨吸管）没有那么强。
如果沿肉粒的方向切成薄片，将稻草切成两半，则印象是肉变得更嫩。
例如，在fajitas中，将传统的牛后腿或短腿牛排煮至不超过中等稀有到中等（以最大程度地降低烹饪时的韧性），然后切成薄片使其看起来更嫩。
腌料
如果某些腌料含有强酸并且使用时间足够长，或者含有能分解蛋白质的活性酶（例如来自菠萝，木瓜或猕猴桃的腌料），则可以使肉变软。
如果做得过多，可能会使他们变得糊涂且难吃。
机械加工
使用肉槌或提花机可以帮助分解结缔组织和肌肉结构（例如在方块牛排中或在炸鸡牛排中通常使用的），可以使坚硬的肉块变得更嫩。
休息中
多年以来，人们普遍认为，烹饪后，您需要先让牛排搁置几分钟，然后再切成小块，这样才能保留其汁液。
有证据表明这可能并非完全正确。
关于不需要休息的论点，以及有关支持和反对休息的论点的详细信息，请参见《惊人肋骨》上的文章。
天气
不是一个因素。