为什么在面包机配方中使用奶粉?


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在面包机的面包配方中,为什么要包含奶粉?需要奶粉吗?

我已经烤了几块没有奶粉的面包。面包烘烤时,有时面包会塌陷,凹陷约3厘米。


我也有面团掉落的问题。有人告诉我减少酵母1/4茶匙。它帮助解决了这个问题。至于牛奶,我不知道。

我从不使用奶粉,也没有问题。我每周最多做四到六个面包(我与邻居分享),无论是吃还是吃,我都从未错过。

切线:您应该考虑向食品储藏室添加奶粉。它真的很方便,并且有很多很好的食谱可以利用它。这是鲜奶价格的一半。提示:有些人在其中添加了一些浓稠的奶油,使其更像全脂牛奶。
Paulb '16

Answers:


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面包食谱中并不严格要求牛奶或奶粉。可以忽略很多配方:一条面包的最小成分是水,面粉和酵母。盐对一块美味的面包可能必不可少。

牛奶(或奶粉)是使面团变硬的一种方法:

  • 制作一条较柔软的面包(由于乳脂通过干扰面筋的产生而起到嫩化作用)
  • 为面包增添风味
  • 由于牛奶糖可能会发生焦糖化作用,因此使外壳变褐

与液态奶相反,使用奶粉可能只是为了方便,或者由于其他原因在面包中存在足够的水分,因此避免了添加额外的水作为牛奶的一部分。

您可以选择省略奶粉,但会失去其好处。相反,我建议您找到一种专为面包机设计的无数面包食谱,如果您不想使用它,则不包含它。

火山口问题可能与牛奶或奶粉无关。


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不结垢的牛奶或低热奶粉中的酶(如谷胱甘肽)可能导致面筋结构变弱,并且可能与OP的崩解问题有关。专业人员使用高热量的干奶(又称贝克的干奶)来获得@ SAJ14SAJ所阐述的好处,而又不削弱面筋结构。
Didgeridrew

牛奶烫伤后效果会改善吗?我特别要问,因为我明天要做面包,所以我宁愿使用烫过的牛奶而不是奶粉。
Jolenealaska

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是的,对牛奶进行烫伤(使其温度至少达到180˚F)会使酶变性。
Didgeridrew

如果使用豆浆,您需要烫伤牛奶吗?
处女座

谷胱甘肽在巴氏灭菌过程中不会变性吗?
joshwa

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在我的面包机的手册中,据说使用奶粉是因为机器可能被设置为通过计时器烹饪数小时,并且将牛奶放在柜台上数小时可能会导致变质。

如果您决定立即制作面包时使用牛奶,则应减少等量的水。


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您的面包可能因为缺少盐而缩了口。盐对于使酵母失活至关重要。减少酵母的摄入量将解决问题,但是这也可能会影响酵母的生长,因此在锅的相对两侧保持酵母和盐的良好平衡至关重要。作为指导,大约500克1磅的面包大约2茶匙,10克速效酵母和相同的盐是正确的。

如上所述,牛奶和奶粉之间几乎没有什么区别,但是,如果您要制作浓缩面团,则大多数面包机制造商都建议使用奶粉,就像机器在计时器上放置一整夜一样,牛奶不会变质。

烘烤愉快!

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