长时间静置面团会减少揉面包的需要吗？

在厨师迈克尔·史密斯（Michael Smith）的这篇文章中，他提到了一种食谱，其中将面团静置18小时可以消除揉面包的需要。这是可行的选择吗？我尝试过该食谱，发现面包比适当揉捏的面团更稠密。

揉捏有两件事。首先，它将所有成分均匀混合。无论如何，您都必须这样做，但实际上只需要足够混合即可。

如果您在混炼阶段之后继续揉捏，您将向酵母施加能量（等于热量），使酵母发酵，并产生使面包蓬松的微小气泡。

酵母会自行发酵，但捏合只会加速发酵过程。

从历史上看，面团被证明（放在潮湿的地方）约18小时，使其缓慢上升以制作面包。

1961年，在英国开发了一种名为乔利伍德工艺的工艺。从本质上讲，您可以使用高速搅拌机来加工面团。高能量混合的额外几分钟将热量施加到酵母上，从而大大减少了所需的发酵时间，使您可以更快地制作面包……以工厂生产的速度。工厂可以在几个小时内制作面包，而不必一天准备面团，第二天就将其烘烤。

让面包面团静置18小时，将使面包形成面筋，使面包具有耐嚼性。这将减少捏合的需要。

我个人已经尝试过这种方法，但是休息时间较短（8小时），并且获得了硬皮，耐嚼质地的面包。

但是请注意，面包的结皮是由于使用了耐烤箱的锅而不是静止时间。

揉捏休息对面包的结构有不同的作用。取决于配方和所需的质地，捏合量可以变化，但是除了速食面包外，还必须均匀地分配酵母和伴生气体以及形成面筋。当酵母在面团中生长时，面筋或小麦蛋白可使面团拉伸而不塌陷。如果面筋不发达，面团将不能很好地膨松，并且会产生很重的面包-就像砖一样。

是的，它是可行的替代品。我每天用一周开始时补给的4磅面团做一块面包，放在冰箱里，随便捏一点。零捏合，只需搅拌配料，直到所有东西都弄湿为止（约15-30秒）。

我通常会在面团膨化几个小时后再做一块面包，但是由于第二天，甚至是7天后面团变酸，它就再好不过了。

花了一段时间才能很好地感觉到面团的湿润程度（分别用杯形或磅秤测量由于压实度和湿度而不好）。

这些面包不像使用化学发酵剂和蒸汽烤箱的商业面包店中的面包那样轻巧，但它们却像您在优质面包店中所见的一样轻。

我基本上每天用5分钟的时间在Artistan面包中使用该技术，但我没有在比萨饼上做饭并添加蒸汽（有些挑剔），而是在荷兰烤箱中烹饪了面包。荷兰烤箱将水分困住，阻止了过早形成的硬皮并限制了其上升。