比萨面团最好用的面粉是什么?


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我一直在做披萨面团,食谱说要用“优质面粉”,但是我不确定这是什么意思?不同类型的面粉在质量上是否存在差异,我该如何分辨?



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我不会将其称为重复副本,因为它更具体(最佳披萨粉vs.所有面粉之间的差异)
Bala Clark 2010年

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我对此问题的主要问题是,根本没有适合所有披萨的最佳面粉。这取决于您要制作的披萨的具体类型。例如那不勒斯披萨vs芝加哥深盘。这也取决于您使用的烤箱。
dpollitt 2014年

Answers:


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最好的是意大利Tipo 00

如果您在本地找不到面粉,可以在网上找到卖家。我发现面包粉和粗面粉的混合物也很好。

这是我最喜欢的披萨面团配方:http : //www.jamieoliver.com/recipes/pizza-recipes/pizza-dough


那是我使用的完全相同的食谱,我喜欢它!下次肯定会给Tipo 00带来麻烦的。
lomaxx

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正如我在其他地方所说的,“ 00”的定义在比萨饼或面包制作中根本没有任何意义。“ 00”仅表示面粉是白色的,并且仅包含小麦中的淀粉和蛋白质以及最小量的矿物质残留。对于披萨,您需要一种蛋白质含量高且具有足够弹性的面粉(要寻找的值是W约为200,l / p约为0.5)。
安德烈·谢坦

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我们在披萨面团中看起来如何?

披萨的样式很多:意大利维拉比萨饼拿破仑(Napoletana),芝加哥风格,...它们的面团都有一些共同点:应该拉伸而不会撕裂,并且不能拉伸

另外,有些食谱要求较长的发酵时间:在室温下需要6、9个小时或更长时间。有了这个,你会得到一个更轻松的面团(它不会向后拉伸)和更多的风味。

面团有哪些面粉特性?

磨工使用一种称为的工具Alveograph来检查面粉的特性。Alveographs给出的值之一是该p/l值。l值是延展性的指标:面团在破碎前可以拉伸多少。p值显示使面团成形的难易程度。p/l给出了面团如何保持其形状的想法。与面粉p/l≈1的说给“均衡”面团面包,因为它们很容易足以让面包的形状,他们将保持这种形状给予一次。

比萨粉应带有p/l≈0.5,因为这意味着面团可以拉伸成较大的圆盘形状,不会撕裂,也不会拉伸回到较小的圆盘。

对于较长的发酵时间,W希望W=280, 300 or 320有一个较高的价值:是共同的价值。W并非总是与p/l价值相关,它可以(非正式地)理解为“面粉有多少面筋”。由于面团中的面筋会随着时间而降解,因此最初需要在面团中添加大量的面筋,以确保发酵结束后,几个小时(或几天,如果冷藏的话)会足够。

忘掉00意大利面粉中的那些吧。这实际上仅意味着接地的技巧。对于披萨制作,我尝试使用p/l值接近的强力面粉0.5,尽管我也使用了强力面包粉,但效果很好。

如何获得具有这些特征的面粉?

有一些特殊的比萨粉。一些意大利制造商(无特定订单)是:

  • 卡普托
  • 斯潘多尼

    您可以看到W价值与他们推荐的发酵时间之间的关系。

  • 5 stagioni

    如果您检查该p/l值,您会发现它是0.6:对比萨饼拉伸很合适。

如果您无法获得特定的比萨粉,也可以尝试使用特定的面粉croissants,因为它们也会结实而有弹性。

我从没吃过也没有看过芝加哥风格的比萨饼,所以我不能为他们准备专用的面粉,但是我想上面给出的指南应该会有所帮助。


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答案取决于您制作的披萨类型:

00面粉(Caputo或San Felice是两个常见的品牌)是经过精细研磨的意大利面粉。它的蛋白质含量低,在高温烤箱(例如燃煤,燃木烤箱)中表现良好。我通常不会在700F以下煮00。00面粉几乎总是用于传统那不勒斯风格的比萨饼中。用00制成的比萨质地较软。

高面筋面粉是一种高蛋白面粉。它通常用于纽约风格的披萨中。常见的品牌有亚瑟王·兰斯洛特爵士,彭德尔顿,朱斯托和所有特朗普。在超市很难找到。但是您可以在一些杂货店的大垃圾箱中找到它。用高筋面粉制成的比萨质地更面包。

面包粉通用面粉是常用的面粉,其蛋白质含量高于00,但低于高面筋。您可以在大多数食谱中使用它们,并获得出色的效果。


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面包粉与通用面粉完全不同。面包粉通常是高筋/蛋白质粉。我不会将它们称为可互换的。
PoloHoleSet

意大利关于面粉(以及面额00、0、1、2、2)的法律仅与提取水平有关(与制粉等级无关):00型面粉是最精制的面粉,这意味着它所含的矿物质更少并且仅淀粉和蛋白质(矿物质仅存在于麸皮中,因此矿物质或灰烬的残留水平可用于确定面粉的“白度”)。
安德里亚·沙坦

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00面粉(例如Caputo 00)被许多人认为是最适合柴火的面粉。实际上,在意大利有一家组织,而在美国有一家组织,可以证明比萨饼店生产True Naples Pizza或Verace Pizza Napoletana的过程

Caputo 00是一个重要因素。面粉由那不勒斯(Molino Caputo)(molinocaputo.it)在那不勒斯碾磨,该人由一个名叫Antimo Caputo的家伙经营。他们研磨各种00面粉,但并非全部相同。他们生产的00糕点面粉的蛋白质含量(9%)比通用面粉(11%)低,但是他们的Pizzeria 00和Rinforzato(增强型)00面粉用于制作比萨饼皮和面包,具有比典型的通用面粉更高的蛋白质含量(12.5%)。

我从Wikipedia以及从Molino Caputo在披萨店00和Rinforzato 00上收到的一些数据表中获得这些数字。

关键要点在于面粉的数量(00,0,1,2)是衡量面粉的精细程度的指标,并且与Wikipedia文章在其图表中暗示的蛋白质含量没有直接关系。

因此,根据专家的说法,如果您想制作真正的那不勒斯风格的披萨,Caputo tipo 00是最好的选择,但是它不取决于个人喜好吗?尝试并玩得开心,但一定要尝试Caputo面粉。


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使用高筋面粉会滞留由膨松剂形成的更多气泡,从而使整体较轻的面包也更结实。这通常是比萨面团的理想稠度。


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好吧,我相信以上所有答案都与面粉的重点有关。我找到了一家当地的面食/面包企业,订购他们的面粉,他们愿意以市场价格卖给我。这是一个高质量的资源,并提供很多建议,因为他们知道自己的面粉。

面粉的质量需要包含12%的蛋白质或更高含量的蛋白质,比萨饼才能坚固,上升并承受高温才能达到最佳效果。需要蛋白质来形成麸质,以捕获从酵母中排出的气体。

粗面粉(普通):适用于高温,甜,高蛋白,使比萨饼皮结实。用于帮助将比萨饼滑入热烤箱(请勿使用玉米粉)

Caputo Fine Milled 00(Caputo精磨粉)00尺寸:对于比萨饼而言,它是普通蛋白质,具有较高的温度,可确保其结皮轻柔,高温。

普通漂白白面粉:(代替Caputo使用)含有约10%的蛋白质。呈白垩状,在使用温度下容易燃烧。最好与其他面粉混合并在350至400华氏度之间烹饪更长的时间。

全麦(棕色):少量(面粉总量的1/8)可提供良好的丰盛风味。全麦过多会更像面包或太酸,容易燃烧。

为了获得最佳质量的混合新鲜面粉,包括全麦1份,粗面粉3份,卡普托8份或(通用白面粉)。这些提供披萨所需的特性。面粉在烤箱顶部架子上的华氏500度的预热铁比萨锅中使用7至8分钟。


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比萨通常使用比通用面粉更高的蛋白质面粉制成。粗面粉在意大利通常使用。


我从未听说过粗面粉被用于比萨面团。如果有的话,它可以用作在果皮或工作表面上铺展的东西,以帮助将比萨饼滑入烤箱。00面粉通常(如果不是总是这样)是柔软的白小麦。
2015年

所有。在意大利,尤其是那不勒斯,我们不使用粗面粉粉做比萨。我只是想让您知道是否来自当地:)
nadia minniti 17-4-23

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只是买面包粉。例如金牌或亚瑟王面粉。


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感谢您的贡献。但是,我们更喜欢带有一些解释和背景知识的答案,而不仅仅是扔掉很多人甚至没有听说过的随机品牌(我不知道这些品牌是否在美国以外的地方存在)。另外,如果您至少将它写成一整个句子,那么人们更可能会关心您的答案。我不会删除它,因为(勉强)它可以作为实际答案,但是您已经投票了,社区可能会做出更多回应。
rumtscho
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