比萨面团最好用的面粉是什么？

我一直在做披萨面团，食谱说要用“优质面粉”，但是我不确定这是什么意思？不同类型的面粉在质量上是否存在差异，我该如何分辨？

最好的是意大利Tipo 00

如果您在本地找不到面粉，可以在网上找到卖家。我发现面包粉和粗面粉的混合物也很好。

这是我最喜欢的披萨面团配方：http : //www.jamieoliver.com/recipes/pizza-recipes/pizza-dough

我们在披萨面团中看起来如何？

披萨的样式很多：意大利维拉比萨饼拿破仑（Napoletana），芝加哥风格，...它们的面团都有一些共同点：应该拉伸而不会撕裂，并且不能拉伸。

另外，有些食谱要求较长的发酵时间：在室温下需要6、9个小时或更长时间。有了这个，你会得到一个更轻松的面团（它不会向后拉伸）和更多的风味。

面团有哪些面粉特性？

磨工使用一种称为的工具Alveograph来检查面粉的特性。Alveographs给出的值之一是该p/l值。l值是延展性的指标：面团在破碎前可以拉伸多少。p值显示使面团成形的难易程度。p/l给出了面团如何保持其形状的想法。与面粉p/l≈1的说给“均衡”面团面包，因为它们很容易足以让面包的形状，他们将保持这种形状给予一次。

比萨粉应带有p/l≈0.5，因为这意味着面团可以拉伸成较大的圆盘形状，不会撕裂，也不会拉伸回到较小的圆盘。

对于较长的发酵时间，W希望W=280, 300 or 320有一个较高的价值：是共同的价值。W并非总是与p/l价值相关，它可以（非正式地）理解为“面粉有多少面筋”。由于面团中的面筋会随着时间而降解，因此最初需要在面团中添加大量的面筋，以确保发酵结束后，几个小时（或几天，如果冷藏的话）会足够。

忘掉00意大利面粉中的那些吧。这实际上仅意味着接地的技巧。对于披萨制作，我尝试使用p/l值接近的强力面粉0.5，尽管我也使用了强力面包粉，但效果很好。

如何获得具有这些特征的面粉？

有一些特殊的比萨粉。一些意大利制造商（无特定订单）是：

• 卡普托

• 斯潘多尼

  您可以看到W价值与他们推荐的发酵时间之间的关系。

• 5 stagioni

  如果您检查该p/l值，您会发现它是0.6：对比萨饼拉伸很合适。

如果您无法获得特定的比萨粉，也可以尝试使用特定的面粉croissants，因为它们也会结实而有弹性。

我从没吃过也没有看过芝加哥风格的比萨饼，所以我不能为他们准备专用的面粉，但是我想上面给出的指南应该会有所帮助。

答案取决于您制作的披萨类型：

00面粉（Caputo或San Felice是两个常见的品牌）是经过精细研磨的意大利面粉。它的蛋白质含量低，在高温烤箱（例如燃煤，燃木烤箱）中表现良好。我通常不会在700F以下煮00。00面粉几乎总是用于传统那不勒斯风格的比萨饼中。用00制成的比萨质地较软。

高面筋面粉是一种高蛋白面粉。它通常用于纽约风格的披萨中。常见的品牌有亚瑟王·兰斯洛特爵士，彭德尔顿，朱斯托和所有特朗普。在超市很难找到。但是您可以在一些杂货店的大垃圾箱中找到它。用高筋面粉制成的比萨质地更面包。

面包粉或通用面粉是常用的面粉，其蛋白质含量高于00，但低于高面筋。您可以在大多数食谱中使用它们，并获得出色的效果。

00面粉（例如Caputo 00）被许多人认为是最适合柴火的面粉。实际上，在意大利有一家组织，而在美国有一家组织，可以证明比萨饼店生产True Naples Pizza或Verace Pizza Napoletana的过程。

Caputo 00是一个重要因素。面粉由那不勒斯（Molino Caputo）（molinocaputo.it）在那不勒斯碾磨，该人由一个名叫Antimo Caputo的家伙经营。他们研磨各种00面粉，但并非全部相同。他们生产的00糕点面粉的蛋白质含量（9％）比通用面粉（11％）低，但是他们的Pizzeria 00和Rinforzato（增强型）00面粉用于制作比萨饼皮和面包，具有比典型的通用面粉更高的蛋白质含量（12.5％）。

我从Wikipedia以及从Molino Caputo在披萨店00和Rinforzato 00上收到的一些数据表中获得这些数字。

关键要点在于面粉的数量（00，0，1，2）是衡量面粉的精细程度的指标，并且与Wikipedia文章在其图表中暗示的蛋白质含量没有直接关系。

因此，根据专家的说法，如果您想制作真正的那不勒斯风格的披萨，Caputo tipo 00是最好的选择，但是它不取决于个人喜好吗？尝试并玩得开心，但一定要尝试Caputo面粉。

使用高筋面粉会滞留由膨松剂形成的更多气泡，从而使整体较轻的面包也更结实。这通常是比萨面团的理想稠度。

好吧，我相信以上所有答案都与面粉的重点有关。我找到了一家当地的面食/面包企业，订购他们的面粉，他们愿意以市场价格卖给我。这是一个高质量的资源，并提供很多建议，因为他们知道自己的面粉。

面粉的质量需要包含12％的蛋白质或更高含量的蛋白质，比萨饼才能坚固，上升并承受高温才能达到最佳效果。需要蛋白质来形成麸质，以捕获从酵母中排出的气体。

粗面粉（普通）：适用于高温，甜，高蛋白，使比萨饼皮结实。用于帮助将比萨饼滑入热烤箱（请勿使用玉米粉）

Caputo Fine Milled 00（Caputo精磨粉）00尺寸：对于比萨饼而言，它是普通蛋白质，具有较高的温度，可确保其结皮轻柔，高温。

普通漂白白面粉：（代替Caputo使用）含有约10％的蛋白质。呈白垩状，在使用温度下容易燃烧。最好与其他面粉混合并在350至400华氏度之间烹饪更长的时间。

全麦（棕色）：少量（面粉总量的1/8）可提供良好的丰盛风味。全麦过多会更像面包或太酸，容易燃烧。

为了获得最佳质量的混合新鲜面粉，包括全麦1份，粗面粉3份，卡普托8份或（通用白面粉）。这些提供披萨所需的特性。面粉在烤箱顶部架子上的华氏500度的预热铁比萨锅中使用7至8分钟。

比萨通常使用比通用面粉更高的蛋白质面粉制成。粗面粉在意大利通常使用。

只是买面包粉。例如金牌或亚瑟王面粉。