油炸芥末油在印度钢化（tadka）

3

许多印度食谱要求快速煎芥末种子，直到它们开始爆裂。如果油真的很热，芥菜籽就会立即流出 - 但是由于我总是害怕让我的油到达烟点，我有时会在油不够热的时候添加芥菜籽但是它们会改变颜色但是不要即使在1分钟后也不会流行。我是否应该等待他们冒着燃烧的危险？

indian-cuisine

— dan12345
source

1

你能提供原料，推荐油炸香料吗？我不熟悉这种技术，而不是干燥烘烤

— 2013年

@mfg这是印度烹饪的常见（甚至标准）。查找食谱，你会一直看到它。

— Cascabel

1

几乎所有的印度食谱，特别是南印度食谱，都要求在开始或结束时油炸香料的tadka过程。例如，请参阅npr.org/2011/12/07/143251451/...和en.wikipedia.org/wiki/Chaunk。根据我的理解，香料不应该像其他人所说的那样进行干烤 - 因为回火的一个方面是用香料的味道来调味油，以便在最终产品中获得超浓缩的风味液滴。（专家厨师 - 这有意义吗？）

— dan12345

@mfg以前被问过并回答过; 这个答案指出它有助于提取味道，并且它更容易避免烧焦。

— Cascabel

1

我通常加热油，当它变热时，将锅从热量中取出或将热量降低到相当长的时间，同时加入芥菜籽。芥菜籽不需要煮熟或爆炸超过5-10秒，否则它们会燃烧。芥菜种子与孜然种子不同，孜然种子只需要更长时间才能流行和煎炸。还记得在将锅返回加热时保持下一个成分准备就绪。

我也是，不喜欢它们从锅里冒出来，所以我只是把盖子放在锅里，但那是我个人的喜好。请记住，如果它们燃烧，你可以随时计时并学习如何烹饪它的时间较短:)

香料是油炸而不是干烤的原因是因为传统上，当加入煮熟的咖喱或谷物时，“tadka”应该是油炸的。

编辑：如何判断油是什么时候很热

我一般会把手放在锅上，感受锅的热量。我不应该把手放在锅上，但请小心这种方法。
如果油很容易在锅（如水）周围移动并快速涂在锅上
您可以尝试添加一些芥菜籽（3-4），添加到平底锅后应立即嘶鸣

— 迪维
source

你怎么知道油是否足够热，同时避免到达开始分解为非健康脂肪的吸烟点？

— dan12345

它主要是经验，但我更新了我的答案

— --Divi

@ dan12345除了热油稀释（易流动）外，它还会开始闪烁一下。

— Cascabel

在油中烹饪香料不仅仅是让它变得更加刺激。如果它们被热油包围，而不是仅仅通过与锅的小接触点加热，而是通过热空气稍微加热，则更容易烹饪相当快速但均匀（不燃烧）。

— Cascabel

@ dan12345芥末油气味告诉油是否热

— iec2011007

1

至于你第一次关注吸油点，这是一个方便的伎俩：当你觉得油足够热但不确定的时候，只要扔掉一粒芥菜种子，看它是否会爆裂。如果是，请添加所有芥菜籽。

关于燃烧芥菜籽的第二个问题，当你的种子爆裂时，你应该准备好加入洋葱或下一种成分。通过这种方式，洋葱/第二种成分可以捕捉到芥末的嘶嘶声并降低温度，防止种子燃烧。

芥菜种子的爆破是必须的。没有这个，味道的积累就不会发生。在印度烹饪中，加热油和添加小茴香/芥末及其爆裂称为“Chaaunk”或“Tadka”。这个“Chaaunk”是印度烹饪的精髓。

— 流浪者
source

0

这取决于您使用的油是否必须使用油必须将油取到吸烟点然后减少火焰等待30秒然后添加必须种子的过程几乎相同，每种油几乎没有变化。

关键是减少火焰，等待几秒钟加入整个香料。

— Aashish Bhatnagar
source

是不是把油带到吸烟点不健康？或者这是常见做法吗？我并不是说听起来很小，我只是真的想要了解石油使用的权利和错误。如果它不健康，但每个人都这样做，那么我没关系:)

— dan12345

是的，它常见于印度菜，特别是用必须的油烹饪，需要将它带到吸烟点，因为它会产生非常刺鼻的气味，所以加热它是一种去除油本身存在的任何气味的方法。

— Aashish Bhatnagar 2014年

0

添加时种子没有正确的方式表明油不够热。只需要将火焰降低一段时间。它会慢慢开始爆裂。不要在高火焰的油中等待种子，因为这会导致在烧掉种子

— aelin_s
source

油炸芥末油在印度钢化（ta​​dka）

油炸芥末油在印度钢化（tadka）