为什么干的/悬垂的香肠不变质？

我只是在这里的食物网络上观看这个节目，他们在谈论西班牙发酵猪肉香肠。它让我想到了悬挂晾干的香肠，即使它的生肉（如果冷藏不当会很快变坏），也不会变坏。这是为什么？是因为没有空气接触到肠衣内的肉吗？

这是由于多种因素的综合影响，具体取决于特定香肠的制作方式：

• 干腌香肠含有腌制盐，普通盐和硝酸钠（分解成亚硝酸钠）的混合物，可防止肉糜在香肠腌制过程中生长。

• 用于干腌香肠的肉通常也被冷冻到特定温度一段规定的时间，以杀死可能存在的旋毛虫病。

• 随着香肠的固化，它变得过于干燥和在盐中浓缩而无法培养病原体，并且由于友好细菌的作用而变得太酸，因此相对稳定。它也可能只是酸成分作为初始配方的一部分。

• 据《纽约时报》报道，现代腌制香肠也可能需要进行辐照，烹饪或其他“杀死步骤”，以满足监管机构的需要。

也可以看看：

• 食品安全监督局
• 食品安全新闻