压力烹饪原料会产生不同的结果吗？

我总是在炉子或慢炖锅中煮很长一段时间来制成骨汤。我的新室友坚持认为这可以在高压锅中完成。我确定这是正确的，但不确定结果是否会有所不同，除了我无法在高压锅中略过。

压力烹饪如何影响汤料？慢炖与压力煮熟时，汤料会具有不同的特性吗？

除了速度以外，使用压力锅还有几个优点，其中第一个可以解决您对撇油的担忧。如果操作正确，则高压锅中的水将永远不会沸腾，导致存量比常规方式生产的存量更清澈。来自现代主义美食（2-291）：

尽管温度升高，高压锅内的液体也不会沸腾，除非让热量失控。当液体的蒸气压超过周围的环境压力时，液体会沸腾。在密封的压力锅内部，随着液态水的蒸发，它会升高环境压力，从而增加沸点。只要水蒸气没有逸出高压锅，内部压力就将保持足够高，以防止液态水沸腾。永远不要沸腾是很重要的，因为它可以使库存保持清澈。沸腾产生的湍流将成分中的油和食物小颗粒乳化成原料，从而使其变暗。

压力锅内的原料沸腾的明显迹象是来自超额压力阀的蒸汽或雾状喷射。该射流意味着压力锅超压，为了安全起见，阀门释放了压力。

您可以通过在原料中添加一些生肉作为过滤剂来进一步提高清晰度。来自现代主义美食（2-295）：

制作压力煮熟的原料时，将少量生碎肉与其他成分一起分散，即可得到具有传统清汤清晰度的原料。之所以起作用，是因为从未煮熟的绞碎肉中提取的蛋白质的作用就像蛋清中的蛋白质一样：它吸收细小光散射脂肪球和其他小颗粒。

另一个好处来自烹饪环境的密封性，可防止挥发性香气蒸发到空气中。Heston Blumenthal在这篇文章中引用了这是肥鸭开始使用高压锅作为库存的原因之一：

现在，这看起来似乎很明显，但是当您在烹饪时闻到那些美妙的气味时，这表明您正在通过空气中消失的挥发性元素而失去风味。但是，高压锅将香气和风味分子密封在锅中……相比之下，在普通的汤锅中，水在沸点蒸发，带走了风味。

现代主义美食（2-292）同意：

完成压力烹饪步骤后，必须先将炊具冷却后再卸下锅盖……首先进行冷却意味着液体上方蒸气中的挥发性香气将凝结回到液体中，而不是逸出到厨房中。

但是，并非所有的压力锅都具有相同的功能，有些压力锅会释放蒸汽以维持压力，从而导致库存质量下降。烹饪问题杂志的Dave Arnold和NilsNorén 在这里对这种现象进行了广泛的实验：在盲品中，排气压力锅的效果不及传统煮熟的锅和用高级弹簧阀煮的锅。但是，在所有三种方法中，未通风的容器均产生了最佳效果。

最后，升高的温度增加了美拉德反应的速率，从而产生了更美味的原料。在上面的“烹饪问题”文章中，所产生的褐变非常明显，以至于很容易分辨出哪些是压力烹饪的，而不仅仅是目视检查：

高压烹饪原料的香气明显更好。颜色也更深（因为所有这些将来的测试实际上都是盲目的–闭眼）。不幸的是，常规原料味道更好。它具有更强的鸡肉风味，整体平衡性更好。

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我从餐厅取了4升常规鸡汤，一半煮熟，另一半则half在炉子上。这次，我没有使用学校的高压锅，而是使用了自己的压力锅。当我并排比较两种汤料时，压力煮熟的一只汤料要棕色得多。我没想到高压锅会改变预制材料的颜色。当我们品尝它们时，压力锅就赢了。

《认真的饮食》刚刚发表了一篇有关此的文章；他们的结论？

标准汤料和高压锅汤料在整体上都获得了很高的评分，其中高压蒸煮版比身体部门的标准版略胜一筹（风味得分之间相差不到1％）。慢炖锅的汤要比这两种汤差得多，颜色更浅，质地更薄，味道更差。

这是因为：

高压锅内部获得的较高压力不仅可以将水加热到更高的温度（最高约250°F或120°C），而且还可以防止水沸腾，从而减少搅动。最终结果？迅速的口感和风味和极高的清晰度。

压力锅！

我已经使用压力锅超过20年了。通常是用强硬的肉块炖肉。

将其用作汤料的优点（我假设您是指在制作后会过滤的汤料）是：1）高压锅还可以从骨头中提取更多的风味（假设您也希望从骨髓中提取）像蔬菜等其他东西一样，您可以添加到库存中2）它的速度要快得多，可以让您有更多的时间将其冷却下来，然后轻松去除不需要的脂肪。