牛奶中浸泡肝脏的工作原理是什么？

牛奶浸入肝脏被认为是一种常见的技术，据说可以帮助去除杂质，软化味道和使肝脏变嫩。

我尝试了一下，但肝脏却没问题，但令我感到困惑的是：这是如何工作的？其背后的化学作用是什么？牛奶和肝脏之间到底发生了什么？

牛奶中的酸会使肝脏变嫩吗？那意味着我可以将肝脏浸泡在以柠檬汁或醋为基础的腌料中吗？（这似乎不是一个好主意）

还是还有其他事情？我四处搜寻，但发现的内容却极为精确。

我对现象本身的了解是有限的，但我确实在“现代主义美食”中提到了它（Nathan Myhrvold，第147页）

鹅肝，肝，甜面包和其他内脏的许多食谱都包括在烹饪前浸泡的步骤。对于肾脏而言，此步骤的目的非常简单：清除动物体内的任何痕迹。食谱通常要求将鹅肝，肝和甜面包浸泡在牛奶中。人们常说牛奶可以改善味道，净化血液，减轻颜色或影响肉的其他特性。我们对此表示怀疑，因此我们尝试了几次实验。使用像鹅肝这样的中度风味的内脏，我们可能会有所不同，但是坦率地说，在我们的测试中，我们更喜欢用水浸泡而不是牛奶浸泡的鹅肝。口味更强的器官肉与鹅肝的区别甚至更少。因此，我们的建议是将肉简单地浸在水中。

所以你有它。

牛奶中的caisin可以抽出血液和杂质以及一些金属元素。塔皮亚（tapia）代表同样的含义，因为它可以抽出一些泥泞而压倒性的石质元素。我已经在厨房里工作了12年，并且看到牛奶在许多浸泡应用中使用，主要用于清洁方法。

牛奶非常接近中性pH，几乎不值得称其为酸性，但它确实含有大量的钙，并且是一种缓冲剂，这意味着它将倾向于将强酸或强碱拉近其自身的pH。

每当您将肉浸泡在盐含量不同的液体中时，都会导致液体流入和流出肉，这与将火鸡煮成多汁的方式相同，但是液体最终会双向流动，稀释肉中任何水溶性化合物。

我不太确定牛奶实际上能稀释肝脏的味道多少，然后稀释牛奶，然后您将牛奶及其部分味道扔掉。如果牛奶是中和而不是稀释的，我敢肯定至少有一半的旧食谱会告诉你用剩下的牛奶做一些有用的事情，例如制作白肉汁...

我做过牛奶，从没注意到质地或味道上有任何真正的区别。也许只是我。我注意到的是“如何”煮肝。一个热锅，因此当肝脏受到打击时，它会立即收缩。将其翻转并在短时间内煮熟另一面，然后倒入已准备好的培根和洋葱混合物中，煮一会儿，然后加入牛肉肉汁即可。土豆泥和蔬菜很好吃，男孩真是太好了。当我在南美关押时被囚禁（不是定罪犯）时，我的细胞伴侣使这成为我们周日晚上的特别活动。两个拐杖的孩子

小时候，我的母亲会将肝脏浸入一碗牛奶中一天半，并定期更换牛奶并在烹饪前洗净肝脏。我注意到的是，来自肝脏的血液会渗入牛奶中，而肝脏会吸收一些牛奶。我不记得她所说的牛奶治疗方法，但它与牛奶中的酸能使器官排毒并帮助消除肝脏的酸性苦味有关。我认为酸会分解毒素，牛奶吸收到器官中有助于保持水分，同时将所有毒素冲洗出苦酒。

我妈妈说牛奶有助于中和肝脏。血液（肝脏）基本呈碱性，牛奶略呈酸性，变为中性。

您不应该将肝脏浸入牛奶中，因为那样会使肝脏中的铁对身体基本上无用，而是将其浸入水中。

牛奶中含有钙，并且钙会与铁结合，从而降低生物利用度。警告我们不要与乳制品同时服用铁补充剂。此外，牛奶中还含有糖分-结合在一起后，结合和增甜可能会使肝脏比其他食物更温和。肝脏不是产生尿液的器官，而肾脏是应该洗净的肾脏。

我的母亲和祖母在做饭前先将肝脏浸入牛奶中。当我独自搬家时，我忽略了这一步并停止进食肝脏。我无法解释化学过程，但可以说是有效的，方法是在烹饪之前将肝脏（鸡肉或牛肉）在牛奶中浸泡一两个小时，以使菜肴不那么苦。我还学会了在煮肝后在上面加些奶油，然后用慢炖的方法给我加一些不错的调味酱。我认为，至少在大多数时候，几代人学习的烹饪技术可能是最好的。

我可能是错的，但我的理由是血红素铁（鸡肝中的铁类型）不会被牛奶破坏。牛奶浸入肝脏后，牛奶实际上是pH值中性的，可以软化质地并中和残留的尿液。所有的水都弄湿了您的肝脏，因此请多用一块纸巾拍打肝脏并吸收多余的水分。

阅读这些解释，在我看来，很大程度上是在颠覆整个过程，使我想知道是否还有另外一个答案。

小牛肝被认为比成熟的牛肝更好，更嫩，味道更温和等，并且颜色更浅。如果牛奶浸泡技术起源于“改善”肝脏颜色的方法呢？然后，随着该技术的流传，人们就可以自然地推断出该技术的益处的原因，这是自然过程。