如何使琼脂不那么脆弱

1

无论如何，让琼脂变脆，我尝试使用刺槐豆胶，这确实使琼脂更柔软，但它仍然非常脆。我可以添加到琼脂中，使其与普通明胶（柔软，弹性）接近。

gelling-agents

— James Carter
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琼脂是应该给你一个坚定的凝胶。如果您想要更柔软或更有弹性的东西，为什么不使用具有这些特性的添加剂？

— Aaronut

我得到了一个更柔软的琼脂，但我怀疑是因为我做错了什么。（也许我用得不够？它也是令人作呕的甜味，所以它可能是糖的含量）

— Joe

3

使用琼脂似乎不能得到柔软，有弹性的凝胶，Modernist Cuisine列出了弹性凝胶，但将其归类为坚固（4-140）：

Texture     Firmness    Gelling Agents       Scaling
----------------------------------------------------
Elastic     Firm        Locust Bean Gum      0.15%     
                        Agar                 0.10%
                        Xanthan Gum          0.20%

虽然，他们在涂层凝胶部分确实有一个弹性凝胶，被归类为嫩（4-151）：

Texture     Firmness    Gelling Agents       Scaling
----------------------------------------------------
Elastic     Tender      Sorbitol             3.00%     
                        Agar                 0.60%
                        Xanthan Gum          0.25%

— Stefano
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感谢您的回复，Stefano是制作不同类型琼脂凝胶的食谱。

— James Carter

斯特凡诺也在哪里找到那些。谢谢

— James Carter

是的，它们是制作不同凝胶的参数配方;我从我的Modernist Cuisine副本中得到了它们：页码在括号内。

— Stefano

2

我尝试在琼脂中添加明胶，木薯淀粉，玉米淀粉，使其不那么脆。在它们开始成为凝胶的主要成分之前，它们都不能很好地起作用。添加甘油或糖浆也没有结果。

— Wayfaring Stranger
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